Man gjorde en aubergine interessant

I Storbritannien er Yotam Ottolenghi blevet vanvittigt populær for sin evne til at gøre grøntsager og bælgfrugter sexede. Hans kogebøger udkommer nu på dansk. MS har mødt ham i testkøkkenet og fået ham til at fortælle historien om sit liv gennem seks retter, han har spist, lavet, elsket eller skammet sig over.

Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

For to år siden serverede min gode ven Asger en lille forret for mig. Gratineret julesalat. »Det er fra Ottolenghis kogebog. Kender du ham? Det burde du virkelig. Hans mad er fyldt med nye smage, man aldrig selv havde fundet på,« sagde han, og kort efter gav han mig bogen, der var Yotam Ottolenghis første kogebog, og som bare hedder Ottolenghi, i gave.

Yotam Ottolenghi er en israelsk født kok, der i London har en mindre, engelsk restaurantkæde, som bærer hans navn. Men han har også skrevet tre kogebøger, »Ottolenghi«, »Plenty« og »Jerusalem«. Og de tre bøger har ændret mit køkkenliv. Eller i hvert fald fået det til at falde på noget, der føles som plads. Kødet er røget i baggrunden. Grøntsagerne er de nye stjerner.

For Ottolenghi laver mad med mange grøntsager, men især laver han mad, der smager vidunderligt. Masser af friske urter, masser af citronskal, mange krydderier. Smagen af sol, kalder han det selv. Mad, der både smager overraskende og indlysende rigtigt. Og så af og til vederkvægende velkendt.

Jeg græd, første gang jeg spiste kødboller med hestebønner fra hans Jerusalembog, fordi det var første gang siden min mormors død, at jeg fik en ret, der smagte som den mad, hun havde lært at lave i sin barndom i det jødiske kvarter i Thessaloniki. Sådan er hans mad. Rørende.

Det er egentlig en ligegyldig og ret privat historie, hvis det ikke var, fordi Ottolenghi ikke bare har påvirket mig, men mange mange tusinde mennesker verden over.

Han har tre deli’er og restauranten NOPI i London, som alle er ekstremt populære på »bestil bord i uger i forvejen, hvis du vil spise der«-måden. Også på en hverdag til frokost. Hans kogebøger har solgt over en millioner eksemplarer på verdensplan. Hans navn er nok som forklaring på, hvordan maden smager på en ny restaurant i Brooklyn, når The New Yorker anmelder den.

I Berlin serverer små cafeer pludselig israelsk mad som shakshouka, æg pocheret i en sauce af røde pebre og tomat, mens tyske studerende skriver essays om, at den fornyede interesse for humus kunne føre til øget forsoning mellem jøder og palæstinensere.

I Storbritannien mener mange, at det er Ottolenghis fortjeneste, at man nu kan købe friske løse granatæblekerner i supermarkederne. I Financial Times sammenlignede madskribent Tim Hayward Ottolenghi med kogebogs-ikonerne Elizabeth David, Delia Smith og parret bag Moro Sam & Sam Clark og gjorde hans navn til et udsagnsord, »at ottolenghe« er at lave mellemøstlig inspireret mad med masser af smag.

Der findes blogfællesskaber, som pløjer hans bøger igennem fra ende til anden og laver alle retterne, mens de diskuterer, hvad det gør for humussen, at kikærterne har ligget i blød med lidt natron i vandet. Og, nå ja, så har den engelske dronning da også serveret hans mad under en af festerne for kroningsjubilæet.

Hans bøger udkommer nu – endelig! – på dansk, og derfor har MS mødt ham i hans hovedkontor i et gammelt baghus i Campden i London, tæt på en jernbane. Her er kontorer, lager og så det testkøkken, han huserer i. Hans historie er historien om at skabe en madtrend uden at ville det, om tilfældigheder og om at finde sig selv. Yotam Ottolenghi fortæller den her i seks kapitler, naturligvis centreret om hver sin ret.

