Grøntsager med fars som i Provence

Netop hjemvendt fra ferie, er Rasmus fuld af gode, grønne ideer.

Fold sammen
Læs mere
Foto: Line Thitklein

Efter den perfekte ferie i juli er det tid til at reflektere over alle de gastronomiske højdepunkter, den bar med sig.

Jeg har været både i Italien og Sydfrankrig og påtaget mig en del ekstra »ferie-kilo«, som alle vidner om, at jeg er rendt ind i en hel del lokale delikatesser.

Fællesnævneren for alle mine lykkelige stunder her i ferien er lokale markedspladser. De starter omkring klokken 6 om morgenen og ebber ud omkring klokken 13. Her gør man sig selv en tjeneste, hvis man kan komme tidligt ud af fjerene. Om morgenen køber de lokale restauratører og mesterkokke de råvarer, som skal danne grundlag for dagens menuer.

Selv går man rundt med en kriblen i fingrene for at få lov til at tilberede disse herligheder, der på en næsten militær facon både er nypudsede og stablet i snorlige, perfekte rækker. På markedet står både den professionelle og hobbylandmanden skulder ved skulder med deres perfekte grøntsager. Ogsåældre borgere, der i deres otium har kastet sig over at dyrke de bedst tænkelige krydderurter i baghaven, er repræsenteret, lige som lokale fiskere præsenterer fine små nyfangede blæksprutter og flotte havbarser.

Netop fiskehandleren løber med opmærksomheden denne morgen med en bred skare af ivrige kunder omkring sig. Slagteren er selvfølgelig også stolt over sit store udbud af tørrede pølser og skinker, som alle er krydret på de herligste måder. Og manden oppe fra bjergene er kommet ned med friske gedeoste og nyplukkede skovsvampe. Yderligere findes friskpresset ufiltreret olivenolie, forskellige typer vild bihonning, frisklagte hønse- og andeæg. Samt forskellige tørrede krydderurter, krydderier og nybagte kager.

Suk, suk, suk, gid vi havde samme mulighed for at købe ind på et dagligt marked her i Danmark. Et marked, hvor agurkerne ikke behøvede at være lige lange og altid være klædt i plastic som en anden perverteret grønskolling. Et marked, hvor grøntsagerne var høstet samme morgen og ligner noget, der kommer fra naturen. Hvor man godt kan risikere at få lidt jord på fingrene, hvis man roder i bunkerne for at finde netop de grøntsager, man ønsker sig.

På markederne i Sydfrankrig ynder de også at byde på en lille happer. Det kan være små farserede grøntsager, der er bagt i ovnen, også kaldet petit farci nicoise. Eller hvad med socca, den bløde pandekageagtige sag lavet på kikærtemel og stegt i god olivenolie med friskkværnet sort peber hen over, den perfekte ledsager til et glas kølig pastis?

De er selvfølgelig ikke kun vegetarer nede i Syden. Men klimaet og det store naturlige udbud af friske grøntsager og krydderurter gør, at grønsagerne ofte får hovedrollen i de forskellige specialiteter.

Jeg finder det selv ganske fornøjeligt at starte en god middag med rå grøntsager. Som skæres i mundrette stykker og dyppes i enten en god olivenmarinade eller måske en med ansjoser.

De lokale i Syden kalder dette for bagna caouda, og dette er den perfekte sunde snacks for alle medlemmerne af familien.

Jeg vil i denne omgang fokusere på de farserede sommergrøntsager og håber dermed, at I, kære læsere, også får glæde af min ferieinspiration.

Petit Faci Nicoise

Alle grønsagerne vaskes omhyggeligt. Courgetteblomsterne og salatbladene er allerede klar til farsering. Men tomaterne, de skrællede løg og de skrællede kartofler skal først udhules forsigtigt (til dette formål egner en dessertske sig bedst).

Kartoflerne og løgene koges al dente i letsaltet vand, hvorefter grønsagerne er klar til at blive farseret.

Fars

Løg, hvidløg og de soltørrede tomater sauteres i lidt olivenolie. Alle kødtyper tilsættes og steges godt af. Ansjos, balsamico og friske tomater tilsættes, og det hele koger ind til en fast fars.

Farsen smages til med salt og peber, hvorefter parmesan, oliven og basilikum vendes i.

Denne fars stoppes nu forsigtigt ind i de klargjorte grønsager, som herefter sættes i et ildfast fad.

Grøntsagerne pensles med olivenolie og krydres med salt og peber.

Herefter stilles de i en 180 grader forvarmet ovn i 15-18 minutter.

Grøntsagerne serveres med det samme, pyntet med friske krydderurter og gerne en stor grøn salat, samt et dejligt nybagt brød.

Et stort køligt glas rosé fra Provence er ikke at foragte sammen med en livlig gennemgang af dette års ferieminder.