Kunsten at grille

Det kan gå grueligt galt. Det kan også blive rigtig godt. Jan beder om godt vejr og deler ud af et helt livs grillerfaringer.

Det gode grillvejr har ikke ligefrem været overrepræsenteret denne sommer. Jeg er imidlertid af den lidt naive overbevisning, at hver sommer må indeholde cirka lige mange solskinstimer, så der må være sparet op til en helt fantastisk slutspurt. Jeg længes i hvert fald efter de skønne sommeraftener, hvor man smider kullene på grillen og lader magien begynde, mens græshopper giver koncert i det lune vejr, og en liflig duft langsomt breder sig.

Der er bare lige en hage ved den der grill: Det er sgu ikke altid så nemt, som man lige havde forestillet sig! Man ser de barbeque-marinerede kødstykker for sig, med grillede områder her og der i de helt rigtige nuancer. Men det er sjældent, man selv ender med lige præcis dét resultat. Jeg har efterhånden grillet en hel del. Noget er gået rigtig galt, andet rimelig godt, og de fejl, jeg har lavet, kan andre jo lige så godt lære af.

Det tager tid at lære sine griller at kende. Her sætter jeg med vilje grill i flertal, for alt efter, hvad der tilberedes, kræver det enten en kuglegrill eller en gammeldaws grill eller en kombination af de to.

Mange har sikkert prøvet en kylling i en kuglegrill, hvor kullet er placeret i siderne, så kyllingen ikke får alt for direkte varme. Og efter omkring 45 minutter, alt efter dyrets størrelse, ender man med en smuk gylden krabat. Mums!

Dette »kyllinge-princip« synes jeg også fungerer fantastisk, hvis man skal lave større stege eller grøntsager, der kræver længere tids tilberedning. I en kuglegrill er temperaturen nemlig til at styre ved hjælp af den mængde luft, man lukker ind. Det kræver selvfølgelig, at grillen er tæt, men der går sjældent direkte ild i middagsmaden, da luftmængden er for lille til deciderede flammer. At man eliminerer flammer er særligt praktisk, når der grilles kød vendt i olie og sukkerholdige marinader som f.eks. barbeque-marinerede kødstykker såsom kyllingelår og spare-ribs, hvor marinaden på en almindelig grill ellers ville dryppe ned på kullene og få flammer til at blusse op.

Har man først fået styr på denne tilberedningsmetode, kan man virkelig variere sine grill-middage. Personligt synes jeg, at det er her, man får de største smagsoplevelser, da kødet har god tid til at tage smag af grillningen. Tilmed bliver billige udskæringer såsom lammebov eller -hals super efter et par timer ved lav varme i kuglegrillen. I det hele taget er de bindevævsholdige kødstykker (der er et afsnit om bindevæv i »Jans kogebog«, hvis man vil vide mere) rigtig interessante på grillen, fordi de bliver møre og saftige og tilmed har stor smag. Kødstykkerne kan med fordel koges eller for-tilberedes i ovnen og derefter marineres og grilles, som man kender det fra spareribs.

Kuglegrillen har dog sine begrænsninger. Hvis man ønsker en god gammeldags grillet bøf med streger på, kræver det høj og direkte varme på en tung varmeholdig rist og en gammeldags grill. Her er kuglegrillens riste som regel lavet i et alt for tyndt materiale.

Jeg har mange gange været lidt for utålmodig og smækket bøffen på grillen lidt for tidligt, før risten var ordentlig varm. Det medfører, at bøffen »vokser« fast i grillristen, og alle stregerne bliver hængende på risten, når man tager bøffen af. På min grill fungerer det bedst, hvis risten inden den lægges på tørres med et stykke køkkenrulle vædet med lidt olivenolie, og hvis bøffen eller hvad man nu vil grille smøres med meget lidt olie, inden den lægges på den godt varme rist. Pas på bøffer med fedtkant, der kan gå ild i det smeltende fedt!

Har man tjek på denne form for grillning, kan man gå videre til den måske sværeste disciplin, nemlig grillning af fisk. Her skal man virkelig være dus med sin grill og kunne vurdere varmen. Man skal have områder med mere eller mindre varme, så man kan dreje risten. Eller have mulighed for at hæve risten.

Fisk er rigtig svære. De kræver en høj startvarme, lidt lavere til selve tilberedningen, men dog stadig høj nok til, at saften fra fisken ikke løber ud på risten og limer fisken fast ellers minder resultatet, når man endelig får frigjort det fra risten, mere om fiskemos end om en flot grillet fisk. Men nøøøj, hvor var jeg stolt, da det endelig lykkedes.

En ting, der ofte går galt når ellers de andre faktorer er i orden er, at man liiige skal se, om fisken nu også hænger fast, lige når den er kommet på grillen, og det gør den! Det vil den gøre, indtil grillskorpen er blevet tyk nok. Så placér fisken rigtigt første gang og lad den ligge! Hav et par minutters tålmodighed, inden du piller.

Min sidste grill-metode er den, hvor man pakker kødet/fisken, grøntsagerne, de stegte ris, osv. ind i f.eks. sølvpapir, tilsætter diverse krydderurter og lægger det på risten. Her kan både kuglegrillen og den almindelige grill bruges. Skal det være lidt mere eksotisk, kan man også pakke ind i bananblade, hvis man da ellers kan få fat i sådan nogle. Indpakningsmetoden fungerer også perfekt til hakket kød rørt med forskellige krydderurter, eller hvad man nu er i humør til.

Der er mange måder at grille på, og det kræver enten held eller øvelse at opnå det perfekte. Heldigvis kan resultatet næsten altid spises, så bare se at komme i gang!

Fisken på billedet er et stykke grillet kulmule lavet på min tykke gammeldags grillrist.

Velbekomme!