»Jeg havde hørt alle røverhistorierne om, at han tævede kokkeeleverne med en porre«

Frederik Bille Brahe er udlært kok fra Kong Hans og Sketch i London, han skylder Erwin Lauterbach alt, og har fået enorm succes med en simpel avokadomad.

Køkkentricks Sarah Skarum Frederik Bille Brahe og laver en avokadomad. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen

Det har været svært at slippe for billeder af Atelier Septembers avokadomad, hvis man er på instragram og følger madbloggere og modetyper. Den mad har været en stjerne og er næsten lige så klassisk et motiv som billedet af pas, to go kaffe og boardingkort. Et symbol på det gode overskudsliv. Se, her går det godt.

Frederik Bille Brahe er indehaver af Atelier September i Gothersgade. Han har gæsteoptrådt i Tisvilde denne sommer, ligesom han har lavet mad i The Apartment, som er et indretnings-showroom, der er for nylig husede en pop up restaurant. Men han kommer på besøg i mit køkken for at fortælle om sin avokadomad.

Historien om Frederik Bille Brahe er faktisk meget mere end historien om en avokadomad, der blev en stjerne på de sociale medier. Det er historien om at finde sig selv. Og om at blive så voksen, at det går op for en, at man faktisk skal dø – og derfor bruge tiden ordentligt.

Han har hunden Skat med. Den er med alle steder og lægger sig tålmodigt under hans stol og sover.

Frederik Bille Brahe fortæller om at vokse op i Hellerup som en følsom dreng, at gå på Bernadotteskolen, at være tiltrukket af det at lave mad, men skræmt over et kokkemiljø, hvor der blev drukket for meget af køkkenvinen, ikke at blive erklæret egnet til gymnasiet og alligevel gå på studenterkursus efter et par års ungdomsuddannelse.

»Det var selvfølgelig en fejl og helt forfærdeligt. Da jeg var færdig, tænkte jeg, at jeg ville prøve at gøre noget ved det at lave mad, som jeg altid havde været glad for. Jeg havde nogle venner, der havde spillet fodbold altid. De havde ikke været specielt gode fodboldspillere, men de var blevet ved, og nu spillede de i ungdomsafdelinger i Chelsea og Manchester. Jeg kunne se, at der sker noget, når man bliver ved. Jeg var en af de få ud af hundreder, der søgte, som kom på Kong Hans. Men det var den periode, hvor Rode og Hermann var der, og de drillede og mobbede og drak. Dengang forstod jeg ikke hvorfor.«

Han sagde op, rejste til London, var først en periode på Nobu, men kunne ikke holde det ud for »det var en fabrik« og kom så på det nyåbnede Sketch, som Pierre Gagnaire havde åbnet et par år før.

»Jeg elskede at være der. Han var en moden leder, der havde nok i sig selv. Han behøvede ikke at drille. Han havde sit eget sprog, og jeg kan mærke, at jeg stadig bruger nogle af de ting, han gjorde. Under service kunne han finde på at stoppe alle og sætte tingene sammen på nye måder. Han havde overskud til det.«

Efter London kom Bille Brahe retur til København og startede på Madeleines madteater.

»Jeg var vant til 80 kuverters a la carte, og her skulle jeg gå rundt i noget, der lignede Henrik Vibskovtøj og stikke en ske med noget koldt i munden på folk. Det var virkelig ikke mig. Der er ikke noget galt med det, men det var ikke mig.«

En fest minder om en restaurant

Sådan taler han konsekvent. Ting, han ikke bryder sig om, er fine nok. Bare ikke for ham. Sådan er Noma også, fin, rigtig fin, men ikke noget for ham.

Han skubbede kokkelivet til side og begyndte at arrangere fester, »en fest minder om en restaurant. Det er også et socialt fællesskab. Man inviterer folk, man skal sammensætte, hvem der er, og så skabes der en energi« og begyndte også at spille musik, blandt andet sammen med Tomas Barfoed.

»Vi rejste verden rundt med musikken. Hver uge spillede vi nye steder. En fredag f.eks. i Leipzig og en lørdag i Wien, og hvert sted stod der en promoter med noget dårligt amfetamin, som han havde glædet sig hele ugen til at tage. Klokken 6 om morgenen skulle man med til efterfesten, men det var ikke folk, jeg kendte, man var bare en form for udstyr. Der var alt for mange stoffer, jeg kunne ikke holde til det, jeg havde det, som om jeg var ved dø.«

Han kom tilbage, noget slidt og ret fattig, så for at tjene penge tog han kokkeknivene frem igen og fik et job, han turde søge, på Park Inn i Kastrup. Når et fly blev forsinket eller aflyst, blev passagererne kørt på hotellet, og kokkene hev poser ud af fryserne og varmede op. Det kunne han nu ikke holde ud. Et eller andet sted, bag festarrangøren, var der stadig gemt en kok med lyst til at lave god mad. Han fik en aftale med Allan Passard i Paris og var ved at tage afsted, da han gik forbi Restaurant Saison i Hellerup for at aflevere sit CV til Erwin Lauterbach.

