Krug’n’Krüff

Bortset fra, at isbjørnen på Noma var ude at danse, var alt same procedure as last year ved den årlige champagne-soirée.

Vinskribenterne møder talstærkt op til den årlige champagne-soirée. Fold sammen
Læs mere
Foto: Benita marcusen

Er der noget, som de københavnske vinskribenter kan blive enige om, at det er værd at bruge et par timer på, så er det champagnernes ukronede kongehus, Krug.

Så da Remi Krug forleden uge lagde vejen forbi restaurant Prémisse i Dronningens Tværgade med et par flasker af den netop frigivne årgang 1996 under armen, var vi selvføgelig på pletten.

Stort set alle andre champagnehuse har allerede frigivet deres 1996ere, så det står allerede klart, at dette er et af de helt store år. Remys far, den nu afdøde Paul Krug, nåede således at smage den og udtalte, at det meget vel kunne være en reinkarnation af den legendariske 1928.

Før vi nåede til 96eren, skulle vi dog lige have gjort kål på aperitiffen, et glas Grande Cuvée, som er husets signaturvin og udgør 80 procent af husets produktion. 65-årige Remi, som i dag er pensioneret, men altså stadig hygger sig med at rejse rundt og promovere, brød ud i en tale, som jeg før har hørt fra hans bror, Henri Krug, der har været husets teknisk ansvarlige, indtil hans søn Oliver tog over for nylig:

»Hvis jeg skulle tage en flaske med på en øde ø, ville det blive Grande Cuvée, det er vores store stolthed,« sagde Remi Krug.

Hvilket selvfølgelig altid overrasker lidt, eftersom Krugs vintage er både mere eftertragtet og kostbar, for slet ikke at tale om »Clos de Mesnil«, som er en årgangs enkeltmarks-vin, der vel p.t. er verdens mest eftertragtede champagne. Jeg husker, hvordan Henri Krug i sin tid, efter at vi havde smagt de formidable vintagechampagner 88 og 89 op mod hinanden, slog ud med armen og sagde: »Vintage er ikke andet end pop og markedsføring, den ægte champagnekultur ligger i blandingen.«

Og det er da også rigtigt, at det er traditionen hos Krug såvel som i resten af Champagne, at man blander årgangene for at opnå den samme husstil år efter år. Normalt vil omkring 90 procent af en champagneblanding bestå af vin fra indeværende årgang, typisk fra en lang række forskellige marker og vinbønder spredt over hele distriktet. De sidste 10 procent er så reserve-vine, altså vine med lidt mere alder på, som man har gemt netop for hvert år at kunne ramme den samme profil. Hos Krug bruger man et sted mellem en tredjedel og halvdelen af reserve-vinen i blandingen til Grande Cuvée, pt. er de ældste af dem fra 1995, fortalte Remi.

 

Efter at blandingen er tilendebragt, foretager man så den helt afgørende andengæring, hvor boblerne opstår ved, at man tilsætter champagnen lidt sukker og gær og hælder den på flaske, hvorefter kulsyren, der altid bliver dannet som et biprodukt af gæringen, holdes fanget og bliver til bobler. Herefter skal champagnen ifølge loven lagre minimum 15 måneder på bærmen (kaldet lies på fransk) – i Grande Cuvées tilfælde er der tale om hele seks år. Netop denne kontakt med gæringsbundfaldet, som også kaldes autolyse, er helt essentiel for champagnen, fordi det forlænger vinens holdbarhed og giver den en særlig kompleks aroma, med bl.a. et udpræget toastet præg.

Et andet meget afgørende forhold for Krug er, at alle deres vine gæres på små egefade, hvilket er helt usædvanligt for champagne. Træet skinner igennem som et ekstra krydret lag på vinen nogenlunde, som man kender det fra fadlagret hvid chardonnay fra f.eks. Bourgogne – hvilket Remi Krug dog på forbløffende vis benægter:

»Krug smager aldrig af træ, for vi bruger kun brugte fade. Gæringen på fade, som jo er mere porøse end stål, sker udelukkende for at vaccinere med ilt, hvilket giver den et længere liv,« sagde Krug – mens vi journalister for langtfra den eneste gang diskret ryster på hovederne til hinanden:

Det første glas Grande Cuvée, vi smager, fra en almindelig 75 cl flaske, har en dyb gylden glød med let udviklede oxiderede nøddeagtige aromaer. Derefter kommer sommelieren ind med en magnumflaske, som viser sig at være betydeligt mere frisk og præget af kontakten med bærmen i form af en toasted tone, men faktisk også er mere træpræget og tillige dejligt nøddet – en langt mere attraktiv drik simpelthen.

Selv om forskellen kan iagttages med det blotte øje, idet vinen fra magnum er langt lysere med et gulliggrønt skær, benægtede Remi Krug, at det er tilfældet. Jeg spurgte ham, om det måske kunne tænkes at være et spørgsmål om degorgeringsdato – som er det tidspunkt, hvor champagnen omproppes og bærmen fjernes fra flasken, som altså fra da lagrer videre uden den preserverende bærme.

