Hvis hun kan lære englænderne at lave julemad....

Trine Hahnemann har haft stor succes med sin kogebog om dansk jul, udgivet i England. Og kan hun lære englænderne at lave brune kartofler, er der håb for alle os andre julemadsnovicer. For det er ikke så svært.

Samtalekøkkenet hos Sarah Skarum, hvor kogebogsforfatter Trine Hahnemann laver julemad. Fold sammen
Læs mere
Foto: Katrine Emilie Andersen

Vi mangler hvidt sukker til de brunede kartofler, så jeg tager gummistøvler på og løber på gaden. Ned ad trappen, op ad trappen. Låse døren op. Og så slår duften mig i møde som en tæt varm mur af minder, barnlig begejstring og lykke. Hele mit hjem dufter af and, af rødkål, af sauce. Af juleaften, og et lille bitte øjeblik når jeg at håbe, at nogen har pyntet et juletræ inde i stuen, og at det faktisk er juleaften. Der er intet, der katapulterer mig så effektivt i julestemning som duften af andesteg i ovnen. Intet, der signalerer fred og ro og fridage forude.

Det var der desværre ikke, men det var en ret hyggelig dag i køkkenet med en meget rutineret guide gennem julemiddagen. For ikke nok med, at Trine Hahnemann er kok og kogebogsforfatter, hun har også skrevet den engelske kogebog Scandinavian Christmas, der sidste år udkom i England og blev en stor succes. En kogebog, der lærer de briter, som er forbløffende store fans af Borgen og Forbrydelsen, at spise julemiddag som den kunne blive serveret hjemme hos Sidse Babett eller Sofie Gråbøl.

»Det var ret vildt. Briterne elskede brune kartofler. Jamie Oliver skrev om den, Nigella Lawson tweetede opskriften, jeg har lavet videoer, der ligger på Daily Telegraphs side, og jeg har været i de fleste engelske aviser og blade. Det kan godt være, at englænderne ikke spiser de brunede kartofler og den danske julemad i selve julen, men der er mange, der har prøvet at lave middagen en dag i december.«

Hun har udgivet engelske bøger, siden hun lidt ved et tilfælde kom ind på det britiske bogmarked med sin første bog om nordisk mad i 2007.

»Min søster er sushikok i London og havde lige udgivet en bog, og jeg ville gerne skrive på engelsk. Hun fik sit forlag til at love at mødes med mig, og nu ved jeg, at det bare var ren høflighed, og at de ikke forventede noget som helst. Men jeg var heldig. Jeg havde skrevet og fået fotograferet og layoutet det første kapitel, så jeg havde noget at vise. Og jeg kom til møde få dage før bogmessen i Frankfurt, så alle forlagets internationale sælgere var i huset. De sagde alle sammen, at den der bog, den kunne de sælge, da de så mit udkast, og da forlaget havde den med på messen i Frankfurt, blev den solgt til flere lande. Så ti dage efter det første møde havde jeg en kontrakt på en bog på fem sprog.«

Der kom flere til. Hendes bøger er udgivet i 22 lande, hun rejser verden rundt og promoverer den nordiske mad, også julemaden, som på dansk hedder »Nu er det jul«. Den udkom sidste år.

»Julebogen foreslog jeg i januar 2012, og da de sagde ja, tænkte jeg ’perfekt, så laver vi den til næste jul’, men de sagde ’nej, du skal lave den nu, så vi kan udgive den op til jul’. Og så måtte jeg ringe hjem til min mand og sige ’du må ikke tage julepynten ned’. Og så julede vi videre i januar, februar og marts.«

Trine Hahnemann elsker jul, selv om hun er vokset op i et kollektiv med en mor, der ikke dyrkede den traditionelle jul. Eller måske derfor. Hun dyrker selv julen, elsker traditionerne, smagen, duften og øjeblikket, hvor man sætter sig til bords juleaften, er et af hendes yndlingsøjeblikke på året. Alligevel holdt hun ikke – og for første gang i sit voksne liv – jul sidste år.

