Italiensk Panettone

Startdej:

Bland kærnemælk og 1 dl håndvarmt vand. Rør hvedemel, sirup, salt og gær ud i væsken. Tilsæt det italienske mel.

Slå/rør dejen grundigt med en grydeske til den er elastisk og blank. Den er for våd til at kunne æltes med fingrene. Dæk dejskålen med plastfilm og lad dejen hæve til dobbelt størrelse på et lunt sted, det tager et par timer.

Kagedej:

Rør dejen med 0,5 dl håndvarmt vand og ca. 200 g af det italienske mel til en lidt fastere dej. Dæk den til og lad den hæve til dobbelt størrelse.

Ælt dejen med 1 dl håndvarmt vand og 200 g af melet. Dæk til og lad den igen hæve til dobbelt størrelse.

Smelt smørret forsigtigt. Pisk æggeblommer, vanilje og salt i, når det er let afkølet.

Ælt/rør blandingen grundigt med den hævede dej. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse.

Smør bunden af en høj rund bageform (diameter 20-22 cm og højde 14-15 cm) med smør. En gryde eller en ovnfast skål med tilsvarende mål kan sagtens bruges.

Beklæd formens sider med et rør af dobbelt bagepapir. Hæft røret sammen så det holder faconen. Røret skal være 10-15 cm højere end formen, så kagen kan hæve op og blive rigtig høj. Pensl papirrøret med smør.

Bland sirup, sukker og resten af vandet og rør det i den hævede dej. Tilsæt resten af melet og ægget. Rør dejen meget grundigt. Den er tung at røre, så det er måske lettere at bruge hænderne. Men forvent ikke at dejen slipper fingrene, det er den alt for våd til.

Bland frugterne i dejen. Hæld/skrab dejen over i den forede form. Dæk formen til og lad kagen hæve en sidste gang, til den har nået mindst dobbelt størrelse.

Varm ovnen op til 200 grader. Skær et kryds i toppen af den hævede kage med en skarp kniv og stryg overfladen med smeltet smør. Sæt kagen på ovnens nederste rille og lad den bage i ca. 15 min. Skru ned på 175 grader og bag den i en god times tid. Sprøjt jævnligt lidt vand på ovnens sider, mens kagen bager, og pensl dens overflade med lidt smeltet smør et par gange undervejs.

Drys kagen med lidt flormelis og server den til te eller kaffe. Opbevar kagen kælderkøligt, pakket ind i plastik eller i en kagedåse eller plastbeholder. Når kagen er ved at være tør, kan den ristes og spises med smør på.

Hævning

Det er de mange hæveperioder der giver en panettone sin karakteristiske fine og briocheagtige luftighed. Men hævetiden kan forkortes væsentligt, hvis man bruger ovnen som »hæveskab«. Hvis man sætter dejen i en 27-30 grader varm ovn (ikke højere) går alle hæveperioder ret hurtigt.