»Jeg ved ærlig talt ikke, om jeg har gabt over for meget«

Newyorkernes helligdom Grand Central Terminal bliver det nordiske køkkens nye centrum. Amerikanerne skal lære Claus Meyers produkter og mad at kende med blandt andet seks butikker, en restaurant og en hotdog-bod.

Claus Meyer, Grand Central Station på Manhattan i New York City. (Photo: JonasVandall.com) Fold sammen
Læs mere
Foto: Jonas Vandall

Hvorfor ikke gribe efter det næsten umulige? At vise newyorkerne, hvad nordisk mad er, og lade dem smage det i det mest hellige af det hellige: New Yorks Grand Central Terminal. Ganske vist er der allerede en luksusfødevarehal i den pompøse bygning, som er fredet efter alle kunstens regler. Men restauranter og færdiglavet mad, som Claus Meyer laver det, det har newyorkerne ikke prøvet før, hvis man fraregner den berømte østersbar, der ligger i kælderen af den imposante bygning.

Bevares, man kan få fastfood i Grand Central, og der er en torvehal, der sælger råvarer i den dyre ende. Men færdiglavet mad i den kvalitet, som Meyer står for, det har newyorkerne ikke haft mulighed for at få på dette historiske sted. Og med syv madsteder, en bar og en restaurant placeret lige der, hvor 750.000 mennesker dagligt passerer, kan det vel ikke andet end gå godt? For ikke at tale om den ene million, der passerer stationen i weekenderne.

»Det er et risikabelt projekt. Det er også sjovt. Men jeg har måske gabt over for meget denne gang«, siger Claus Meyer med et skævt smil til Berlingske midt i sin nyåbnede restaurant »Agern«, der ligger bekvemt ved siden af hans lige så nyåbnede hotdog-bod og deli. De øvrige seks forretninger, der lige om lidt skyder op bag ved restauranten i den berømte Vanderbilt-hal, er ikke færdige endnu. Hvornår de åbner, vides ikke med sikkerhed. Forhåbentlig i juni.

Nu er kunsten for Claus Meyer ikke bare at investere i det storstilede projekt, han har i mastodontbygningen, der er et vartegn for newyorkerne og har været det siden 1913. Kunsten består i at få den lille million mennesker til at stoppe op og spise den mad, Meyer tilbyder, eller at købe nogle af de madprodukter, han selv har lagt sjæl i at få produceret. Meyer skal med andre ord få amerikanerne til at opdage, at man også kan spise kvalitetsmad på vej til og fra toget. Uanset om det er et hurtigt måltid i form af en flæskestegssandwich, en hotdog med det hele eller et gourmetmåltid i »Agern«.

Claus Meyer fotograferet ved Danish Dogs – en del af hans nye amerikanske projekt på Grand Central Terminal i New York City. Fold sammen
Læs mere
Foto: Jonas Vandall.

Hvis man tror, at Meyer sover let om natten, mens projektet skrider frem, så fornemmer man, at det gør han ikke nødvendigvis.

»Jeg ved ærlig talt ikke, om jeg har gabt over for meget. Det her er et enormt projekt med store forhindringer og mange bureaukratiske spilleregler,« siger han og viser, at han har modet til også at indrømme, at selv han en gang imellem får den tvivl, som gør, at man hele tiden stiller sig selv det essentielle spørgsmål: Hvordan kan jeg gøre det bedre? For det skinner igennem alt det, han gør denne mandag, hvor Berlingske møder ham i hans restaurant »Agern«, som ud over »pølsevognen« og en deli er det første, der er åbnet.

Bag restauranten, der ligger i Gran Central Terminals »subway-shuttle«-område, hamres og larmes der. Det er en byggeplads. Men om få uger – hvis myndighederne og alle andre interessenter ellers giver tilladelse – opstår der ud af byggerodet seks nye madområder. Her var der før var venteværelse – i tidernes morgen kun for mænd.

Og det er i Vanderbilt-området, at man skal finde forklaringen på restaurantens navn »Agern«. Det var nemlig den stenrige families vartegn, og da egetræet samtidig er det danske nationaltræ, så går det hele op i en højere enhed.