»Vi skulle have været i London hos min søster, men min datter, der også bor i London, var syg, og hun skulle ikke være alene, så vi tog hjem til hende og endte med at stå i Tesco lidt i seks og købe champagne og chips. Det var faktisk okay, for jeg beskæftigede mig meget med julen hele sidste efterår, så jeg havde fået nok, før det blev d. 24. Men i år... der skal jeg fejre jul, præcis som vi plejer.«

Det betyder julemiddag med hele udtrækket. And, flæskesteg, rødkål, sauce og brunede kartofler. Og så en grønkålssalat, fordi den smager godt, og fordi den gør måltidet lidt lettere.

»Det er som om, vi ikke bliver helt så dårlige, når vi spiser den,« siger hun med et grin. Alle opskrifter bliver også leveret med det forbehold, at »vi virkelig spiser meget i min familie.« For eksempel bliver der stegt så mange ænder, at der er et lår til alle gæster.

»Vi bor i Kartoffelrækkerne, og alle mændene steger ænder sammen udenfor på nogle store fælles grill, vi har. De drikker rødvin, og de er ikke interesserede i, at andre blander sig.«

På Vesterbro steger vi nu anden i ovnen. Og har gang i alle blus på komfuret. Trine Hahnemann rører i gryderne med rutinerede bevægelser. Hælder portvin i saucen. En anelse blåskimmelost »men det siger jeg ikke til mine børn.« Hun smager til og åbner låget og siger begejstret til fotografen »se, NU er rødkålen perfekt.«. Lidt her, lidt der. Røre, tjekke ordne. Skære. Det dufter i hele køkkenet og i lejligheden.

»Vi må dække ordentligt bord. Man ville jo aldrig servere julemiddag sjusket.«

Så jeg henter en dug og servietter. De sidste billeder bliver taget. Vi sætter os ned. Vi tænder stearinlys, rydder op omkring os. Roen sænker sig over os og rummet.

Ih, hvor jeg glæder mig til jul.

PS. Vi har ikke bare lavet én video som sædvanlig, men fem, der gennemgår hver enkelt del af måltidet, så du kan se og høre Trine Hahnemanns bedste tricks til at stege og skære and ud, brune kartofler, lave sauce, lave rødkål og lave grønkålssalat. Se selv, det er ikke så svært.

OPSKRIFTER
Alle opskrifterne er til otte personer

Brunede kartofler

2 kilo små kartofler
salt
300 gram sukker
175 gram smør.

Kog kartoflerne i saltet vand, til de er møre. Pil dem og lad dem blive kolde. Dette kan gøres dagen før.

Hæld koldt vand over kartoflerne, inden de skal karamelliseres. Dryp dem af i en sigte. Smelt sukker ved svag varme i en tykbundet pande. Uden at røre i det. Når sukkeret er smeltet og gyldenbrunt, tilsættes smørret. Lad blandingen simre, til den er blevet lys karamel. Rør så lidt som muligt. Tilsæt kartoflerne, vend dem forsigtigt rundt i karamellen.

Lad dem simre ved svag varme i 35-40 minutter, vend dem ofte, til alle kartoflerne er dækket af karamel på alle sider. Servér dem varme.

 

Rødkål

2-2½ kilo rødkål
50 gram smør eller smeltet flomme fra anden
1 løg
8 nelliker
2 laurbærblade
100 gram sukker
1 kanelstang
1 dl sød solbærsaft
1 dl vand
salt
friskkværnet peber
1 spsk andefedt

Fjern de yderste blade på rødkålen og snit den fint med en kniv eller et mandolinjern. Smelt smør eller andefedt i en gryde og sauter rødkålen, til den skinner. Sæt nellikerne fast i det hele løg og kom det og resten af ingredienserne minus salt, peber og andefedt ved. Bring i kog, læg låg på og lad den simre i to timer ved svag varme. Smag til med salt, peber og andefedt. Rødkålen kan laves dagen før og blot varmes op og smages til juleaften.

