Her er julefrokostmenuen

Byd på en anderledes julefrokost med få, men udsøgte retter, lavet af alle julens råvarer.

Krydrede lammefrikadeller m. syrisk valnøddecreme, abrikoser, granatæblekerner og gulerod. Fold sammen
Læs mere
Foto: Lars Ranek
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Nogle ønsker sig en julefrokost som en kulinarisk jukeboks. Når rigeligheden er vokset til en overdådighed, der rummer alles personlige favoritter og mange flere til, er det et rigtigt julefrokostbord.

Andre foretrækker en meget enklere version. Få, men udsøgte retter tænder lyset i deres øjne. Og med udsøgte skal ikke forstås noget, som nødvendigvis er dyrt i indkøb eller svært at lave. Det skal bare smage rigtig godt og være sig selv bekendt.

Jeg er ikke i tvivl, jeg melder mig klart under den sidste kategori. Jeg elsker, når nogen har tænkt sig om og besluttet, hvad vi skal have at spise – og jeg elsker at gøre det samme for andre, når jeg er vært.

Om menuen er super klassisk og traditionel eller den har fået et twist – stort eller lille – er mig lige kært. Bare det er dejlig mad.

Mit bud på julefrokosten i år er ikke helt klassisk. Men råvarer som sild, laks, kål, æbler, rødbeder, løg, lam, and, nødder og okse indgår i sødt, surt, salt og dejligt krydret selskab. Så der er masser af genkendelige elementer. Det er altså en »ægte« julefrokost.

Du kan portionsanrette de forskellige retter og servere dem som en menu. Men du kan selvfølgelig også anrette maden på fade og i skåle og så sætte det hele på bordet på én gang. For ingen af »de varme« retter behøver at være mere end lune.

Sild med kartofler, løg og wasabi-mayo

– enkelt og klassisk med et japansk strejf

4 personer

4 flotte gammeldags modnede marinerede sildefileter eller tilsvarende udvandede, letsaltede sildefileter (se tip)

Wasabimayo:

godt 2 spsk. god mayonnaise (hjemmerørt er bedst)
2 spsk. piskefløde
1-2 tsk. japansk wasabipulver, eller tilsvarende japansk wasabipasta (vælg økowasabi, den er uden kunstigt farvestof)
lidt flydende honning
lidt alm. lagereddike
fint havsalt

Andet:

8 små aspargeskartofler (ca. 150-200 g)
1 tsk. vindruekerneolie
2 knivspidser dildfrø
1 rødløg
5-6 tranebær
et lille bundt dild fra grønthandleren

Hvis du har valgt at tilberede letsaltede sild, som du selv klargør, skal du gøre det dagen før eller aftenen før julefrokosten.

Rør ingredienserne til wasabimayonnaisen sammen og smag den til, den må godt være både lidt stærk, lidt sød og lidt syrlig.

Skrub kartoflerne rene. Kog dem møre i vand med dildfrø og salt. Lad dem køle af til lune.

Pil løget og snit det tyndt. Skyl og tør tranebærrene, skær hvert bær i skiver. Skyl og tør dilden.

Dup sildefileterne tørre og anret dem (evt. skåret i bidder) med kartofler, jordskokker, dildkviste, tranebær, wasabi-mayonnaise, dråber af eddike og dild.

Røget laks med fennikel og relish af gule og røde beder

– sprødt, syrligt og sødt til rund og røget laks

4 personer

2-3 rødbeder (gule og/eller røde)
havsalt
ca. 2 spsk. æblecidereddike eller hvidvinseddike
ca. 1 spsk. vindruekerneolie
peber
½ fennikel
1 bundt purløg
200-300 g bedste røget laksefilet – ét helt stykke

Kog rødbederne knapt møre i saltet vand – kog dem hver for sig, hvis du har valgt forskellige farver) – det tager ca. 20 minutter.

Kom dem i iskoldt vand og gnub skindet af dem eller skræl dem med en skrællekniv. Skær rødbederne i små terninger.

Bland eddike og olie og vend rødbedeterningerne i dressingen. Smag til med salt og peber.

