Krebsegilde med eftersommerens skønne råvarer

Eftersommeren bugner af skønne råvarer, bl.a. søde solmodne majs, saftige, aromatiske meloner, fine bønner, sprøde gulerødder og ikke mindst indtagende dildkogte krebs. Spis løs af alle augustgoderne.

Arkivfoto. Fold sammen
Læs mere

Lune krebsebrød 4 personer

ca. 20 kogte krebs (1 kg) (kogning af krebs, se opskrift)

Ingredienser

1 dl hvidvin

2½ dl piskefløde

lidt saft af en økocitron

fint havsalt

peber

4 skiver godt hvedebrød

1½-2 spsk. smør

frisk dild eller små dildskærme

Vrid halerne og de største kløer af de kogte krebs. Knæk kløerne, de er ikke så hårde som jomfruhummerkløer, så en tang er ikke nødvendig. Jeg synes, at en lille kniv er nok. Pil klokødet ud (forsøg ikke med kødet i kloarmene, det er for besværligt). Pil halerne fri af haleskjoldene. Stil alt krebsekødet i køleskab og gem alle skaller.

Pil så rygskjoldene af og skrab den okkergule masse fra bugen ud. Saml den i en skål, saml i det hele taget så meget som muligt af det gode »møf« fra krebsenes indre – alt det, som man normalt suger og nyder, når man piller krebs til et krebsegilde. Undgå mavesækken – en lidt grønlig, fast og ligesom indkapslet »selvstændig« enhed helt oppe bag hovedet. Den er det eneste, som ikke smager godt. Stil de gode »bløde sager« koldt.

Saml alle skaller, skrog og knækkede som u-knækkede kløer og haleskjold i en gryde. Mas/knus det hele så godt, det er muligt, brug f.eks. en solid grydeske. Hæld 4-5 dl vand og hvidvin ved. Sæt gryden over, læg låg på og lad det koge blidt i ca. 15 minutter. Si væden fra (brug en tæt sigte), klem så meget væde af skallerne som muligt og smid ud. Kog hurtigt den siede væde ind til 2-3 dl (fuldt blus uden låg).

Tilsæt fløde og lad blandingen koge ind til 3-4 dl uden låg. Tag gryden af blusset og bland de »gode bløde sager« i den reducerede krebsefløde. Smag til med salt og peber og lidt citronsaft. Hold saucen lun (ikke kogende).

Rist brødet let. Kom smør på en god pande og kom krebsehalerne på, når smørret er nøddebrunt og har bruset af. Sving dem i smørret i et lille minut ved god varme, til de er lune og ganske let ristet. Anret dem på brødet og øs krebsefløden med småstumper over. Server med det samme med dild og citron.

Hvis du selv koger krebs:

+ 20-24 levende krebs (ca. 1 kg) kogelage: godt 2 l vand, ¾ dl havsalt, 2 spsk. sukker, et løg i skiver, 3 dildskærme (krondild), eller 4 tsk. dildfrø

Kog alle ingredienserne til lagen i en stor gryde og lad den koge i 15-20 minutter under låg. Skyl krebsene i koldt vand. Lad dem dryppe af i et stort dørslag (med et grydelåg over, ellers kravler de ud). Hæld alle krebsene i den kogende lage og tryk dem straks ned i vandet med et lille grydelåg el.lign. Bring dem hurtigt i kog, og kog dem i 4 minutter.

Tag krebsene op af kogelagen og læg dem i en stor stål- eller plasticbeholder med låg. Stil dem koldt. Lad lagen køle af, før den hældes over krebsene. Hæld lage på, til de er dækket. Lad krebsene trække i køleskab til næste dag.

BMINTERN - ccc Fold sammen
Læs mere

Nykogte majskolber 4 personer

4 stk. friske danske, økologiske majskolber, havsalt og koldt frisk økologisk smør

Fjern majsenes dækblade, men lad det inderste sæt blive siddende. Træk dem til side og træk »skægget« (dækhårene) af. Bring en stor gryde med rigeligt vand (2-3 liter) i kog med ca. 3 spsk. salt. Kom kolberne i det spilkogende vand og kog dem i 6-7 minutter. Læg dem på et fad, lad dem svale lidt i 5-6 minutter. Træk dækbladene bagud som et håndtag og server kolberne. Sørg for, at der er smør og salt på bordet.

Skinke og melon (prosciutto e melone) 4 personer

8-12 skiver bedste lufttørrede italienske skinke (f.eks. fra San Daniele), 1-2 velmodne, duftende og søde meloner (charantais, canteloup eller galia), kviste af frisk basilikum og lagret sherryeddike.

Lad skinken temperere (tildækket) i ca. 30 minutter. Skær melonerne i både, fjern kerner og skræl (vær ikke fedtet, når skrællen skæres af). Server melon og skinke med basilikum og dråber af den fine eddike over.

Grønne bønner med gulerødder og ansjosdressing Fold sammen
Læs mere

Grønne bønner og gulerødder med ansjosdressing

4 personer

Ingredienser

200-300 g friske grønne bønner

12-15 små og fine gulerødder

Dressing

8-10 salte anjosfileter (= en lille dåse), vælg en kvalitet i god olie

fintreven skal af ¼ økocitron

saft af ca. ½ økocitron

1 lille fed hvidløg

1-1½ dl af den bedste jomfruolivenolie

ca. ½ tsk. sherryeddike

8-12 (alt efter størrelsen) fine små gulerødder

havsalt

evt. 2 kviste sar (»bønneurt«) (kan udelades)

finthakket persille

Skyl, nip/skræl/trim bønner og gulerødder omhyggeligt. Gulerødder, der er meget tykkere end en pegefinger, skæres igennem på langs.

Dressing: Dryp ansjoserne af på køkkenrulle, hak dem fint med en kniv og kom dem i en skål. Kom citronskal og -saft i skålen og mos ansjoserne med en gaffel. Riv hvidløgsfeddet på et fint rivejern og tilsæt det. Pisk olien i lidt efter lidt. Smag til med sherryeddike, salt og peber. Dressingen må gerne være både lidt salt og skarp.

Bring en gryde med 7-8 dl vand, 2 tsk. salt og sar i kog. Kom bønnerne i og kog dem i ca. 3 minutter. Læg gulerødderne i og kog yderligere i et lille minut. Hæld vandet fra grøntsagerne, overbrus dem kort med koldt vand. Dryp dem hurtigt af og server dem lune med ansjosdressingen, hakket persille og brød til.