Italiensk på en afslappet måde

David Fischer laver den perfekte januar-ret. Velsmagende, billig, hurtig.

Samtalekøkkenet med David Oliver Fischer fra Restaurant Fischer på Victor Borges Plads på Østerbro. David laver pasta med to forskellige slags ost. Fold sammen
Læs mere
Foto: jeppe bjørn vejlø

Januar er en uoplagt måned. Mørk og kold og grå efter decembers festlighed. Overtræk i stedet for overflod og mådehold og et budget, der skal holdes. Men det behøver ikke betyde trist mad og asketisk detox, for januar kan passende bruges til at genopdage, hvor fantastisk det helt simple kan være.

For nogle gange er to plus to ikke fire. Så bliver det snarere 1000. Sådan er det i hvert fald, når David Fischer laver pasta cacio e pepe. Pasta med peber og ost.

Det er bare to slags ost, en klump smør og lidt sort peber. Kogt pasta og en slat af kogevandet. Men det smager fantastisk, varmt, tæt og lækkert. Uden at koste en formue eller tage tre timer at lave.

David Fischer er uddannet kok hos Daniel Letz og i Frankrig, men fandt sin madmæssige retning i Italien, hvor han i en årrække arbejdede som kok i Rom.

Da han vendte tilbage til Danmark, åbnede han Hos Ficher, et pastaspisested på Indre Østerbro i et gammelt værtshus med billard i kælderen og kolde øl i baren. Begge dele er der stadig, for Fischers er et sted, man kommer for at hænge ud med sine venner, spise dejlig mad og måske få en øl.

En flok klassiske musikere kommer stadig hver onsdag og spiser tidligt. Så tager de ud i byen og øver, før de vender tilbage og spiller billard i kælderen.

»Jeg lavede det sted, jeg savnede i København, hvor jeg gerne selv ville kunne komme med mine egne venner. Der var mange brasserier og restauranter, men ingen mere afslappede steder. Derfor lavede jeg et pastaværtshus.«

Her serverer han italiensk mad på en afslappet måde. Få, gode råvarer, lavet med omhu. Mange af gæsterne er stamgæster, omkring 80 procent anslår han, og omkring 40 procent kommer ind ad døren og siger »David, lav noget til os«.

Mange af dem får pasta cacio e pepe, som han anslår, at han siden restaurantens åbning har lavet omkring 25.000 portioner af.

En af hemmelighederne bag den perfekte pasta cacio e pepe (som kokken Bo Bech også har forsøgt at lokke ud af David Fischer) er udover at købe god pasta og gode oste at betragte pastavandet som noget, der ikke bare skal hældes fra og ud, men som en ressource.

Vandet indeholder stivelse, der kan bruges til at jævne retten. Så i stedet for at hælde pastaen i et dørslag i håndvasken, hælder han det i et dørslag, der står i en gryde.

Her er stivelse nemlig ikke ondt og farligt, men godt.

»Hvis man laver bolognese, kan man også udnytte stivelsen. Lav bolognesen, kog pastaen, og når den mangler nogle minutter, så kom den over i bolognesen og lad den koge med. Det jævner saucen, fordi stivelsen fra pastaen koger ud i retten. På samme måde skal vi bruge stivelsen fra vandet i den her ret.«

Han går pædagogisk til værks.

»Jeg viser lige først, hvordan man IKKE skal gøre,« siger han og koger pasta. Han smelter smør med vand og peber. Han gemmer vandet. Så langt, så godt, men da han kommer parmesan og peccorino i, holder han op med at røre, og osten lægger sig på bunden af panden og i vandet som lange slimede trevler.

Renvasket pande og i gang igen. Koge pastaen, til den er næsten mør. Bræk en pasta over og se, om der er en knappenålsstor plet af rå pasta i midten, så er den klar. Eller smag. Kom pastaen i gryden med smør smeltet med vand og peber.

Kom peccorinoen i og rør. Kom parmesan i og rør konstant. Ikke forlade gryden, ikke dovne. Bare rør.

Pastaen vendes rundt i panden med bløde slask. Saucen lægger sig om den og dækker hvert stykke. Smage og spise.

Så uendelig simpelt. Så lækkert. Det kunne jeg godt spise 25.000 portioner af. Og ikke kun i januar.

Web-tv: Se David Oliver Fischer laver pasta i samtalekøkkenet med Sarah Skarum:

Alt det praktiske
Så simpel en ret kræver gode råvarer. Køb pasta af en god kvalitet. De Cecco, som blandt andet Irma sælger, er udmærket. Køb både peccorino og parmesan, man kan ikke nøjes med den ene, og få den rigtige smag. Husk at varme tallerknerne, før pastaen hældes op.

Restaurant Hos Fischer ligger på Victor Borges Plads 12 på Østerbro. Åbningstider man-ons 15-24 (køkkenet fra 17.30). Tor-fre 12-24 og lør-søn 10.30-24. Når køkkenet lukker, kan man spille billard og drikke øl i kælderen.

Bestil bord på tlf. 35 42 39 64. Læs mere på Hosfischer.dk

Lyst til mere italiensk mad? David Fischer har udgivet en kogebog, som sælges k restauranten og via Saxo.com