Kejseren af Toscana

Ønologen er kongen i moderne vinproduktion. Carlo Ferrini, der står bag vine som Casanova di Neri og La Massa, er førende i Toscana.

Foto: BENITA MARCUSSEN

Alle, der godt kan lide vin og bare ved en lille smule, er klar over, at de forskellige druetyper betyder meget – cabernet, pinot noir, sangiovese... Vinelskere, der er nået så langt, at de opfatter sig selv som kendere, snakker ofte om det franske begreb terroir, som omfatter geografiens – ikke mindst jordbundens – fingeraftryk på vinen. Og så er det jo også producentens navn på etiketten – chateauet, domainet, eller hvad det nu måtte være, det betyder selvfølgelig også noget. Ikke sjældent er det dog den fjerde faktors fingeraftryk, som er afgørende for vinens udtryk, og det er den konsulterende ønolog. En ønolog har gået på vinskole/universitet, og at han er konsulterende, betyder i dette tilfælde, at han ikke er fast- og fuldtidsanset, men giver sine råd og tekniske bistand til op til 100 klienter. Oftest vil en ønolog være i besiddelse af et laboratorium således, at han kan udføre de tekniske analyser for vingården, men når det kommer til de store navne blandt ønologerne, går de ofte ind og tager den fulde kontrol over plantning, høsttidspunkt, produktionsudstyr, vinificering og blanding af vinen. Carlo Ferrini er en af de helt store af slagsen, han er den absolut dominerende spiller i Toscana, hvor de konsulterende ønologers rolle er meget udtalt. Når undertegnede har deltaget i de årlige smagninger af brunello, chianti og vino nobile i Toscana, har jeg således tit følt det som en smagning af ønologerne Ferrini, Vagaggini, Chioccioli og Paglia snarere end en dyst mellem forskellige terroir’er og producenter. Hvor jeg ofte har besøgt producenter i Italien, som har været klienter hos Ferrini, er det aldrig lykkedes mig at møde manden selv før, så jeg var ikke længe om at takke ja, da han for nylig gæstede restaurant Era Ora sammen med en lille håndfuld af sine klienter. Det første den ulasteligt klædte, men dog ydmyge italiener gjorde, var at rejse sig og undskylde, at han følte sig ilde til mode i slips og jakke på disse bonede gulve, eftersom han normalt tilbragte dagen iført beskidt arbejdstøj enten i marken eller kælderen. Ferri startede sin karriere med et relativt anonymt job som ønolog i Chianti Classico-konsortiet i 1979, tilbage i de kemiske dage: »1980erne var en hård tid,« siger Ferrini, »ingen gad bruge tid på at bevæge sig ud i vinmarken og arbejde seriøst med planterne. Dengang havde man den opfattelse, at vinen blev lavet i kælderen, men for mig har det altid mere handlet om det, der foregår i marken,« siger Ferrini, der i 1991 begyndte at arbejde privat som konsulent for Fonterutoli, Poliziano, Brolio og La Massa, og året efter kom Casanova di Neri ind i kredsen af klienter. Siden er antallet af klienter vokset, og fra 2000 er han også begyndt at arbejde udenfor Toscana. I dag får han daglig tilbud om nye jobs, men forsøger dog at holde kundekredsen nede på omkring 30 forskellige producenter – hvilket ikke er specielt meget sammenlignet med kolleger som Riccardo Cotarella, Italiens anden store ønolog, som har omkring 50 klienter og franskmanden Michel Rolland, der for længst har passeret de 100 kunder. Selv om Ferrini ikke er flying winemaker i samme grad som Michel Rolland, der er involveret i hele Vesteuropa, Sydafrika samt både Nord- og Sydamerika, er det alligevel en udfordring at dække området fra Trentino i Norditalien til Sicilien i syd – ikke mindst kan det være svært under høsten, hvor alle de vigtige beslutninger skal tages. Ferrini har således et team på 70 personer, der går til hånde rundt omkring, og derudover indsætter han også sine protegeer på stedet – f.eks. ansatte han den unge Stefano Valla fra Parma som sin forlængede arm i vineriet hos Donnafugatta på Sicilien, da han kom dertil i 2002 og i øvrigt hurtigt bragte husets vine helt op i af øens kvalitetshierarki: »Hemmeligheden er at have folk på stedet, for det er vigtigt at kreativiteten forbliver på vingården,« siger Ferrini.