De forbudte rejer

»Jeg var et grådigt barn. Jeg elskede mad og at spise, og på min fødselsdag fik jeg hvert år rejer, stegt i hvidløg og smør. Jeg tror ikke, jeg ville synes, at retten var noget særligt i dag, men vi boede i Jerusalem, og ortodokse jøder spiser jo ikke skaldyr, så vi måtte tage til Østjerusalem, altså den arabiske del, for at spise på en lille restaurant der. Det var et eventyr at tage derover. Alting ændrede sig. Folk var anderledes klædt, husene så anderledes ud, der duftede anderledes. De talte et andet sprog. Før vi tog af sted, havde jeg det som om, vi skulle ind i en jungle. Det var meget spændende, men også lidt farligt. Restauranten lukkede midt i 80erne, så jeg har ikke spist der længe, men jeg husker stadig, hvordan jeg syntes, det var det mest fantastiske måltid i verden.«

Yotam Ottolenghi er født i 1968 og vokset op i Israel. Hans forældre er begge akademikere, hun var rektor på et gymnasium, han professor i kemi. To søskende, en søster, Tirza, der er forretningskvinde i Tel Aviv, og en bror, Yiftach, der som 21-årig blev dræbt under sin værnepligt på en øvelse.

Yotam Ottolenghi aftjente også sin værnepligt, ikke i kamptropperne, men i efterretningstjenesten. Han studerede litteratur og filosofi på et udvalgt program, der kun optager 15 særligt begavede førsteårsstuderende og arbejdede også som journalist, hvor han blandt andet var redaktør på den venstreorienterede avis Ha’aretz. Den direkte vej til en akademisk karriere.

Den bedste kylling i verden

»Mine forældre har altid lavet meget mad, som afspejlede, hvor deres familier kom fra. Min mors familie var tysk, så hun lavede centraleuropæisk mad, mens min far lavede sin families italienskinspirerede retter. De var begge dygtige kokke, og vi spiste god mad, men jeg var ikke et barn, der kokkererede. Jeg var et barn, der spiste. Da jeg flyttede til Tel Aviv for at studere, kan jeg huske, at jeg ville lave min mors hofret, som hun plejede at imponere sine gæster med, til mine venner. Det er en kylling i fløde med mango, som jeg lavede en lille smule om på, jeg puttede vist nogle urter i, og jeg kan huske, at mine venner, der var på besøg, blev enormt begejstrede.

»Det her er den bedste kylling, jeg nogen sinde har smagt,« sagde de. Jeg var ung, jeg var i tyverne, jeg var usikker, og jeg ledte efter bekræftelse og forsøgte at finde ud af, hvad jeg egentlig kunne og ville med mit liv. Den aften tænkte jeg, at det her med mad, det var måske en måde, jeg kunne blive bekræftet på. Jeg kunne mærke, at jeg KUNNE noget, som alle måske ikke kunne. Jeg boede lige ved siden af et marked i Tel Aviv, så jeg købte ind og lavede mad hver fredag til mine venner, men jeg tænkte aldrig, at jeg skulle være kok. Det var dengang, hvor kokke ikke var stjerner, de var bare nogle, der lavede mad, og jeg skulle have en akademisk karriere som mine forældres. Sådan var det.«

I 1997 rejste Yotam Ottolenghi med sin daværende kæreste til Amsterdam, hvor han skrev sit speciale færdig. Han er kandidat i sammenlignende litteratur, og egentlig var det meningen, at han efter kandidatgraden skulle til London for at tage en ph.d. Men i stedet lod han sig indskrive på Cordon Bleu kokkeskolen, hvor han blev uddannet som dessertkok.

Sin beslutning fortalte han sine forældre om i et brev, som han lagde ved en kopi af sit speciale, da han sendte det til dem. De blev ikke specielt imponerede. Efter sin uddannelse fik han job i et Michelinstjernet køkken. Og var der tre måneder, før han, rystet over tonen, forlod stedet og aldrig kom tilbage. Han fik arbejde i Baker & Spice, et mere uformelt spisested.

