Gul af misundelse

Gule ærter er en ret, der oser af overskud og god tid - denne variant har også en mild duft af kongekrabbe.

Foto: Line Thit Klein Fold sammen
Læs mere

Vintermad er for manges vedkommende tunge retter med saft og kraft. I de senere år, i takt med danskernes stigende velstand, er der kommet retter inspireret eller direkte kopieret fra dét italienske, spanske og franske køkken. Retter marineret og braiseret i masser af rødvin, med dynger af frisk rosmarin, timian og hvidløg uden skræmte blikke over skulderen. Borte er mere eller mindre den nordiske vinters »kogekøkken« med kogningens om ikke sarte toner, så dog uden den farve og smag, der karakteriserer karamelliserede proteiner, hidrørende fra kraftig afbruning. En af de mest hæderkronede retter fra det danske vinterkøkken er måske nok de gule ærter. Flæsk, pølse, hamburgerryg og eller sprængt gås eller and serveret med en mos af opblødte, gule (tørrede) ærter kogt med bouillonen fra sulet tilsat suppeurter og herefter justeret med eddike og timian. En frisk travetur i klitterne efterfulgt af en svingende portion gule ærter, ledsaget af behørige mængder snaps og godt øl er bestemt ikke noget, man skal nægte sig selv.

Jeg skal dog undlade at bringe opskriften på gule ærter, men nærmere mane til lidt mere opfindsomhed med ærterne, som jo er sund og nærende mad. Man kan snildt tilberede ærterne, så de stadigt fremstår appetitlige og endda nutidigt »al dente«. På den måde opleves ærternes egen smag bedre, og de smager faktisk rigtigt godt, hvis man får dem tilberedt rigtigt, en smule nøddeagtigt. Jeg plejer at opbløde ærterne natten over og dagen efter koge dem ved svag varme med en suppevisk i en smule hønsebouillon. Til de er lige netop møre, men stadigt har bid. Herefter kan ærterne marineres i allehånde dressinger og marinader sammen med rå eller tilberedte grøntsager. Eller som jeg gjorde forleden med hårdt stegte vilde østershatte og en marinade af jordnøddeolie, sherryvineddike, sennep, skalotteløg og hakket persille. Lur mig om ikke ærterne også kunne tilberedes som hummus med hvidløg og olie og på den måde tilfredsstille de allermest hardcore »stenbroskokke«.

Vi har her på restauranten ligeledes haft held med at dekonstruere de klassiske gule ærter og servere dem pureret med marinerede sprøde grønsager og som tilbehør sprængt vagtel, grillet ventreche (svinebryst saltet med krydderiet og tørret, red.) og stegt foie gras. Som en lille salat, faktisk.

I retten her har jeg klædt fattigmandsspisen lidt pænt på og serverer dem vendt med karse, lakseæg og caviar, min helt store fetich for tiden. Ikke pga. posh-effekten, men som et fantastisk krydderi, der giver en skøn bund til f.eks. de gule ærter. Jeg serverer ærtesalaten til noget, der teknisk set nok bedst kan karakteriseres som en sylte, dog ikke påærternes traditionelle medsammensvorne, grisen, men på kongekrabbe. Vore hjemlige hummers edderkoppeagtige fætter fra ishavet, der dog hovedsageligt har krudtet i benene og i mindre grad i kløerne.

I tilberedningen her er benene klippet op og kødet forsigtigt taget ud. Da vandringsmanden som oftest forhandles uden kroppen, som frosne ben, er det formålstjenligt at tø benene halvvejs op og klippe den tynde skal op med en normal køkkensaks. Når kødet er helt optøet, tjekkes det omhyggeligt for de, lange papirtynde plader, som går fra leddene og ned i det ellers meget regulære kød i benene.

Kødet lægges i lag, i forme smurt med lidt olivenolie og belagt med husblas opblødt i iskoldt vand. Hvert lag krydres grundigt med salt og peber, en lille smule hakket, frisk rosmarin samt et par dråber sød, botrytiseret hvidvin, meget gerne sauternes, som spiller fantastisk sammen med krabbens meget sødmefyldte kød. Hvert lag afsluttes med opblødt husblas, hvorefter terrinens indhold sættes under pres et par timer. Terrinen, stadigt under pres, bages forsigtigt ved ca. 90 grader, til terrinen har en centertemperatur på 48-50 grader. Terrinen, stadigt under pres, sættes på køl natten over. Skæres i portionsstykker og anrettes med de marinerede gule ærter. Krabbeskallerne har jeg kogt en fond på, ganske som man ville gøre det med hummer eller jomfruhummer. Den koges helt ind med lidt balsamico og sherryvineddike og røres op med god mild olivenolie.