»Jeg synes, at det ville være vulgært at komme her til USA og pådutte amerikanerne mit navn. Der er ikke noget, der kommer til at hedde »Meyer« herovre. Hallen med de seks forretninger kommer f.eks. til at hedde Great Northern Foodhall efter den berømte jernbane Great Northern. Jeg kan godt lide at give mine steder lokale navne, så folk kan relatere sig til det, og Meyer ville nok være lige lovligt meget,« siger Claus Meyer, som dog har bevaret sit navn som Corporate Brand, men altså ikke som et forbrugerbrand.

Meyer er helt tydeligt en ledertype, som amerikanerne ikke rigtig kender til i forvejen. Han er afslappet og taler med alle medarbejdere. Han fordyber sig i de produkter, han producerer. Han smager på alt, hvad der skal serveres for gæsterne, og han opmuntrer og roser folk og får dem til at vokse. En ung kvinde kommer hen til Meyer med nybagt brød og noget, der minder om en flødebolle, og Meyer smager på produkterne og siger, at de er fremragende. Kokken er ikke selv helt tilfreds med det, hun har lavet, og der udvikler sig en fredelig diskussion om substans, smag og luftighed, hvor Meyer konkluderer, at han er godt tilfreds, men hvis hun mener, at hun kan gøre det bedre, så skal hun bare gøre det.

Og Claus Meyer er, foruden at være et produkt af det nordiske køkken, et produkt af nordisk lederstil, når den er mest inkluderende. Man kan mærke, at hans amerikanske medarbejdere er glade for ham, De går hen til ham og fortæller ivrigt om det, de har lavet, og får en grundig evaluering af de produkter, de laver. Og så får hans amerikanske medarbejdere en »høj« løn for at arbejde for Meyer. 15 dollar i timen er mindstelønnen. Normalen er mellem syv og ti dollar. De får betalt barsel og pension. Og hver medarbejder får to betalte fridage om året, hvor de kan arbejde for en organisation eller en mærkesag efter eget valg. Til gengæld er der ingen drikkepenge, hvad der normalt løber op i 20 procent af regningen.

En del af Meyers koncept er også at lave socialt arbejde i de områder, hvor han har forretninger, for at give noget tilbage til samfundet, som han udtrykker det. Hans projekt, The Melting Pot Foundation, arbejder i et af de fattigste områder i New York, bydelen Brownsville i Brooklyn, hvor kriminaliteten er høj, og som madmæssigt er det, man i USA kalder for en »food-desert« (en madørken) uden grøntsager og gode råvarer og med en høj grad af forkert ernæring og diabetes 2-tilfælde selv hos børn og unge. De svært belastede unge bliver tilbudt at blive optaget på en madskole med gratis kulinarisk træning, så de kan komme ind på arbejdsmarkedet. Og i modsætning til Bronx, som også er en fattig del af New York, så er der ikke mange, der laver sociale projekter i Brownsville.

»Det har været en samlet plan for mig – ud over at lave restauranter og madsteder – så også at give noget tilbage til samfundet. Det ligger også helt på linje med det, jeg har gjort i Danmark«, siger Meyer.

Vanderbilt-hallen, hvor Meyer skal lave sine seks andre forretninger, er blot et af de legendariske rum i den gigantiske bygning, der ligger mellem 42nd street og Park Avenue. Ud over de næsten en million mennesker, der passerer terminalen om dagen, så er der 44 perroner og ikke mindre end 67 spor, der befordrer passagerer i alle retninger i USA – også lokalt ud til New Yorks forstæder.

Great Northern Food Hall er Claus Meyers nye amerikanske projekt på Grand Central Terminal på Manhattan i New York City. Fold sammen
Læs mere
Foto: Jonas Vandall.

