Når dessert-fælden klapper

Søde sager fra Italien er uimodståelige og på rejser i landet bliver man mindet om dem hele tiden.

Foto: Lars Ranek Fold sammen
Læs mere

I mange italienske gader bliver man gjort opmærksom på begrebet søde sager cirka for hver tiende meter, har vi nøje regnet ud.

Der er tale om rene gastronomiske snubletråde og kaloriefælder, sat op af specialister ud i den slags. For man passerer jo forbi det ene lille pasticceria (»kageri«) efter det andet, ivrigt suppleret af velassorterede barer og caféer hver med sit kæmpeudvalg af chokolade, fyldte såvel som rene, fra de fine gamle familieforetagender i Torino, Alba og Biella i Norditalien.

Aromaerne, der frigøres fra disse dessert- og chokoladetempler, kan gøre den største dessert-ateist blød i knæene og svag i karakteren.

Netop fra Norditalien har vi hjembragt to nye desserter, pandekager med rom-creme og rosiner samt chokolademousse med chili-peber og mynte. Ricotta-kagen er derimod fra Rom, hvor den blandt andet var en af de elskede specialiteter hos den i 50erne og 60erne berømte Carlo Ruschena, hvis konditori lå lige over for Ponte Cavour indtil for fåår siden.

Chokolademousse med chili og mynte

6 personer

2 pasteuriserede æggeblommer og 1/4 dl sukker, piskes hvidt

150 g 70 % kakao chokolade smeltes i vandbad

1 1/2 spsk piskefløde vendes i æggemassen, hvorpå den smeltede chokolade røres forsigtigt ind i samme masse.

Herefter piskes 4 pasteuriserede æggehvider stive sammen med 1/2 dl sukker. Disse vendes i chokoladen, så det bliver en lind mousse. Smag til med chilipulver og hæld moussen i små portionsforme eller skåle og sæt dem køligt. Pynt med en lille klat flødeskum og et par små mynteblade.

OBS! Chilikrydringen skal være elegant/diskret, ikke dominerende. Folk skal fascineres af kombinationen, ikke forskrækkes.

Pandekager med rom-creme

8 personer

1 1/2 dl mørke rosiner lægges i 3/4 dl rom i et døgn

pandekagedej:

4 æggeblommer

175 g mel

1 spsk olie

1 spsk sukker

1 tsk vaniljesukker

1 spsk rom fra marinaden med rosinerne

4 dl letmælk

1 æggehvide

et nip salt

Rør æggeblommerne med skiftevis mel og mælk til en glat dej. Tilsæt de øvrige ingredienser, og lad dejen hvile koldt en times tid. Pisk herpåæggehviderne stive med salt og vend dem i dejen.

Bag pandekagerne på en velegnet pande i halvt smør og halvt olivenolie. Sørg for, at de får en diameter på ca. 18 cm.

rom-creme:

4 spsk sukker

2 æggeblommer

25 g mel

2 spsk rom

halvdelen af rosinerne fra den allerede tilberedte marinade (dryp dem af)

2 1/2 dl letmælk

Rør sukker og æg godt sammen i en gryde, tilsæt mel samt lidt efter lidt mælken. Det skal småkoge til en tyk creme, hvorefter rosinerne kommes i, og i det sidste minut, de 2 spsk rom. Sættes derpå til afkøling.

Smør et ildfast fad med smør, læg en skefuld creme på hver pandekage, luk den sammen (se foto) og stil pandekagerne tæt i fadet.

Drys med resten af rosinerne samt 2 spsk sukker. Dryp med rommen fra marinaden. Hak 15 smuttede mandler og drys dem over pandekagerne. Sæt dem i ovnen 15-20 minutter ved 200 grader, til de er sprøde i kanten og gyldne. Hold godt øje med dem - og server straks.

Ricotta-tærte

Til 8 personer

Bund:

375 g italienske hvedemel »Tipo 00«

150 g smør

3-4 æg

150 g sukker

Fyld:

600 g økologisk ricotta-ost

200 g sukker

20 g sultanas

20 g syltet pomerans

2 æg (skilt i blommer og hvider)

1 æg til pensling

Ælt alle ingredienserne til bunden sammen og lad denne dej hvile koldt i en halv time.

Rør fyldet med de to æggeblommer og lad det hvile i ti minutter.

Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt i. Smør et ildfast fad (ca. 30 cm i diameter) med smør og sigt et tyndt lag mel over. Rul dejen ud og tryk den fast i formen.

Læg ricotta-fyldet på. Pisk det sidste æg sammen og pensl kagen med det. Bag den i ovnen ved 200 grader i en halv times evt. med et drys pinjekerner ovenpå.

Lad kagen køle af i to timer, før den serveres.