Kunsten at tjene andre i stedet for sig selv

Den dygtige tjener skal ikke trænge sig på, men understøtte situationen og hjælpe gæsten.

Foto: Søren Bidstrup. Fold sammen
Læs mere

»Først var jeg i Irak og så på Cayman Islands.«

Således indledte tjeneren aftenen, forleden da jeg var på restaurant i København. Endnu før jeg så meget som havde haft tid til at bestille et glas champagne, havde tjeneren således sat gang i en række associationer i mit hoved i stil med: »Fra ørkenkrig til skattely«.

Associationer som dybest set var temmelig forstyrrende, eftersom jeg sad i en situation, hvor jeg dels skulle tage mig pænt af min ledsager, dels skulle have lagt en slagplan for aftenens mad- og vinindtag.

Selv om tjeneren sådan set var både sød og elskværdig, følte jeg mig forulempet, for jeg havde jo ikke bedt om at få mandens livshistorie serveret som aftenens første ret. En tjener må gerne have en personlighed, men det er helt afgørende, at han ikke tvinger den ned over gæsten.

Den dygtige tjener skal ikke trænge sig på, men understøtte situationen og hjælpe gæsten. I visse situationer kan det betyde, at tjeneren må træde i baggrunden og endda blive helt usynlig, i andre tilfælde må han længere frem på banen.

Det vigtigste er således, at tjeneren har en fornemmelse for situationen, at han/hun kan læse gæsten og hans behov. Det kræver først og fremmest, at tjeneren har fokus på gæsten i stedet for sig selv.

Det fine i tjenergerningen er at kunne sætte sig selv og sine egne behov til side for at skabe en flot aften for andre – det er simpelthen deri, selve metieren ligger. Desværre forekommer det generelt os danskere meget svært, fordi man kommer til at forveksle det at tjene andre med at underkaste sig og lade sig forulempe.

Ærgerligt nok, for hvad enten man kun spiser ude et par gange årligt eller er madanmelder, er det helt afgørende for den store restaurantoplevelse, at maden og vinen vitterlig bliver bragt helt frem til bordet.

På verdensplan er der endda flere eksempler på, at restaurantens vandbærere, f.eks. Jordi Roca fra Can Roca i Spanien som pt. er nr. et på Worlds50best eller vores egen Jan Restorff fra Søllerød Kro, sagtens kan blive stjerner – måske ikke lige på samme måde som de store kokke, men på linje med dem og endnu mere elsket af gæsterne.