Den smukke æbletærte

»Jeg var dessertkok på Baker & Spice, og jeg eksperimenterede med forskellige kager. En dag lavede jeg en æblekage med en tynd sprød bund, skiver af æbler og blåbærmarmelade strøget over. Det smagte godt, og det var frem for alt en smuk kage. På Baker & Spice stod maden også på display, som den gør hos os, så det var også vigtigt, at maden så godt ud. Jeg kan huske, at jeg så på kagen og tænkte: »Den der bliver populær«. Der er nogle ting, der altid sælger. Bær sælger godt. Lav den samme kage med og uden et hindbær på toppen. Den med bær sælger klart bedst. Alt rødt er godt. Tomater, pebre, rødbeder. Jeg ved ikke hvorfor, jeg ved bare, at det er sådan, det er. Smagen er vigtig, hvis man vil have folk til at komme igen. Men synet er vigtigt, hvis man vil have dem til at prøve noget nyt. Det tænker vi altid på på Ottolenghi. Det skal både smage godt og være indbydende.«

På Baker & Spice mødte Yotam Ottolenghi kokken Sami Tamimi, der stod for det varme parti, mens Ottolenghi var dessertkok. Sami Tamimi er også vokset op i Jerusalem, men som palæstinenser. De to blev venner og besluttede sig i 2004 for at åbne en restaurant sammen. Den kom til at hedde Ottolenghi, fordi det var ham, der havde penge at skyde i projektet, og fordi det var et godt eksotisk navn til en restaurant med mellemøstlig mad.

To år senere åbnede de deres anden restaurant. Nu har de to restauranter, to deli’er, alle kridhvide med bugnende buffeter med både farverige salater og smukke kager, og restauranten Nopi, der er mere fine dining. Sami Tamimi står for den daglige drift, som han er chef for, mens Yotam Ottolenghi udvikler nye retter, skriver klummer og står for PR.

Den feje salat

»Jeg skammer mig sådan, når jeg tænker på en af de første opskrifter, jeg skrev i The Guardian. Jeg havde længe tænkt på, at jeg gerne ville skrive en kogebog, og en af vores faste kunder, der også blev min gode ven, er bogagent. Hun forsøgte at afsætte min bog, men ingen var interesseret, og så sagde hun »jeg skaffer dig en klumme i en landsdækkende avis, SÅ får du helt sikkert en kogebogskontrakt.« Hun skrev også til en række aviser, men der var ingen, der var interesserede.

Efter et par år henvendte Guardian sig og tilbød mig at overtage deres vegetarklumme. Jeg tror, det var fordi vores restaurant i Islington ligger tæt på deres kontorer. De havde formentlig smagt maden, ikke læst min agents brev. Jeg var så meget i tvivl. Det er måske svært at forstå nu, men dengang var det at være vegetar virkelig ikke særligt smart. Det var en sekt, og vegetarmad var sådan noget med en masse bønner uden salt. På en restaurant var det, kokke foragtede allermest, når der kom en gæst ind og bestilte en vegetarisk menu. Det var kødet, der gav prestige. Både at spise og lave. Jeg overvejede at sige nej, for jeg ville ikke være »ham vegetarkokken«, men min agent sagde »det siger du IKKE nej til.«

I en af de første opskrifter, jeg lavede, som var en fatoush, en brødsalat, skrev jeg, at den var god til en lammekotelet, fordi jeg jo selv spiser kød. Det var SÅ dumt, og det var så dumt, at min redaktør ikke fangede den. Det udløste et ramaskrig fra læsere, der skrev »hvorfor har de ikke ansat en af OS«. Opskriften var også, synes jeg, når jeg læser den i dag, ret kedelig. Jeg var så bange for at støde nogen, at jeg lavede noget, der var helt ufarligt. Opskriften er med i »Plenty«, men jeg har lavet lidt om i den, som jeg har lavet om i andre af opskrifterne. Man ændrer sig, og så ændrer ens smag sig også lidt. På samme måde har det ændret sig med grøntsagerne. Nu er det ikke længere pinligt at være vegetarkok, men cool.«