Grand Central Terminal, som en gang imellem fejlagtigt omtales som Grand Central Station, regnes også for at være en af de mest betydningsfulde turistattraktioner i verden og rangerer på tiendepladsen set ud fra besøgende. Og det var ganske vist den rige Vanderbilt-familie, der byggede og ejede den som en del af deres jernbaneimperium. Men det var John F. Kennedys enke, Jacqueline Kennedy Onnasis, der i 1970 forhindrede bygningen i at blive jævnet med jorden og erstattet af en skyskraber tegnet af den legendariske arkitekt Marcel Breuer. Det blev forpurret, og newyorkerne er hende dybt taknemmelig for den indsats – så taknemmelige af det var hendes datter, Caroline Kennedy, der holdt en af hovedtalerne ved 100 års dagen for tre år siden.

Til gengæld begyndte man i flere omgange at renovere bygningen – senest ved at fjerne 100 års nikotin og kulsod fra loftet i den store hal, efter at rygning i bygningen blev totalt forbudt. Det tog 12 år at fjerne skidtet, og det eneste, der er tilbage fra den tid, er en sort plet, man har ladet være for at folk kan se forskellen. Så kan man lære, hvad der sker med omgivelserne, når man ryger.

Midt i alt dette historiske – mellem Tiffany-glas og det berømte stjernehimmelloft i hovedhallen – skal Meyer løfte den gigantiske opgave at skabe et madimperium uden at ødelægge noget i den fredede bygning. Og det er midt i alt dette, at Claus Meyer kan slå ud med armene og meget forståeligt udtrykke sin tvivl om det, han er i gang med.

»Bare det at etablere en virksomhed med 500 ansatte ud af ingenting i et fremmed land på en gang, det er en stor udfordring. Jeg sidder ikke med en følelse af i dag, at det er et spørgsmål om, om jeg skal tjene mange penge eller halvmange penge eller at erkende, at det var et for voldsomt game. Jeg sidder med en følelse af: Hold kæft, jeg håber, at vi klarer det«, siger Claus Meyer og tilføjer, at han indtil nu er sluppet godt fra det. »Men en dag skal man jo møde sit Waterloo.«

Men tag ikke fejl. Det er en totalt engageret Meyer, man møder på Grand Central Terminal – klar til at tage kampen op mod det enorme bureaukrati, der også findes i New York. Faktisk er New York kendt for et helt abnormt bureaukrati, som Claus Meyer også har oplevet. Han fik entreprisen foran en lang række andre, der bød på det store projekt. Men der har været mange forhindringer undervejs. Der er ifølge Meyer for mange, der hele tiden kontrollerer alt. Ofte har han fornemmelsen af, at mange af inspektionerne sker for at fremhæve, at lige præcis denne myndighed er vigtigere end andre. Der er brandfolk, der kommer ind og forlanger en melsæk fjernet fra en hane, ellers lukker de hele arbejdspladsen. Der er andre, der kommer lige efter og hver eneste gang med nye trusler om at lukke det hele, fordi der er ting, der ikke står, hvor de skal stå.

Men Claus Meyer lægger heller ikke skjul på, at han er svært godt tilfreds med udfordringen, selv om han kan rammes af tvivlen en gang imellem.

»Jeg tog jo ikke herover for at åbne en kaffebar, men en organisation, der afspejler skandinaviske værdier. Vi har budt ind med et projekt, der også skaber en virksomhed, der opererer uden for Grand Centrals mure,« siger Meyer og henviser til sine mange andre projekter i New York med bageri, mikropølseri, mikrorøgeri og ikke mindst hans sociale projekter.

»Der skulle en vis størrelse til for at kunne retfærdiggøre at flytte fra Danmark med hele sin familie. Det skulle ikke være en romantisk vinbar i Brooklyn. Så processen her drives af, det er et stort projekt og har det format, det nu har. Jeg er jo ikke træt af Danmark på nogen måde, og jeg kunne også mærke, at det ikke bare var nok at lave det her. Der skulle også andre projekter i gang, for det har altid være en del af mig at udfordre mig selv på, hvor meget jeg kan skabe, og sikre en balance mellem en forretning og at give noget tilbage til samfundet og skabe noget, der har stor værdi for omgivelserne,« siger Meyer.

Den danske Noma-medstifter og initiativtager til det nye nordiske køkken mener, at det netop var hans alsidighed som forretningsmand, der formentlig gjorde, at han vandt kapløbet om Grand Central Terminal.

Det var selvfølgelig heller ikke ligegyldigt, at han også havde en stor pengetank i ryggen, så man troede på projektet. For der skal mange penge til for at starte et sådant foretagende. Og Meyer har partnere, der også har været med til at stille kapital til rådighed for et projekt, der i opstartsfasen bare koster kassen, fordi folk skal have løn, selv om projektet ikke er helt færdigt og derfor heller ikke genererer noget overskud af betydning. Undtagen restauranten, som går over al forventning. Claus Meyer vil dog hverken fortælle om økonomien eller sine partnere.

Claus Meyer fotograferet ved Great Northern Deli – en del af hans nye amerikanske projekt på Grand Central Terminal på Manhattan i New York City. Fold sammen
Læs mere
Foto: Jonas Vandall.

Lejekontrakten er på ti år, og der har skulle stilles garanti for ti års husleje. Og med forsinkelser er der løbet flere udgifter på end forudset. Men det meste kører, og hvis alt går efter planen, er de sidste madsteder klar til amerikanerne inden sommerferien.

»Det drejer sig om smag. Det drejer sig om at ramme amerikanerne, når de går igennem terminalen. Man har tre sekunder til at fange folks opmærksomhed, og derefter måske ti sekunder til at få dem overbevist om, at de skal standse op og spise noget i en af vores forretninger. Det handler om dufte, personalets attitude og ikke mindst skiltningen og præsentationen,« siger Claus Meyer, der lige nu er mest nervøs for det danske smørrebrød, der kan blive lidt af en udfordring, fordi amerikanerne ikke aner, hvad det er. Det kræver en helt afgørende markedsføring, og kampen skal stå på stedet, hvor det er afgørende, at smørrebrøddet bliver præsenteret i udstillingen på en sådan måde, at amerikanerne standser op og bare må prøve et stykke.

»Det samme med grød. Amerikanerne aner ikke, hvad grød er. De tror, at det er smelteost eller et eller andet, så det er også en kulturforandring,« siger Meyer, der dog også kører en række sikre fødevareprodukter, som amerikanerne kender – sandwicher.

»Jeg går altid dybt ind i maden og mindre dybt ind i økonomien og byggeriet. Det har jeg folk til. Og jeg går ned i kommunikationen, for det er vigigt, hvordan vi kommunikerer det her ud ikke blot til de lokale dagblade og medier, men også hvordan vi præsenterer os selv ved indgangen til området. Amerikanerne kan gode lide det nordiske. Men de kender intet til det,« siger Meyer.

Og han vil lave det mad, han ved virker. I hvert fald de fleste steder. Det, som han har afprøvet i sine mange restauranter rundt om i Danmark og verden. »Det er et langt stykke hen ad vejen det samme, som vi laver derhjemme. Det er den samme smag, du finder på restauranten i Island, på »Studie«, på »Radio« og på »Almanak«, alle de restauranter jeg har været involveret i. Det virker, så man kan kun håbe, at det også virker her,« siger han.

Men der er store kulturproblemer med at starte i udlandet. Ud over selvfølgelig at få familien med fire børn til at falde til i New York, så er det også at få kontakten til amerikanerne. Og Claus Meyer oplever som så mange andre, at amerikanerne er velvillige, åbne og særdeles kollegiale.

»Om end jeg godt en gang imellem også kunne ønske mig, at de også leverede på den lange bane. Det er ofte sådan, at man sidder med amerikanerne, der er begejstrerede ved det første møde. Men derefter kan det gå trægt og langsomt, og det er jeg ikke vant til. Jeg er nok meget handlingens mand,« siger Meyer. Det er ikke kun bureaukratiet, man skal vænne sig til, men selvfølgelig også en lang række forskelle i temperament og i måden at arbejde på, som kan give nogle solide udfordringer.

Men hvis man i pressen læser de foreløbige historier om restauranten og de øvrige steder, der er åbnet, så tyder det på, at amerikanerne tager godt imod Claus Meyer, som de stadig nævner i samme åndedrag som Noma.

»Det var Noma i begyndelsen. Det er det ikke mere. Nu skal jeg bedømmes på det, jeg laver her, og nu begynder det svære. Men sjovt, det er det,« siger han.