»Jeg kendte ikke Erwin, jeg havde hørt alle røverhistorierne om, hvordan han tævede kokkeeleverne med en porre, og jeg var gået forbi hver morgen og havde læst menuen, da jeg gik i skole, for det var lige på vejen. Egentlig havde han ikke brug for nogen, men jeg afleverede mit CV, og nogle få dage senere ringede han og ansatte mig. Først til et selskab, så fast.«

Han bliver mild i stemmen:

»Erwin har betydet ALT for mig. Jeg har en kæmpe kærlighed til Erwin og en stor respekt og et venskab. Han kræver sindssygt meget af folk, men det er fordi han selv er pissenervøs for at servere noget, der ikke er godt nok. Derfor skal man være fem skridt foran ham.«

Da Erwin Lauterbach sidste sommer stod for køkkenet på Melsted Badehotel, var Frederik Bille Brahe køkkenchef der. I weekenderne tog han til København og knoklede med at åbne Atelier September.

»Det er faktisk kun et år siden. Det er gået så hurtigt. Jeg forstår ikke, at tiden går så hurtigt. Og at den forsvinder. Tænk man skal dø en dag. Det er det, der giver det hele mening, det ved jeg godt, men det er jo frygteligt alligevel.«

Han lader ordene stå stille i rummet. Fotografen skramler med sit stativ. Han vil godt i gang med at optage, komme videre, blive færdig, komme hjem. Men Frederik Bille Brahe insisterer på at tale færdig. Fordi det hele hænger sammen. Når man ved, man skal dø, må man gøre det, man kan nå, ordentligt. Sådan har han skabt Atelier September.

»Der er kun et meget lille køkken, og andelsforeningen vil ikke have, at vi har åbent efter kl. 19, så det har handlet om at lave et sted på dets betingelser. Når man ikke kan lave aftensmad, hvad kan jeg så gøre så godt som muligt? Det er et personligt sted, så der er de ting, jeg gerne selv vil have. Jeg kan godt lide at få en ostemad om morgenen. Så er der en ostemad, og det er med en fransk ost, en Comté, som vi selv importerer. Jeg vil gerne have et æg og en kop kaffe.

Det er simple ting, men jeg går meget op i, at det skal være i orden. Hvis en af mine ansatte ikke laver en god kop kaffe, siger jeg det. Det er måske ikke så dansk, men vi har ansvar for, at man får den bedste kaffe. Det forventer folk. Det vigtige for mig er, at vi giver en god service. Jeg er meget inspireret af New York, hvor jeg har været en del på det seneste. Der siger tjenerne »Goddag, hvordan kan jeg hjælpe dig«? Tænk, hvis vi kunne møde folk sådan. Så møder man dem der, hvor de er.«

#Atelierseptember

Det manglede København åbenbart, for Atelier September blev hurtigt et af de steder, ’man’ talte om, og det blev populært via instagram og madbloggere som Anne au Chocolat, der også holdt sin bogreception på stedet. Her kommer Frederik Bille Brahes venner fra mode, DJ og musikmiljøet, hans mormor, unge piger fra Jylland på tur i København og madbloggere fra hele verden. Mange af dem spiser en avokadomad og lægger et billede af dem på. Tjekker man hashtagget »atelierseptember«, er maden fotograferet oppefra, fra siden, halvspist, udendørs, indendørs, alene og som del af et måltid.

»Den opstod ved et tilfælde. Jeg var i New York første gang med min mor på sådan en »Frederik er ked af det, nu tager vi af sted«-tur og smagte avokadomaden på Gitane, som alle havde sagt, at vi skulle prøve. Da jeg kom hjem, tænkte jeg, at den da var okay. En dag stod jeg i mine forældres køkken med en avokado, som jeg skar i skiver, helt tyndt og så glattede ud. Det brød, de havde, var rugbrød, så det brugte jeg. De havde noget purløg i vindueskarmen og en citron, så det kom på, og så lidt salt og olivenolie. Det er meget meget simpelt, men det er det, jeg går efter. Det simple.«

Den er nu mere end det. Den er en stjerne på de sociale medier. Frederik Bille Brahe har gæster fra Sydney, der har set maden på instagram og vil prøve den. Derfor laver han den stadig, og derfor tager han den ikke af kortet, selvom han har lavet den tusinde gange.

»At have en restaurant handler om at glæde folk, der kommer der. Hvis den avokadomad stadig kan give folk en god oplevelse om ti år, vil jeg gerne lave den til dem.«

Alt det praktiske
Atelier September ligger i Gothersgade 30 og har åbent mandag-lørdag kl. 8-18
læs mere på www.atelier-september.dk

Man kan ikke reservere bord.

Frederik Bille Brahe sælger også olivenolier, som den han bruger på avokadomaden. Piment d’Espelett kan blandt andet købes hos Mill & Mortar i Torvehallerne og hos Løgismose.

TV: Se Frederik Bille Brahe lave en avokadomad: