Mexicansk mad - noget andet end du tror

Mexicansk mad er alt andet end fedtede tacoskaller med kødfnullerfyld. Kokken Jorge Gonzalez laver lynstegt tun med krydderurter og radiser, fortæller om røgede chilier og hvorfor han ikke blev overrasket over Nomas ret med myrer.

Det er ikke specielt svært at rulle tortillas ud. Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Jeg ved ikke helt hvorfor. Men pludselig havde jeg lyst til at lære at lave mexicansk mad. Måske fordi alle tog på ferie til Mexico? Måske fordi amerikanske aviser skrev om køkkenet og anmeldte restauranter i Brooklyn, der serverede mexicansk mad? Så jeg et tv-program? Jeg kan ikke huske det, jeg ved bare, at jeg pludselig ikke kunne tænke på andet og straks købte to kogebøger, som en veninde anbefalede, og da de ankom, en bunke tørrede chilier og en tortillapresse og en hel del majsmel. Men jeg kom aldrig rigtig i gang med at lave mad, fordi jeg ikke vidste, hvad det skulle smage af. Det er nemt nok at eksperimentere i et køkken, men svært, når man ikke ved, hvilken smagstone, maden skal ramme. Så tortillapressen endte i skabet, og de tørrede chilier hænger ude på køkkendørens håndtag.


 

Derfor inviterede jeg Jorge Gonzalez på besøg. Han er mexicaner, autodidakt kok og dansk gift, og han ville gerne være med til at fortælle om rigtig mexicansk mad. Det er nemlig ikke, hvad man forestiller sig.

»Chili con carne havde jeg aldrig smagt, før jeg kom til Danmark. Det er ikke mexicansk mad, men tex mex. Der findes en mexicansk ret med bønner og lidt bacon, som man kan forestille sig, at mexicanerne har haft med til Texas, hvor de så kom kød i den, men mexicansk mad er det ikke. Jeg har heller aldrig smagt de dér tacoskaller, før jeg flyttede hertil. I Mexico er en taco blød og ikke en fjollet skal, der splintrer, når man spiser den første bid.«

Han har, siden han var lile haft en passion for mad oghar arbejdet på restauranter i byen Oaxaca, hvor han stammer fra, og han har haft sin egen restaurant, som han dog lukkede igen efter besvær med korrupte myndigheder. Så da han mødte danske Trina, flyttede han med hende til Danmark. Hun er med i køkkenet, han har spurgt, om det er okay, for »hun er bedre til at snakke end mig,« og hun fortæller med et grin, at hun mødte Jorge på en ferie i Mexico og tænkte, at en ferieflirt ville være hyggeligt. Det var den også. Så meget, at de to nu er gift på tredje år og bor i København, hvor Jorge arbejder som kok og drømmer om igen at åbne sin egen forretning og lære københavnerne, at chili con carne nok smager godt, men virkelig ikke har meget at gøre med mexicansk mad.

Og så pakker han sine kasser med mad ud, og det ligner for det utrænede øje snarere ingredienser til et asiatisk måltid med masser af krydderurter, lime, grøntsager og rå tun. Men kigger man nærmere efter, er der også masser af tørrede, røgede chilier og tuber med en pasta på røgede chilier og hvidløg og et højt glas med bittesmå, tørrede røgede græshopper.

»Man bruger insekterne ret meget, og Nomas ret med myrer var ikke noget vildt for mig. Jeg har spist myrer som barn, hvor vi vidste, at man skulle finde et citron -eller appelsintræ og spise de myrer, der kravlede der. De smagte godt.«

De røgede chilier er nu stjernen i det mexicanske køkken. Deres mørke, røgede duft og smag giver et særligt strejf til maden.

Jorge Gonzalez har flere slags med, og han laver en hurtig salsa, hvor han brænder løg, hvidløg og tomat på en varm tør pande, før han kommer de tørrede chilier i. Det smager tæt og varmt og krydret og hyggeligt.

»Man lavede oprindelig mad over åben ild, hvor gryderne stod i bålet, og det gav en røgsmag til maden. Det er derfor, man er så glad for de røgede chilier, der selv på et komfur kan give den røgede smag.«-

Han laver en dej til tortillaer af majsmel og maser den flad på en presse, hans mor har lavet til ham. Grove stykker træ og et beslag. Den ligner noget, der er lavet i en sløjdtime, men slidt smukt blank af timers brug. De små runde brød steges på en varm pande. Så marinerer han radiser, skåret ganske fint, før han laver mayonnaise med en pasta lavet på orme. Så knuser han forskellige nødder og vender et stykke tun i dem.

Det hele er frisk, let og delikat, så uendelig langt fra Tacos Shops fedtede fastfood med smeltede ostestrimler og tunge kødretter. Han lynsteger tunen, så blot kanten er stegt og skærer den i tynde skiver.

Det hele anrettes, før man drypper lime på og spiser med fingrene.

Det smager raffineret, elegant og... sommerligt. Som intet jeg har fået før, og som noget, jeg alligevel har drømt om at smage. De dér chilier kommer snart ind fra bagtrappen.