Sauce
1. Fond

2 gulerødder
200 gram selleri
2 løg
2 andelår
1 flaske rødvin
1 spsk hele peberkorn
4 laurbærblade
1 spsk groft havsalt

Skræl og skær urterne i grove stykker. Brun andelårene i eget fedt. Vend dem, så de bliver gyldenbrune. Tilsæt resten af ingredienserne og bring fonden i kog. Skru ned og lad fonden simre mindst 2-3 timer. Si gennem en sigte. Lad den køle ned i køleskabet og fjern det andefedt, der ligger øverst på fonden. Der skal være ca 1,2 liter fond.

2. Sauce

75 gram smør
6 spsk hvedemel
1,2 dl fond
1 dl portvin
1 tsk blåskimmelost (men sig det ikke til børnene)
1 spsk ribsgele
3 dl piskefløde
friskkværnet peber

Smelt smørret i en gryde. Tilsæt mel og rør, til det summer og er blevet lettere brunt. Tilsæt fonden lidt ad gangen og rør grundigt hver gang, indtil der ikke er flere klumper. Bring saucen langsomt i kog. Tilsæt portvin, blåskimmelost, ribsgele, fløde og salt og peber. Rør kulør i, hvis du vil have en brun sauce. Hold den varm eller varm den op, før den serveres. Put evt. noget af den saft, der løber fra anden, i saucen. Sørg dog for at skumme fedtet af grundigt. Saucen kan laves dagen før.

Grønkålssalat

40 gram grønkålsblade
3 granatæbler
2 mandariner
saft af et par lime
salt og peber

Vask grønkålen grundigt ved at lægge den i blød i koldt vand i en halv time. Tag bladene op af vandet og kassér så vandet (hælder man vand og blade ud af skålen samtidig, hælder man jord tilbage i bladene). Hak kålen. Del granatæblerne i 4-6 stykker. Bræk kernerne fri af de hvide hinder (der er helvedes bitre, undgå dem for enhver pris). Gør det hen over en skål, så saften opfanges. Skræl mandarinerne og skær bådene i stykker. Kom limesaft over og vend sammen.

Anden

2 danske landænder
5-6 danske æbler
2 håndfulde svesker
20 stilke rosmarin
salt og peber

Fjern fedtet indvendigt i anden. Smelt det og brug det til rødkål eller gem det sammen med det fedt, der er smeltet af anden. Skold anden ind- og udvendigt. Skær æblerne i både og bland svesker, æbler timian i en skål med salt og peber. Kom fyldet i anden og luk anden til med en kødnål, både øverst ved hals-flappen, der hæftes fast ved brystet, og nederst, så fyldet holdes på plads. På den måde bliver anden mere saftig. Kom salt og peber uden på anden.

Vælg om du vil stege anden hurtigt eller langsomt:
Lige ud ad landevejen: Varm ovnen til 200 grader. Læg and på rist over bradepande, sørg for, at der hele tiden er vand i bradepanden. Steg anden med bryst nedad i en time, vend and og steg halvanden time mere, tjek inde ved benet, om den er færdig.Lad den så hvile ti minutter. Før den skæres ud, læg dem i et ildfast fad, og hvis den er blevet kold, og skindet ikke er sprødt, kom den under grillen i ovnen i fem minutter.

Lige ud ad landevejen, men dog lidt længere – Langtidsstegning: Læg anden med brystet nedad på risten over bradepanden. Varm ovnen til 130 grader. Hæld en liter vand i bradepanden, og lad anden stege i fire timer. Vend anden, så brystet vender opad, og steg videre i halvanden til to timer. I alt skal stegetiden være ca. seks timer. Skær anden ud, og hvis skindet ikke er sprødt, grill i fem miuntter. Lad ænderne hvile mindst ti minutter, skær hver and i otte-ti stykker.

Web-tv: Se hvordan Trine Hahnemann steger og skærer and:

 

Web-tv: Sådan laves den perfekte rådkål:

 

Web-tv: Se Trine laver grønkålssalat til sin julemad:

 

Web-tv: Sådan bruner Trine kartofler til julemaden: