Jagten på den perfekte cheese cake

DJ og blogger Christel Pixi har brugt ti år og mindst 200 forsøg på at finde den perfekte opskrift på cheese cake. Nu afslører hun den over for MS’ læsere (og det tager lidt tid, men er faktisk ikke svært. Bare vanedannende.)

DJ og blogger Christel Pixi fortæller om den perfekte opskrift på cheese cake. Fold sammen
Læs mere

Stop! Der er ingen grund til at lede længere. Den perfekte cheese cake-opskrift er fundet. Og det er ikke den slimede udgave fra Karolines køkken med klæg bund og husblasblævrende top under dåseananas-låg, som du måske husker fra 1980erne. Det er en klassisk New York cheese cake, hvor både bund og ost bages, så kagen er tæt, sød, insisterende, fyldig og vammel på den helt rigtige måde.

Christel Pixi har lavet den. Hun har brugt over ti år på sit projekt og i hvert fald bagt et godt stykke over 200 cheese cakes, siden hun forelskede sig i kagen.

»Da jeg var ti år gammel, flyttede min far til USA, og min søster og jeg besøgte ham hver sommer. Jeg kan stadig huske, da jeg fik et stykke cheese cake på Cheese Cake Factory. Det var fantastisk! Da jeg kom hjem, prøvede jeg at lave en selv, selvom alle mine venner var sådan »adr, ostekage, det lyder ulækkert«. Nu er det blevet den kage, folk altid beder mig om at tage med.«

Hun kommer på besøg i køkkenet, lille, væver og med platinblond hår. Lidt tatoveringer på den ene arm, blandt andet en cup cake, en tynd t-shirt og sneakers.

Hun ligner det, hun var: En salgschef i modebranchen. Hun har blandt andet været ansat i Wood Wood i en årrække. Hun ligner også det, hun er: DJ i det københavnske musikmiljø. Men hun er samtidig noget, hun slet ikke ligner: En stor kagespiser og en passioneret bager, der drømmer om at gøre bageriet til det, hun skal leve af.

»Jeg har altid bagt, siden jeg var barn, og i perioder har jeg bagt rigtigt meget. Min mand tog ti kilo på, da vi blev gift, men det var noget, jeg gjorde ved siden af mit arbejde. Nu drømmer jeg om at gøre det fuld tid, for jeg elsker kager, især de tunge amerikanske sydstatskager, som ikke er fine og lette, men solide.«

Foreløbig har Christel Pixi taget diverse levnedsmiddelkurser, så hun må levere professionelt og lave kager ud af huset. Samtidig leder hun efter et sted at åbne en dessertrestaurant af den slags, hun har oplevet i flere steder i New York, men aldrig i København.

Her skal man kunne komme forbi og spise desserter og kager. Ikke om eftermiddagen som på et konditori, men om aftenen. Det er tanken, at gæsterne kan blive hængende efter kagen og drikke en sjus eller to, hun mangler bare det perfekte lokale. Og så bager hun cheese cakes til kaffebaren Kaf’Bar, der smager, så cheese cake-kendere bliver bløde i blikket, og så cheese cake-skeptikere lige spiser en skive mere.

»Det her er den perfekte udgave af en bagt cheese cake. Jeg har prøvet ALT, og det er sådan her, den skal laves.«

Hun går i gang med hænder, der gør alt af sig selv. Først knuses Digestive kiks. »Det SKAL være de helt almindelige Digestive. Jeg har prøvet at lave dem selv. Det blev ikke bedre. Jeg har prøvet fine økologiske Digestive med spelt. Ikke bedre. De helt almindelige er de rigtige.«

Kiksene blandes med smør og sukker og lægges i bunden af en høj springform. Kiksene mases godt sammen. Christel Pixi bruger en stålkande, der bruges til at skumme mælk, men det vigtige er bare, at bunden er flad, så kiksene bliver trykket sammen.

»Bunden må ikke være for tyk. Den fejl laver folk nogle gange, fordi de tænker, at bunden er den rigtige kage, mens det andet bare er pynt. Sådan er det ikke. Bunden skal være tynd. Mange danskere laver også en udgave, hvor flødeosten ikke er bagt med husblas. Det er slet ikke det samme.«

Så fyldet af flødeost, fløde, sukker og en anelse mel.

»Det er en dyr kage, fordi man bruger et kilo philadelphia i den, og derfor kan man heller ikke lave den økologisk. Det SKAL være philadelphia, det er det, der smager rigtigt. Jeg har prøvet de økologiske. Det går ikke. Jeg putter lidt citronskal eller limeskal i, men man kan variere med mange ting. Jeg ligger tit i min seng og tænker på kager, og hvad der ville smage godt. Sådan kom jeg på at lave en kage med rosmarin-sirup. Det virkede godt, da jeg prøvede det.«

Hun lægger fyldet ovenpå kiksene og sætter den i ovnen. »Det er faktisk det eneste svære ved at lave cheese cake, for det er så forskelligt, hvor lang tid den skal have, afhængigt af ovnen. Hjemme hos mig selv får den ca. 65 minutter, men når jeg laver den på kaffebaren, hvor de sælger min cheese cake, skal den have meget, meget mindre. Man må holde øje med den og se, hvornår der kun er et lille område i midten, der stadig er flydende. Derhjemme står min ovn lidt skævt, så jeg skubber bare til den, men man kan sagtens bare banke på kanten af formen og se, om der er et lille område, der er vådt.«

Når det sker, skal kagen ud og have det øverste lag på, som består af cremefraiche (»det SKAL være 18 pct. Den tynde skiller, og den tykkere bliver et underligt gult lag«), gerne tilsat vanilleessens for at få den helt rigtige amerikanske smag.

»Jeg kan bedst lide de amerikanske vanilleessenser, som smager kunstigt på den helt rigtige måde. Det er den smag, jeg går efter. De kan altså noget, som vi ikke kan, amerikanerne. Men man kan sagtens bruge Dr. Oetker, som man kan få i alle supermarkeder, hvis man ikke er i USA.«

Hun putter kagen i ovnen, hvor den skal have en anelse mere, før det øverste lag er færdigt. Så køle af, i køleskabet og stå natten over.

»Det er en besværlig kage, fordi den skal laves dagen før, og fordi den skal bage længe, og man skal være hjemme undervejs. Resten er ret nemt.«

Tallerkner, kaffe og en skarp kniv, dyppet i vand. Hun skærer selv. Og kigger spændt på det, der mindst er cheese cake nummer 201, hun har bagt.

»Åh, jeg håber den er bagt nok. Det er ALTID spændende. Når jeg har lavet kager til kaffebaren, har jeg stadig lyst til at ringe ind og spørge, om de var okay. Og om de husker at skylle kniven i varmt vand, så skiverne bliver pæne.«

Web-tv: Se, hvordan den perfekte cheese cake bliver til