Man har altid lyst til et glas mere

Hvordan Bourgogne-elsker og sommelier Mads Højlund opdagede champagnens velsignelser.

Fra frisk frugt til gammeldags kolonialhandel med toner af kaffe, chokolade og nødder. Champagne er en mangfoldig smagsoplevelse i sommelier Mads Højlunds mund.<br>Foto: Erik Refner Fold sammen
Læs mere

Vi mødtes første gang i 2005. Det var et par dage efter nytårsaften, og på Restaurant Ensemble i indre København sad Mads Højlund med et stort glas isvand i hånden og lignede en mand, der var holdt op med at sove. Den unge sommelier havde netop revet hul på et nyt arbejdsår, men det gamle sad stadig i ansigtet på ham som en grå film af træthed.

Ti måneder tidligere havde han og af resten af holdet bag Ensemble fejret restaurantens et-stjernede indtræden i Guide Michelins røde madbibel, og lige siden havde det lille spisested i Tordenskjoldsgade været udsat for et veritabelt stormløb af gæster, der ville ind og se girafferne. Ikke mindst på grund af Mads Højlunds vinmenuer, som ud over at bære tydelige spor af hovedpersonens kærlighed til Bourgogne adskilte sig fra konkurrenterne ved at have champagne på som fast element. Et usædvanligt træk på det tidspunkt, men for den unge sommelier var valget logisk.

»På Ensemble opdagede jeg, at champagne går fantastisk i spand med det meste mad. Det er stort set kun lam, oksekød og mørk chokolade, der kolliderer med den. Ellers kan champagne klare alt, det handler bare om at finde den rette type, og der er nok at vælge imellem. Der findes næppe noget område i verden med en større diversitet. Her er alt. Fra de meget lette chardonnay-baserede champagner til de kødelige og kraftfulde lavet på pinot noir, og i 100 ud af 100 tilfælde vil jeg foretrække champagne frem for hvidvin,« siger Mads Højlund i dag.

»Champagne er essensen af det hele. Den har alt, hvad man kan forvente sig af vin. Først og fremmest en frisk frugt og en vibrerende syre. Det er en vin, der gør meget lidt opmærksom på sig selv. Den behøver ikke at spille med musklerne for at vise, hvad den kan. Champagne har en elegance og detaljerigdom, som man kun finder tilsvarende hos de allerstørste bourgogner. Samtidig har champagne en anden vigtig egenskab. Når man har drukket et glas, har man altid lyst til et mere. Man bliver aldrig træt af den.«

Heldigvis for Højlund har de seneste år leveret en uafbrudt strøm af muligheder for selv at smage på varerne. Siden vores første møde har den unge sommelier været på rundtur i toppen af den københavnske restaurations- og vinverden, og i dag er han fast ankermand på Restaurant Gastronomique i Frederiksberg Have, hvor han stædigt fortsætter arbejdet med at introducere omverdenen for champagnens herligheder. For tiden kører restauranten således med en ren champagnemenu, og gæsterne er ligesom Højlund svært begejstret.

»Skeptikerne får altid at vide, at de kan få byttet deres champagne til almindelig vin, hvis de bliver skuffet undervejs. Men det sker stort set aldrig. Når folk først får boblerne ind i munden, overgiver de sig fuldstændig til smagen.«

Mads Højlunds egen tro på champagnens fortræffeligheder kom i stand ved et tilfælde. I sommeren 2001 vendte han og en kollega hjem fra tre måneders dannelsesrejse ind i Europas store, klassiske vin-områder. I Rhône havde de drukket den monstrøse Hermitage-vin, Cathleen, fra Chave i milepælsårgangen 1998, og i Spanien havde de to for første gang besøgt Peter Sisseck og smagt Pingus fra flaske og tønde. Det kunne ikke blive meget større.

Tilbage i København tog Mads Højlund i byen for at afslutte rundturen med maner, og sidst på natten endte han og en god ven på spillestedet Rust på Nørrebro, hvor de bestilte en flaske champagne. Den ankom i en klassisk blikrædsel med spraglet reklamelogo og hele udstyret. Dengang havde ingen af de to noget særligt forhold til champagne, så det kunne have været hvad som helst, de bestilte bare en flaske. Og så kom chokket:

»Jeg havde aldrig smagt noget lignende. Det var en Jacques Selosse Extra Brut, og indholdet var himmelråbende fantastisk.«

Mødet med Selosse blev starten på en ny æra for Højlund, der i årevis havde sværget loyalt til Bourgogne og ikke havde haft fantasi til at forestille sig, at hans kærlighed til de store røde for alvor kunne udfordres.

»Men på mange måder er det logisk, at der var plads til champagne. De to områder minder meget om hinanden. Begge steder ligger så nordligt, at man er på grænsen til, at det overhovedet lader sig gøre at skabe en fornuftig modenhed i chardonnay og pinot noir. Det giver sig selv, at hvis ikke producenterne kræser voldsomt for druerne, så bliver slutresultatet noget umodent, surt sprøjt. I Champagne og Bourgogne er alt på spil, og vinene balancerer knivskarpt mellem succes og fiasko. Det er derfor, de største vine kommer herfra. Hvis tingene lykkes, fås det ikke større. Er det modsatte tilfældet, forsvinder finessen, og indholdet bliver banalt og ligegyldigt.«

Det fascinerende ved champagne er dens følsomhed over for omgivelserne, selv efter at den er kommet på flaske, fortæller Højlund. En champagne kan være fantastisk den ene dag og fuldstændig banal den næste, selv om indholdet er det samme.

