God gammeldags flæskesteg med svesker og æbler

Heldigvis er grisen ved at komme til højbords igen. For godt svinekød er meget velsmagende. Kamstegen, altså ryggen på grisen (koteletter på rad og række, men i ét stykke) er den fine steg. Før i tiden stegte man også den ferske skinke (hele lårbassen) som flæskesteg . Det krævede mange timer i ovnen ved meget svag varme. Men sådan en skinke slår en stor kalkun i madrigdom, så kamstegen er nok mere passende.

Foto: Bax Lindhardt

Som med alt andet kød (fugl eller fæ) bør man vælge sit grisekød med omhu.

Dyrevelfærd, foder og opvækstvilkår er også her afgørende for smag og spisekvalitet.

Sørg for at stegen har køkkentemperatur, og tør kød og svær omhyggeligt med et rent klæde.

For at få sværen rigtig sprød, skal stegen ridses rigtig, ingen svær må hænge sammen, og der skal masseres rigeligt med salt ned i mellem sværene.

Nakkekam med svesker og æbler (til 6-8 personer)

Til sovsen Fedt fra stegeskyen 2-3 spsk. hvedemel 5-6 dl stegesky salt peber evt. en anelse sukker

Sådan gør du

Få slagteren til at gøre nakkekammen i stand, dvs. ridse sværen korrekt (med 1/2 centimeters mellemrum og gennem hele fedtlaget ned til kødet), samt at snøre stegen i den ende, hvor bovbladet er fjernet.

Stegen: Gør selleri, gulerødder og persillerod i stand og skær dem i terninger.

Læg grøntsager, ben og timiankvistene i bradepanden og læg risten over.

Skræl æblerne, fjern stilk, blomst og kernehus. Skær æblerne i små terninger og bland dem med sveskerne.

Stik et strygestål eller skaftet af en grydeske gennem hele stegen fra en af enderne. Snit evt. denne kanal lidt bredere med en lang, smal og skarp kniv.

Stop den fuld af svesker og æbler med grydeskeskaftet. Gnid sværen grundigt med salt, også ned imellem ridserne. Klip laurbærbladene i halve og stik dem ned mellem sværene. Fordel også peberkorn og nelliker mellem sværene.

Læg stegen på risten, og hæld vin og 6 dl vand i bradepanden. Sæt stegen og bradepanden på nederste rille i en kold ovn.

Sæt termostaten på 200 grader og lad stegen stege i 2-2 1/2 time.

Tilsæt evt. mere vand undervejs. Hvis stegen steges med stegetermometer, skal centrumstemperaturen være 73 grader.

Tag stegen ud og hæld skyen fra bradepanden op i en skål. Hvis sværen ikke er helt sprød, kan stegen sættes i ovnen ved 250 grader i 10 min., eller 5-6 min. under grillen.

Lad stegen hvile i 20 min. utildækket, før der skæres i den.

Sovs: Skum fedtet af stegeskyen, og hæld det op i en skål.

Kom et par skefulde af fedtet i en gryde. Tilsæt mel og bag det godt igennem.

Spæd med skyen, og lad saucen koge godt igennem (ca. 10 min.). Smag til med salt og peber og måske en smule sukker.