Julebagværk: Juleskærekage og krydderspiraler

Småkager af de bedste råvarer og den dejligste skærekage – julebagværk er en af højtidens fineste traditioner.

Krydderspiraler og Juleskærekage med kirsebær, mandler og marcipan. Fold sammen
Læs mere
Foto: Lars Ranek

Så blev det julebagedag, og jeg har slukket min køkkenradiator og sat køkkenvinduet på klem. På den måde bliver dejen ikke for varm og blød, og jeg selv undgår at blive kage-bage-bims. Når ovnen kører i timevis og sukker-smørduften hænger tungt, kan man ellers godt blive lidt mat.

I år har jeg valgt klassikerne fra, og så må vi se, om der bliver krise i familien, når klejner og brunkager mangler.

Jeg er nu ret fortrøstningsfuld og tror, at hjemmebagt shortbread – endda de fine Petticoat Tails, som man får til højtider i Skotland, en dejlig juleskærekage med kirsebær, mandler og marcipan og så de små lækre krydderspiraler rigeligt vil opveje den mangel.

Juleskærekage med kirsebær, mandler og marcipan

150 g mandler
10-15 stk. afdryppede amarena kirsebær (se tip)
smør og hvedemel til formen
200 g tørrede kirsebær
175 g god marcipan
175 g smør + smør til formen
175 g lyst rørsukker
4 store æg (eller 5 medium)
3 knivspidser fint salt
245 g hvedemel + mel til form og bær
1 tsk. bagepulver
4-5 spsk. sirupslage fra amarena kirsebær + 2-3 spsk. kirsch eller cognac

glasur:

flormelis
æggehvide
friskpresset citronsaft
evt. tørrede kirsebær og et par fintrevne mandler til pynt

Mal mandlerne meget fint i foodprocessoren. Hak amarena kirsebærrene fint.

Smør en sandkageform (ca. 1,5 l) med smør. Drys den med mel og bank det overskydende af. Tænd ovnen på 175 grader, almindelig ovnvarme.

Kom de tørrede kirsebær i en skål og overhæld dem med kogende vand. Hæld vandet fra med det samme og lad bærrene dryppe af i en sigte. Ryst sigten, så vandet slås af kirsebærrene. Bland dem med de hakkede amarenabær og drys derefter lidt mel over alle bærrene, ryst sigten, så der kommer mel på dem alle hele vejen rundt. Bank det overskydende mel af og sæt kirsebærrene til side, indtil de skal bruges.

Rør marcipan, smør og sukker blødt og cremet. Pisk æggene med salt og rør æggene i smør-sukkermassen, lidt ad gangen. Rør grundigt mellem hver portion. Sigt mel og bagepulver sammen og fold det i. Bland amarenalage og alkohol og vend det i dejen. Fold til sidst kirsebær og malede mandler i dejen.

Hæld dejen i form og sæt kagen i ovnen. Bag den i 1-1¼ time. Lad den køle af i formen. Vend den afkølede kage ud og overtræk den med en glasur rørt af flormelis, en lille æggehvide og citron. Pynt evt. med lidt tørrede kirsebær og revne mandler.

TIP
Amarena kirsebær er en lille, bittersød og aromatisk kirsebærtype, som bl.a. dyrkes i Norditalien. Bærrene syltes i en sød og sirupsagtig lage og har en markant sødbitter smag. I denne julekage understreger den lille smule amarena smagen af kirsebær, mandler og marcipan perfekt.

Syltede amarenakirsebær kan købes i de fleste velassorterede supermarkeder, og tørrede kirsebær fås i en del supermarkeder og helsekostforretninger.

Petticoat Tails

– shortbread som i Skotland

2 tærteforme (18 cm og 24 cm) à 12 hhv. 16 stykker – eller to ens forme
250 g mel
100 g fintmalet majsmel (ikke majstivelse som Maizena, se tip)
1 knivspids fint salt
250 g blødt smør
125 g flormelis
sukkerdrys
Sigt hvedemel, majsmel og salt sammen.

Pisk smør og sukker blødt og cremet. Rør de to slags mel og salt i og rør, indtil dejen slipper skålen.

Tænd ovnen på 150 grader alm. ovnvarme.

Fyld dejen i tærteforme med løs bund (– jeg havde ikke to ens, men brugte én på 18 cm og én på 24 cm). Tryk den omhyggeligt ned i formene (2-2½ tyk) og sørg for, at overfladen er helt glat og jævn.

Præg mønster i dejen (se tip) eller prik blot huller med en gaffel. Prik tæt. Marker 12-16 »lagkagestykker« med en kniv.

Sæt kagen i ovnen og bag den i ca. 50 min., eller indtil kagerne er lyst gyldne. Drys sukker over og skær dem ud i de markerede stykker, mens de endnu er helt varme.

Lad kagerne køle af i formene.

Petticoat Tails holder sig i op til en måned. Bedst i lufttætte beholdere på et tørt og køligt sted.

TIP
Klassisk skotsk shortbread er formet som små stænger (fingers), små runde kager (rounds) og – mest originalt – som »lagkagestykker« med blondekant og mønstre, de såkaldte Petticoat Tails. Referencen til underkjole (petticoat) skyldes faconen, som minder om det nederste af en underkjole med blonder osv.

Jeg har brugt en tynd træpind (et grillspid) og tynde porcelænsskåle i forskellig størrelse til at prikke og præge mine »underkjoler« med.

Majsmel malet som fint rislende sand giver kagerne en særlig lækker smag og konsistens.

Krydderspiraler

ca. 100 stk.

50 g økologiske mandler
225 g hvedemel
160 g økologisk sukker
200 g smør
1 nip fint salt
1 æggeblomme

krydring I:

fintreven skal af ½ økocitron

krydring II:
3 tsk. stødt kanel
2 knivspidser stødt nellike

Smut mandlerne, tør dem i et viskestykke og mal dem til fint mandelmel i foodprocessoren.

Bland mel, sukker og mandelmel i en skål. Skær smørret i terninger og smuldr det hurtigt i melet. Brug evt. røremaskine, så undgår du, at varmen fra dine hænder smelter smørret og gør blandingen unødig blød. Rør saltet ud i æggeblommen og tilsæt den. Del dejen i to lige store portioner og bland citronskal i den ene og kanel og nellike i den anden.

Læg hver portion på et stykke smørrebrødspapir og tril den til en 4-5 cm tyk pølse. Pak pølserne ind og læg dem i køleskab i et par timer.

Tag dejpølserne frem igen, pak dem ud og læg dem oven på hinanden. Tryk dem forsigtigt, men stædigt, sammen til én lang blok. Rul blokken ud til en ca. 1 cm tyk og ca. 8 cm bred lang flade. Rul fladen stramt sammen til en pølse igen. Læg pølsen i køleskab i 5-6 timer, gerne til næste dag.

Tænd ovnen på 210 grader almindelig ovnvarme. Tag dejpølsen frem og skær den i 3-4 mm tykke skiver med en skarp kniv. Læg krydderspiralerne med god afstand på plader med bagepapir og bag dem ca. 8-10 min.

Opbevar kagerne i lufttætte beholdere på et tørt og køligt sted.