»Der er stor forskel på, om man drikker sin champagne en varm sommerdag eller på en regnvejrsdag i februar. Det er et sjovt fænomen, men der er masser af eksempler på vinproducenter, som nægter at lade nogen smage deres vin, hvis der lavtryk, fordi deres vine kræver højtryk for at yde deres bedste. Det samme gør sig gældende i Bourgogne, hvor man også excellerer i meget følsomme vine.«

Men det er ikke kun indholdet af de to områder, der minder om hinanden. I Champagne skal man ligesom i Bourgogne passe alvorligt på, hvad man køber. Det er ofte de små producenter, der er mest interessante, og som giver bedst valuta for skillingen.

»De små huse yder ofte de mest komplette præstationer. Her dyrker man sine egne druer, og derfor får man heller ikke en ensartet kvalitet fra år til år. Til gengæld får man noget, som i den grad bærer præg af årgangens vejrlig og vinbondens særlige signatur. De store mærker som f.eks. Veuve Clicquot, Pommery eller Mumm bruger alt for mange penge på store lufthavnsreklamer eller på at købe sig ind i en James Bond-film. En producent som Möet & Chandon er verdens største og mest solgte champagne, men det fatter jeg simpelthen ikke. Det er det tætteste, man kommer smagen af cava. Det er champagnens svar på B&O, hvor man betaler uforholdsmæssigt meget for navnet og får alt for lidt reelt indhold for pengene.«

Af samme grund er det heller ikke de bedste champagner, der står på hylderne i supermarkedet, alene fordi det gode produkt i langt de fleste tilfælde bliver skabt ud af en forholdsvis lille produktion. Og små produktioner er ikke interessante for de store dagligvarekæder, der vil have stor volumen til fornuftig pris.

»Der er ufatteligt meget dårlig champagne på markedet i dag. Ordet champagne er blevet en kvalitetsbetegnelse i sig selv. Så længe der står champagne et eller andet sted på etiketten, må indholdet være i orden, tænker folk. I det hele taget har mange herhjemme et temmelig uambitiøst forhold til champagne. Det er noget, man køber i supermarkedet til nytår, og så skal flasken helst ikke koste over 150 kr. Men det er stort set umuligt at opdrive noget ordentligt champagne til de penge, og det viser under alle omstændigheder ikke, hvad området kan præstere. Derfor kan jeg også godt forstå, at folk påstår, champagne er noget surt, metallisk sprøjt. Det er det også i ni ud af ti tilfælde, hvis man køber det i supermarkedet. Det er det samme med Bourgogne. Køber man en flaske til 75 kroner, er der sjældent meget at juble over.«

Får man til gengæld fingre i en af de store champagner, viser drikken sig fra sin mest storslåede side hvad enten den er ung eller gammel.

»Den unge champagne har en særlig friskhed og glæde over sig. Den er nærmest kåd. Efterhånden som indholdet bliver ældre, får den mere at byde på, og når champagne er størst, kan den forekomme så stor og voldsom, at den nærmest ophæver sig selv. Det hele glider ind, næsten uden at man sanser det. Det er en ret voldsom oplevelse. De oplevelser har jeg kun haft med champagne og så de allerstørste bourgogner. Begge vine balancerer hårfint mellem det geniale og det banale. Fiaskoen lurer hele tiden, og det knækker nemt over og bliver mærkeligt uinteressant. Men sådan må det nødvendigvis være, når man sætter tingene på spidsen.«

Champagne er et forsøg på at tæmme uforudsigeligheden. Derfor ved man aldrig helt, hvad man får, mener Højlund. Men når tingene kulminerer i en højere enhed, får man en fuldstændig forrygende oplevelse.

»Der er noget ved champagne, som ingen andre drikke kan præstere. Der er en masse liv inde bag livet. Og når man kommer ind til det, bliver det for alvor sjovt. Det sker f.eks., når man åbner en meget moden champagne, som for alvor er begyndt at vise sit sande ansigt. Den har stadig masser af frisk frugt, men også lag af gammeldags kolonialhandel over sig. Vi taler kaffe, chokolade og nødder. Sammen med den friske frugt kan det være en voldsom oplevelse. Det oplevede jeg f.eks. med en Möet fra 1921 (se M/S 17. december 2006, red.). Den havde ligget i en kælder i over 80 år, og alligevel havde den masser af puls. Champagne er en af de drikke, der kan holde sig længst og bedst, samtidig er det en af de mest følsomme vine overhovedet, så man skal virkelig sørge for at gemme sine flasker optimalt, ellers risikerer man at blive alvorligt skuffet.«

Og når skuffelsen udebliver, hvad sker der så?

»Så skaber champagne magi og stor poesi omkring sig. Jeg elsker den stemning, champagne kan skabe i et selskab. Den giver en helt anden beruselse end almindelig vin, en mere opløftet beruselse. Aldrig tung. Folk bliver modige af at drikke champagne og får lyst til at tale om ting, de normalt ikke begiver sig af sted med. Følelsen kan bedst sammenlignes med den tid pååret, hvor vi bliver forelsket i hinanden. Man bliver let i hele kroppen. Men når flasken så er tom, bliver man rastløs. Man har lyst til et glas mere.«