»Absolut umuligt,« svarede Remi, »for Krug er degorgeringen irrelevant,« hvorefter vi endnu en gang rystede på hovedet, for som historien her senere vil vise, så betyder degorgeringdatoen rystende meget for champagnen.

Jeg sad og blev helt glad for, at der trods alt har været to brødre om at tegne huset Krug, som har givet så mange store oplevelser gennem tiden – heriblandt den 96er, som herefter fik premiere i glasset:

»Et fyrværkeri af en vin,« sagde Remi Krug, og for engangs skyld havde han ret, for 96eren er virkelig stor, gylden til ravfarvet, som den er i glasset, med tyk moden eksotisk frugt. I munden uhyre lang og fast i smagen med et nærmest chokerende syreniveau – så afgjort en Krug med et langt liv foran sig.

Vi runder af med tidens store mode, Roséchampagne, som Krug for første gang sendte på markedet i 1983:

»Folk blev ved med at spørge Henri, om vi ikke kunne lave en rosé. Han sagde i første omgang nej, for hvis vi skulle lave en rosé, skulle det være seriøst, eftersom en rosé fra Krug jo ville ændre opfattelse af genren. Vi besluttede os så for at lave en rosé ved at tilsætte rødvin i stedet for saignée-metoden (en kort maceration, red.) fordi det var den bedste måde at sikre Krugs stil og det nødvendige lagringspotentiale,«

Krugs rosé lagrer som Grande Cuvée i seks år, hvilket formentlig er en del af årsagen til dens storhed, for årene tager ligesom toppen af den bolsjeagtigt frugtige smag af børnefødselsdag, som kendetegner mange unge roséer. Denne eftermiddag stod roséen, som jeg normalt opfatter som den bedste i klassen, kun for alvor rivaliseret af Dom Pérignon, flot og laksefavet med duft af nødder og saftig sødme fuld af frugt.

 

Senere på ugen blev der lejlighed til at sætte tingene i relief, da vinhandler Krüff holdt sin årlige smagning af prestigechampagner med efterfølgende soirée. Krüff nærer en nærmest tvangspræget forkærlighed for det rituelle, de foregående tre år har arrangementet således fundet sted på d’Angleterre inklusive middag, harpespil og champagne-natbar. I år havde Krüff dog vovet pelsen og flyttet arrangementet til Noma, mest på grund af maden.

Inden vi nåede så langt, var der dog smagning af netop 1996-årgangen, som i hvert fald bekræftede, at den er den største årgang siden 1990, med kraftige, koncentrerede, syredominerede vine, som utvivlsomt vil have et langt liv.

Vinder af smagningen på mit papir blev dog ikke Krug, men den evige rival, Jacques Selosse, som i øvrigt minder en del om Krug, fordi også denne champagne er fadlagret. En af pointerne i smagningen blev dog, at Selosse 96 indtog både første- og andenpladsen, for Krüff og Nomas sommelier, Pontus, havde valgt at servere to Selosse’r fra forskellige degorgeringsdatoer side om side. Således foretrak ikke bare jeg, men hele forsamlingen, klart den ældste degorgering (25/1-2005), der var mere udfoldet og lang i smagen, og som jeg gav 97 ud af 100, mens den nyligt degorgerede (13/19-2007) måtte nøjes med 95 point på andenpladsen sammen med Krugs Clos de Mesnil, en potent sag med eksotiske toner af kokos og ananas, der også scorede 95.

Krugs almindelige 96er fremstod markant mindre sammenhængende end flasken tidligere på ugen, som om den endnu ikke rigtig var faldet på plads. Hvilket dels siger en del om Krug, der altid skal have notorisk lang tid, dels at der virkelig er stor flaskevariation på champagne.

Arrangementet gled således over i middag, hvor det endnu en gang var Krug, som stjal billedet: Til hovedretten fik vi, ganske som i fjor, serveret 1989 Krug, som faktisk var blevet om muligt endnu bedre, for mig klart aftenens bedste vin. Det siger en del, om denne champagnes maskulinitet, at den uden problemer var i stand til at ledsage en ret bestående af mukosokse med blodpølse.

Her tog vi, endskønt ikke ligefrem i underskud af bobler, hul på champagnebar ad libitum, mens Nikolaj Hess’ trio spillede forrygende jazz. Der blev bestemt gået til makronerne, og på et tidspunkt bemærkede jeg en ung, tydeligvis ikke helt appelsinfri mand i foyeren, fægtende med arme og ben. Lidt efter kom Pontus ind lettere oprevet og fortalte, at han netop havde været i håndgemæng med den unge mand, efter at denne havde forsøgt at slæbe Nomas udstoppede 2.30 meter høje isbjørn med hjem i elevatoren.

Alt skulle således være kørt i stilling til den årlige, rituelle champagne-julefrokost sidste weekend før den 24. n

 

Krug importeres af Moët Hennessy Danmark, tlf. 32 83 73 60.

Jacques Selosse samt diverse champagnearrangementer a la Krüff www.esprit-du-vin.com