Ferrini ser som sagt marken som sit primære arbejdsfelt, så når han går ind hos en ny klient, er det første, han gør, at vende og dreje hver en sten på ejendommen. Han kigger på jordbund og eksposition for solen og forsøger at afkode potentialet. Derefter går han med egne ord ind og ændrer ALT – det vil ofte sige lige fra genplantning af markerne til udskiftning af vinificeringsudstyr, hvilket ikke ligefrem er nogen helt billig affære. Men sandt er det, for jeg har set spritnye udgaver af hans foretrukne gæringstanke såvel i Toscana som på Sicilien og hørt fra producenter, hvordan Ferrini har blandet sig kraftigt, hvad angår tætheden af planter, når en ny mark skal anlægges. Traditionen i området er en ret lav tæthed omkring de 3.000 planter per hektar, mens Ferrini helst ser 7.000 planter – den øgede konkurrence mellem planterne gør nemlig, at udbyttet per plante bliver mindre, og at rødderne søger dybere ned i jorden, hvilket sikrer vandtilførsel under tørke og bedre udtryk af terroir. Hvor hver plante før i tiden bar tre kilo druer, er Ferrini’s ideal ét kilo. Dertil kommer, at han sænker planternes højde fra en meter til en halv og pløjer jorden jævnligt. Formålet med det hele er at sikre en høst af sunde, modne og koncentrerede druer. De nævnte metoder er ikke nødvendigvis ekstreme eller for den sags skyld unikke for Ferrini, men snarere en slags gængse færdselsregler for moderne vinproduktion. Og moderne, det er hvad Ferrini’s vine er: For det første er de næsten sorte, selv om de primært er baseret på Toscanas hoveddrue sangiovese, som ellers traditionelt set er moderat lys i farven. For det andet er de meget saftige og koncentrerede og for det tredje ganske præget af lagring på små nye egefade. For lige så meget som Ferrini er kongen af Toscana, er han kongen af træ.

Jeg skal ærligt indrømme, at jeg tilbage i tiden jævnligt fandt faddosseringen lige til kanten og lidt over på en del af Ferrini-vinene. Ikke mindst brunello’erne fra Casanova di Neri, som faktisk er den producent som Ferrini i dag har mest succes med. Indtil for relativt nylig havde jeg meget svært ved at se frugten og charmen i vinene herfra, men erkender blankt at jeg nu i den grad har ændret opfattelse omkring de senere årgange. Til den store årlige smagning i Montalcino i 2006, hvor den formidable 2001 årgang var i spil, ryddede Neris vine simpelthen bordet på min blok: Topvinen Cerretalto vandt smagningen overordnet, mens husets vin nr. 2, Tenuta Nuova, kom ind på en fjerde-femte plads (Ferrini havde i øvrigt endnu to vine med i min top 10 fra henholdsvis Talenti og Poggio Antico). Og jeg var ikke alene om den opfattelse, for i det amerikanske blad Wine Spectator blev Tenuto Nouva Wine of the Year, mens Cerretalto scorede 100 point. I det hele taget finder jeg generelt, at træpræget er blevet mere behersket i Ferrini-vinene over en bred kam og spørger derfor Carlo, om han har ændret praksis omkring fadlagringen, f.eks. ved at nedsætte andelen af nye fade: »Sådan set ikke. Det er rigtigt, at vi bruger de lidt større tonneaux (500 liter) i stedet for barriques (225 l) hos nyere brunello-klienter som Talenti og Poggio Antico. Men for Neri og mange af mine andre gamle klienter, tror jeg snarere, at det handler om, at der var mange nyplantninger i starten af 1990erne og at vinene derfor ikke rigtig kunne bære træet. Nu, hvor markerne er ældre, er vinene blevet tættere, og så kan de bedre absorbere træet,« siger Carlo Ferrini, som i øvrigt mente, at eftermiddagens smagning af hans vine fra forskellige producenter viste, at det var de forskellige terroirer, der skinnede igennem, mere end hans egen indflydelse. En betragtning, som undertegnede kun delvis kan tilslutte sig, for vel var der forskel på vinene, men der var bestemt også et fælles stiltræk, nemlig Ferrinis fingeraftryk i form af mørk og tæt koncentreret frugt, velafrundede tanniner og markant, men dog velintegreret træ.