Skyl og tør fenniklen, snit den tyndt og sæt den til side. Skyl og tør purløgene og snit dem fint.

Trim laksefiletstykket for eventuelle ben. Skær laksekødet fri af skindet og skær det ud i små terninger eller »bjælker«.

Vend forsigtigt rødbeder og fennikel sammen og anret laksen med rødbederelish og fennikel. Snit purløgene fint og drys dem over.

Crostini med andelever og grillet radicchio

– sprødt brød, rosa lever og skarp sky m. let-bitter grillet radicchio

4 personer

ca. 300 g andelever
1 skalotteløg
3 fed hvidløg
4 skiver italiensk brød
olivenolie
1-2 spsk. andefedt eller smør
3-4 friske salvieblade
2 kviste timian
havsalt
3 spsk. sherryeddike
3 spsk. balsamicoeddike
peber
små kviste af istandgjort bladpersille

Tænd ovnen på 180 grader varm luft.

Trim andeleverne for hinder osv., brug evt. en saks. Dup leverne tørre med køkkenrulle.

Snit løg og hvidløg fint. Pensl brødskiverne med olie, rist dem gyldne i den varme ovn og tag dem ud.

Varm 1 spsk. olie og andefedt/smør i en stor kasserolle, tilsæt andeleverne, når fedtstoffet er godt varmt og lad dem koge/stege i 2-3 min. Tilsæt salvie, timian, de to slags løg og salt. Lad det snurre et lille minut.

Hæld de to slags eddike ved og tag leverne op efter ca. 30 sekunder.

Anret dem på brødskiverne. Kog hurtigt fedtstof, eddike, krydderurter og løg ind til en karamelagtig konsistens. Hæld denne sauce over lever og brød. Krydr med peber, drys lidt salt på toppen og læg persillekviste øverst.

Server straks med grillet radicchio til (se opskrift).

Grillet radicchio

1-2 radicchio hoveder
ekstra jomfruolivenolie (køkkenets absolut bedste)
1 frisk økocitron
havsalt og peber

Fjern de yderste blade og skyl evt. hovederne udenpå, men undgå, at der kommer vand ind i mellem bladene. Tør dem grundigt.

Halver radicchiohovedet og skær det i tykke både.

Grill dem et par minutter på hver side på en grill eller en hed grillpande.

Tag dem af og anret dem på et fad, hæld olivenolie over og pres citronsaft over. Krydr med salt og peber.

Gravad oksemørbrad med tre slags kål, persille og æbler

– det sprøde grønne til råt, super mørt og krydret oksekød

4-6 personer

Oksemørbrad:

ca. 500 g afpudset oksemørbrad eller filet
1/3 dl groft havsalt
1½ spsk. mørkt rørsukker (muscovadosukker)
½ spsk. knuste korianderfrø
¼ spsk. knust sort peber
¼ spsk. knuste sennepsfrø
4-5 knuste enebær

Bland salt, sukker og krydderier. Drys 1/3 af blandingen i bunden af en fryseplasticpose og læg kødet ovenpå. Fordel resten af blandingen over kødet. Masser den godt ind i kødet. Luk posen, læg den i et fad og stil det i køleskabet i to dage. Vend posen jævnligt (morgen og aften) så den lage, der dannes, fordeler sig om kødet.

Salat af kål, persille og æbler

Dressing:

¼ lille skalotteløg
¼ fed hvidløg
en smule fint havsalt
2-3 tsk. vineddike
1 spsk. dijonsennep
peber
3-4 spsk. jomfruolivenolie
2-3 fine grønkålsstilke
6-8 rosenkål
1/3 spidskål, rød eller grøn
½ bundt bladpersille
3-4 pigeonæbler eller 2-3 Cox Orange

Tilbered dressingen først:

Hak skalotteløg og hvidløg fint. Mos dem med lidt salt i en skål (brug en grydeske), tilsæt vineddike og lad det trække i ½ minut. Tilsæt sennep og peber og pisk olien i lidt efter lidt.

Skyl grønkålen og slyng den tør. Pluk den krøllede kål af de groveste grønkålsblade. På små og fine grønkålsblade bibeholdes bladstrengen.

Skær bunden af hver lille rosenkål. Fjern de yderste blade og pil derefter så mange fine rosenkålsblade løs som muligt. Lad bladene forblive hele og hak den rest af hovederne, som ikke kan plukkes i blade, fint. Fjern de yderste blade af spidskålen og skær resten i strimler. Skyl, tør og hak persillen.

Skyl og tør æblerne, skær dem i kvarte, fjern stilke, blomster og kernehuse. Skær æblerne i små terninger. Vend dem straks i dressingen. Vend de tre slags kål og persillen sammen med æbler og dressing.

Krydrede lammefrikadeller m. syrisk valnøddecreme, abrikoser, granatæblekerner og gulerod

– frugtsødme, koncentreret og aromatisk valnøddesmag, frisk gulerod og mynte til krydderduftende og saftige lammefrikadeller

4 personer

Lammefrikadeller:

400-500 g hakket lammekød
1 tsk. fint havsalt
½ bundt marokkansk mynte (fås hos mellemøstlige grønthandlere)
1 løg
4 fed hvidløg
to små courgetter (à ca. 15 cm)
¾-1 tsk. friskstødt koriander
¾ tsk. friskstødt spidskommen
½ tsk. friskstødt allehånde
½ dl olivenolie
3 spsk. rasp
2 spsk. vineddike
2 æg
fint havsalt og peber
olivenolie til stegning
1-2 gulerødder i fine stave
1 granatæble

Rør lammekødet sejt med salt og lad det trække i min. 15 minutter. Forbered resten af ingredienserne imens.

Skyl og tør mynten. Hak det meste af den fint – men gem de pæneste blade til pynt.

Pil løg og hvidløg, hak dem fint hver for sig. Skyl og tør courgetterne. Riv den på den grove side af rivejernet.

Kom olien i en sauteuse og steg løg og courgette blidt heri, de skal blive bløde og klare. Skru lidt op og tilsæt krydderierne og lad dem stege med i ca. ét minut. Tilsæt hvidløg og tag straks sauteusen af komfuret. Lad de sauterede grøntsager og krydderier svale lidt af, før de røres sammen med kødet.

Tilsæt den hakkede mynte, rasp, vineddike, æg, peber og evt. lidt mere salt. Rør farsen meget grundigt, det giver de lækreste frikadeller.

Form den til små frikadeller og steg dem gyldne på alle sider i olie. Steg ved blid varme og steg i 10-12 minutter i alt. Hold dem lune.

Anret lammefrikadellerne med valnøddecreme, hakkede abrikoser, gulerod, granatæblekerner og mynteblade.

Abrikoser og syrisk valnøddecreme (Tarator)

Abrikoser:

12 tørrede økologiske abrikoser

Valnøddecreme:

krummen af to skiver hvedebrød (eller 2 spsk. rasp)
4 spsk. vand
ca. 100 g friskknækkede valnøddekerner
2 fed hvidløg
1-2 spsk. citronsaft
½-¾ dl ekstra jomfruolivenolie
2 knivspidser røget (spansk) paprika
1-2 knivspidser fint stødt chili
lidt sherryeddike
salt og peber

Læg abrikoserne i en skål og hæld vand på, til de er akkurat dækket. Lad dem trække og bløde ud i 4-5 timer på et køligt sted.

Lad dem dryppe af i en sigte og hak dem groft.

Læg brødkrummen i en skål og hæld vand ved. Lad brødet bløde ud i 10-15 min.

Knæk nødderne og mal kernerne til groft valnøddemel i en foodprocessor.

Pil hvidløgsfeddene og riv dem på den fine side af et skarpt rivejern. Mos det udblødte brød og hvidløg sammen med en ske.

Tilsæt valnøddemel, citronsaft, olie, paprika og chili. Cremen skal være ret tyk. Smag til med salt, peber og sherryeddike.

Lad valnøddecremen trække køligt et par timer.