Ismand!

Morten Heiberg er på en mission. Han vil lære danskerne at spise god is. Og at lave den selv. Det er nemmere, end du tror.

Morten Heiberg laver hjemmelavet is i samtalekøkkenet. Fold sammen
Læs mere

Engang var chokolade bare chokolade. Der var mørk chokolade, lys chokolade og hvid chokolade. Hvis man skulle lave chokolademousse, købte man et par plader mørk, og hvis man var kok på en restaurant, bestilte man et par kilo eller fem. Det var før Chokolade Compagniet, som Morten Heiberg har været med i, siden Claus Meyer og åbnede det. Det var før Valrhonas chokolader blev almenkendte (og navnet noget folk turde udtale).

»Dengang købte man jo en Ritter Sport, hvis man skulle hygge sig. Det gør man slet ikke mere. Folk har lært, at chokolade er meget mere end bare mørk eller lys. Nu ved man, at der er forskellige procenter og forskellige typer og forskellige smage. Jeg vil gerne lære folk det samme om is.«

Morten Heiberg er uddannet kok, men har arbejdet med det søde køkken i mange år. Både som indehaver af sit Dessertcirkus, men også som kogebogsforfatter og for tiden som dommer i Masterchef på TV3. Dessertcirkusset leverer også produkter til Irma, blandt andet sirupper.

»Da jeg udgav min første kogebog, lavede jeg nogle flasker appelsinsirup, som jeg sendte med bøgerne ud til omkring 20 journalister, fordi jeg så håbede, at de ville lægge mærke til bogen i bunkerne på deres skrivebord. Der var otte eller ti af dem, der ringede tilbage og sagde »hvor kan jeg købe siruppen henne?«

Og selvom jeg egentlig ville have dem til at fokusere på bogen, kunne jeg se, at der var et marked. Derfor lancerede jeg siruppen sammen med Irma.« Senere kom saft til, og samarbejdet med Irma handler også om is. Morten Heiberg har udviklet og producerer Irmas is, der sælges under navnet »Irmas Udvalgte«, og nu har han skrevet en kogebog med isopskrifter. Fordi is fortjener at blive taget alvorligt som andet og mere end noget, man spiser i solskin eller som noget, man køber et par billigere pakker af i supermarkedet.

Is kan være så meget mere, is kan være fantastisk og hjemme kan man lave is, der ikke som supermarkedsis lider under at skulle transporteres og dermed tø lidt op og så fryses ned igen. Man kan få frisk is.

»Det er ikke svært at lave is, men der er nogle få teknikker, som man skal kende og overholde. På samme måde som når man tempererer chokolade, så skal chokolade have nogle bestemte temperaturer for at blive smukt blankt. Når man laver mad i det salte køkken, kan det gøres lidt mere på fornemmelsen. Hvis man steger en and til jul, går det nok, at den får et kvarter mere. En sauce kan smages til. Men hvis man laver is, skal basen, man laver af æggeblommer og mælk, varmes op til præcis 84 grader. Ikke 85, ikke 83. For 84 er der, hvor æggeblommerne giver mest fylde til isen. Sådan er det, og det skal man vide og respektere. Det kan jeg godt lide.«

Han laver avokadois med lime i køkkenet. Fordi den er ny og lidt anderledes, og fordi basen til isen er den samme som til alle andre typer mælke- og flødeis. Mestrer man teknikken, kan man lave alle typer is.

Æggeblommer piskes sammen med sukker. Lidt ad gangen. Så varmes mælken op, men den må ikke koge, så sukkeret i mælken karamelliserer. Lidt mælk i blommerne, så de vænner sig til varmen. Så lidt mere. Derefter sættes gryden tilbage på blusset, og langsomt langsomt langsomt varmes mælkebasen op.

Jeg rører og rører omhyggeligt med en dejskraber, mens jeg holder øje med termometeret. Det sniger sig langsomt mod 80, så mod 82, og da det rammer 83, forbereder jeg mig på at hive gryden af varmen. Men Morten Heiberg lader den stå. Og først da mælken er 83,7 grader varm, tager han gryden af. Termometeret rammer 84 grader rent få sekunder efter. Og falder så igen.

»På den måde får man den mest cremede is. Det er ikke svært, man skal bare vide, hvad man gør.«

Isen blandes med avokado og lime og er smukt lysegrøn. Den ryger i ismaskinen, der i tyve minutter brummer fornøjet i køkkenet, før isen er færdig og kan serveres. Den smager blødt, rundt, overraskende og uendelig godt. Jeg spiser den første portion. Og en til. Og en anelse mere.