Yotam Ottolenghi har udgivet opskrifterne fra klummerne i Guardian i kogebogen »Plenty«, mens Sami Tamimi er medforfatter til de to bøger, »Ottolenghi« og »Jerusalem«, hvor der også indgår kødretter. Han har skrevet kontrakt på yderligere to kogebøger, »Plenty 2« og en kogebog fra den fine restaurant Nopi. Han skriver stadig klummer og opskrifter til The Guardian, men i 2010 blev vegetarstemplet fjernet fra hans klumme. Nu laver han bare mad til avisens læsere.

Den mærkelige havbras

»Da Sami og jeg for tre år siden blev spurgt, om vi ikke ville skrive en bog om Jerusalems køkkener, sagde vi nej. Vi var begge to færdige med Jerusalem, vi boede der ikke længere, og at skrive om den virkede så underligt tilbageskuende. Men vi blev overbevist af vores forlag og gik i gang, men vi lovede hinanden to ting. At vi ikke ville skrive en bog, der påstod at afdække emnet, vi ville skrive en personlig bog, og så ville vi ikke lave en opskrift på falafel, for det var simpelthen for stor en kliché.

Undervejs fik jeg en opskrift fra en af vores researchere på en havbars med harrisa og rosenblade fra en mand, der er født i Tunesien, men som bor i Jerusalem og holder den tunesiske madlavningstradition i live. Sammensætningen lød så mærkelig, at jeg tænkte, at den ikke kunne fungere, men at det ville være et smukt billede, hvis det smagte godt. Den opskrift viser så smukt, hvad Jerusalems køkken er, hvor mangfoldigt det er, og så viser den, at der er ting, der kan smage fantastisk, selvom man ikke kan forestille sig det. Man må prøve, og sådan har jeg altid selv lavet mad. I øvrigt lavede vi en opskrift på falafel. Da bogen næsten var færdig, kiggede vi på hinanden og sagde »det er jo for fjollet. Den skal med.« Det havde været forkert uden.«

Kogebogen »Jerusalem« gav Yotam Ottolenghi det globale gennembrud – f.eks. i USA blev den en bestseller, selvom den ikke var bakket op af en tv-personlighed som eksempelvis Jamie Oliver eller Gordon Ramsay. Bogen er ikke udkommet i Israel. Yotam Ottolenghi blev i 2010 britisk statsborger. Han er gift med Karl Allen, der går hjemme og passer deres knap et år gamle søn, Max, som de har fået ved hjælp af en amerikansk rugemor.

De hvide måltider

»Vi laver mad hver eneste dag i vores testkøkken. Jeg får idéerne, når jeg rejser, eller når jeg læser andre kogebøger og magasiner. Jeg har en assistent, som jeg sender mails til med det, vi skal prøve af. Jeg skriver ned ret udførligt, hvad vi skal lave og smage. For eksempel eksperimenterer vi lige nu med at varme avokado. Nogle gange er en ret indlysende og smager rigtigt efter ét forsøg, andre gange laver vi den samme ret ti gange, før vi rammer de rigtige mængder og den rigtige smag. Så når jeg kommer hjem, er jeg ikke specielt sulten, og i hverdagene er det min partner, Karl, der laver mad til os tre. Jeg holder stadig meget af at lave mad, så i weekenderne laver jeg stadig mad, men fordi den mad, vi får her, smager så rigt, laver jeg ret simple ting. Jeg laver faktisk mest hvid mad. En simpel klar suppe er en af de ting, jeg sætter størst pris på at spise hjemme. Men jeg holder ikke op med at lave mad. Jeg elsker det stadig.«

Og så rejser han sig for at gå tilbage til sit testkøkken.

Berlingske var inviteret til London af Lindhardt og Ringhof.