Julekager: Kager med julens krydderier

Krydrede juledufte breder sig, mens skønne ingefærsmåkager og lækre honningkagefigurer bager.

Foto: Lars Ranek

Jeg har en stor svaghed for engelske gingernuts - de der hårde og let krakelerede, ingefærmættede småkager, som smager helt vidunderlige til en kop te.

Så indkredsningen af den perfekte gingernut har været en af opgaverne ved min julebagning i år.

At opnå den helt rigtige stærke ingefærsmag og en hårdhed, der gør det oplagt at dyppe kagerne i teen, var to afgørende kriterier for succes. Og helt uden forbehold vil jeg sige, at det er lykkedes over al forventning. Selv krakeleringen og farven ser »rigtig« ud. Og så ved jeg endda, at de er bagt af lutter gode sager.

Samme uplettede succes havde jeg bestemt ikke, da jeg ville dekorere grisen til billedet af de honningkagefigurer, jeg også har bagt. Jeg havde for travlt, fotografen ventede, men den mørke chokolade var endnu ikke størknet, da jeg prøvede at tegne hen over den med noget glasur.

Den skulle have været en fin plettet gris, og det gik det så som så med. Min mand siger, at den ligner en gris med saddel på. En western-gris måske?

Jeg vil ikke tænke mere på det. De smager skønt. Både grisen og de andre figurer, for de er bagt af en lækker honningkagedej med masser af honning, krydderier og citrusskal - foruden bergamot-olien og en del rugmel som i gammeldags honningkager.

Hjemmelavede gingernuts
50-60 stk.

1 spsk. fintrevet frisk ingefær
¼ spsk. fintreven skal af en økoappelsin
125 g smør
200 g lyst rørsukker
2 nip fint havsalt
1,5 dl lys sirup (ca. 75 g)
350 g hvedemel
1 ½ tsk. bagepulver
¾ tsk. natron
3 eller 5 tsk. (se TIP) stødt ingefær (nyindkøbt!)
1 sammen pisket æg - kan udelades(se TIP)
Riv ingefær og appelsinskal og sæt dem til side.

Kom smør, sukker, salt og sirup i en gryde og varm det under omrøring til smørret er smeltet og sukkeret er næsten opløst. Lad det køle af til lunkent. Tilsæt frisk ingefær og appelsinskal.

Sigt mel, bagepulver, natron og stødt ingefær sammen i en stor skål.

Rør sirupsmassen i de tørre ingredienser, bland det grundigt og tilsæt det sammenpiskede æg. Tril dejen til en kugle og lad den hvile i køleskabet et par timer.

Tænd ovnen på 160 grader varm luft.

Tril dejen til ens kugler (2-2,5 cm i diameter) og sæt dem med lidt afstand på plader med bagepapir. Giv hver kugle et let tryk.

Bag kagerne i ca. 20 minutter til de er lysebrune.

Tag kagerne ud og lad dem stå på pladerne i 3-4 minutter før du flytter dem til en bagerist.

Lad dem blive helt kolde før du kommer dem i kagedåser eller anden lufttætbeholder.

Se flere opskrifter og mere livsstil på Facebook

TIPS
Da jeg efter mange overvejelser besluttede mig for, hvordan opskriften overordnet skulle være, forsøgte jeg mig med forskellig ingefærstyrke. I den første portion brugte jeg »kun« 3 tsk. stødt ingefær. Kagerne blev meget lækre, men ikke helt stærke nok til min smag. Så næste gang kom jeg 5 tsk. (måske endda 5 ½ tsk.) i og så blev de dejligt stærke (!)

Så hvis du ønsker gingernuts, der blot smager fint og aromatisk af ingefær, skal du bruge 3 tsk., men hvis de skal »rive« lidt i halsen skal der 5 tsk. i.

Du skal ikke forøge mængden af friskrevet ingefær, dels giver det ikke den »rigtige« gingernut-ingefær-smag og dels giver det for meget »væde« i dejen, så kagerne ikke bliver sprøde nok.

Hvis du vil have »beskøjter-hårde« gingernuts (som de helt klassiske, der skal dyppes i teen) skal du udelade ægget. Æg gør dem porøse.

Jule honningkagefigurer
10-15 alt efter størrelsen på formene

80 g muscovadosukker
100 g honning
50 g smør
3 knivspidser fint havsalt
175-180 g hvedemel
100 g fint rugmel
¾ tsk. stødt kanel
½ tsk. stødte nelliker
¾ tsk. stødt ingefær
1 tsk. hjortetakssalt
1 stort æg
1 fintreven skal af en lille (eller ½) økocitron
1 fintreven skal af en lille (eller ½) økoappelsin
evt. 6-8 dråber bergamotolie

Til dekoration: god chokolade (mørk og eller hvid), glasur af flormelis, et par dråber citronsaft og lidt æggehvide samt glansbilleder.

Kom muscovadosukker, honning, smør og salt i en kasserolle og smelt det langsomt under omrøring. Tag gryden af blusset og lad det blive fingerkoldt (15-18 grader).

Bland de to slags mel med krydderier og hjortetakssalt i en skål.

Rør æg, de to slags citrusskal og bergamotolien i honningblandingen og rør det i de tørre ingredienser. Rør grundigt og tril dejen til en kugle. Pak dejen i plastfilm og lad den hvile 4 timer i køleskab (mindst), gerne til næste dag eller to-tre dage) (se TIP).

Tænd ovnen på 180 grader almindelig ovnvarme.

Rul dejen ud til en ca. 1 cm tyk flade på en mel-drysset bordplade. Stik den ud i figurer og læg dem på bageplader med bagepapir. Bag kagerne i 11-12 minutter.

Lad dem blive helt kolde før de dekoreres med smeltet chokolade og/eller en tyktflydende glasur rørt af flormelis, citronsaft og æggehvide.

TIP
Jo mindre mel man kan nøjes med at bruge til en honningkagedej, jo blødere og saftigere bliver de færdige kager. Men dejen skal jo kunne samles og håndteres, så det har sin bundgrænse. Til gengæld kan man vinde meget ved at lade dejen trække længe, inden den udrulles og udstikkes. Det giver melet tid til at opsuge væde fra honningen. Så et par dage er særlig godt, men mindre kan gøre det.

Bergamotolie er en æterisk olie udvundet af skrællen på en særlig citrusfrugt, bergamotten. Det er den olie, der bl.a. giver smag til Earl Grey te og alteæabolsjer. Og så er den en klassisk og meget aromatisk del af krydringen i en gammeldags honningkagefigur-dej.

Bergamotolie fås bl.a. i helsekostforretninger.