For is er ikke bare is. Og jeg har skrevet en ismaskine på ønskesedlen. Nu.

Avocado- og limeis

Avocado er en fed frugt (helt præcis er det et bær, men det er en anden historie!), og netop denne fedme bliver her brudt af syrligheden fra limefrugterne. Du skal prøve at lave isen! Den er fantastisk! Det er bare utrolig vigtigt, at avocadoen er moden. Resultatet bliver simpelthen helt anderledes, hvis avocadoen er hård og umoden.

Til 6–8 personer (ca. 840 g færdig ismasse)

½ liter mælk
¼ tsk flagesalt
50 g æggeblommer (ca. 3 stk.)
110 g sukker
saft af 1 limefrugt
2 modne avocadoer
revet skal af 2–3 usprøjtede limefrugter deres saft til justering

Hæld mælk, fløde og salt i en lille tykbundet gryde, og bring det op til lige under kogepunktet. Pisk æggeblommer og sukker let sammen i en skål. Hæld først lidt af den varme mælk i de sammenpiskede æggeblommer under konstant piskning for at vænne dem til varmen.

Hæld derefter resten af den varme mælk i. Hæld det hele tilbage i gryden, og lad cremen legere og tykne ved svag varme og under omrøring med en gummidejskraber, til den når en temperatur på 84° – cremen må ikke komme i kog! Brug et digitalt termometer til at kontrollere temperaturen.

Kom saft af 1 lime i en skål sammen med kødet fra avocadoerne. Mos med en gaffel til konsistensen er fin og ensartet og kom avocadomosen ned i den afkølede creme. Kør med en stavblender for at være sikker på, at cremen er helt ensartet. Riv skallen fra limefrugterne fint og gem den til pynt. Smag avocadocremen til med saften fra limefrugterne. Hæld cremen i en tætsluttende beholder og stil den i køleskabet, indtil den er helt kold.

Kør cremen til is i en ismaskine – indfrysningstiden varierer fra maskine til maskine, så kig til ismassen engang imellem og stop, når den har fået en fast og cremet konsistens a la softice. Kom ismassen i en tætsluttende beholder og opbevar den i fryseren, til du skal servere den. Hvis isen har stået længe i fryseren og er blevet meget fast, så lad den temperere ca. 30 minutter i køleskabet før servering.

Anret avocadoisen og pynt med tuiles og karamelliserede mandler

Sprøde karameltuiles (10–15 stk.)

75 g smør
75 g sukker
45 g hvedemel
50 g glukosesirup

Forvarm ovnen til 175° ved varmluft. Rør alle ingredienserne sammen i en røremaskine. Smør dejen tyndt ud på en bagemåtte med bagsiden af en ske. Du kan også smøre den ud på en bageplade beklædt med bagepapir, men en bagemåtte er klart at foretrække, da det nemmere slipper de skrøbelige kager efter bagning.

Smør ud i små rektangler, firkanter, ovaler, eller hvad du har lyst til, eller i større dejflader, du kan bryde af efter bagning. Smør med god afstand mellem de enkelte tuiles. Bag tuilesene i den forvarmede ovn i 6–7 minutter, til de er gyldne. Vær opmærksom på, at de bagte tuiles, lige efter at de er taget ud af ovnen, er bløde og derfor kan formes – men det skal gøres lige efter. Ellers lad de færdigbagte tuiles køle helt af, til de bliver sprøde. Opbevar dem derefter ved stuetemperatur i en tætsluttende beholder.

Karamelliserede mandler (ca. 150 g)

150 g mandler
90 g sukker

40 g vand
2 tsk smør

Hak mandlerne mellemfint, altså ikke til støv. Bring sukker og vand i kog i en tykbundet gryde. Lad blandingen koge til 118° – brug et digitaltermometer til at måle med. Fjern gryden fra varmen og tilsæt mandler. Rør rundt, indtil blandingen først tykner og dernæst ’tørrer’ ud, og de hakkede kerner skiller sig fra hinanden.

Sæt gryden over varmen igen, og lad kernerne karamellisere under konstant omrøring. Vær opmærksom på, at de ikke bliver for mørke. Sluk for varmen, og tilsæt smørret. Rør rundt, og hæld derefter de karamelliserede kerner ud på en plade beklædt med bagepapir. Spred dem ud i et tyndt lag, og lad dem afkøle helt. Opbevar de karamelliserede sager i en tætsluttende beholder, hvor de kan holde sig i adskillige uger.

Web-tv: Se Morten Heiberg lave hjemmelavet is: