Glædelig jul og god søpølse

Lettere modvilligt vender Thomas nytårsblikket væk fra den sønderjyske grønlangkål og skaber noget så dekadent som en østerssylte.

Foto: Line Thit Klein

Så er 2008 omtvisteligt i sigte, og dermed skal der nytårsaften sættes endnu et kulinarisk punktum for det forgangne år. Med det stigende tryk, der med tiden er kommet på den efterhånden hårdt prøvede nationale torskebestand, må det være på tide at tage skeen i den anden hånd og finde alternativer til nytårsmenuen.

Jeg har i mange år som indvandrer med anden etnisk baggrund (sønderjysk!) plæderet for indførelsen af grønlangkål med det hele som hele nationens foretrukne nytårsret, men det vil nok kollidere lidt med de andre etniske befolkningsgruppers syn på sagen. Det ville ellers være oplagt, da man jo ikke kan påstå, at grisen er at finde på listen over truede dyrearter!

Selv arbejder jeg som sædvanlig nytårsaften, og selv om jeg da overvejer snart at skulle prøve at holde nytårsaften med mine børn, holder jeg utroligt meget af denne aften. Alle ved, hvad det går ud på, menuen er fast og ligeledes det trofaste hold af stamgæster. Alle er afslappede og indstillet på at hygge sig uden horn og hatte, hvilket passer mig særdeles godt. Men det bedste ved at være på arbejde nytårsaften er, at selv om medbestemmelse efterhånden er ved at vinde voldsomt indpas på landets arbejdspladser og som sådan også på Kong Hans Kælder, er det dog en uafvendelig tradition at jeg 31. december træder i karakter som despot. Egenhændigt bestemmer jeg, at menuen denne ene dag skal bestå af sønderjysk grønlangkål, d.v.s. svin med gammeldaws tilberedt grønkål, hvide og brune kartofler, stærk sennep for at forhindre, at man »OD’er« af fedtet. Tyrannen kompenserer dog ved at servere masser af østers, hjemmelavet sushi, charcuteri og ost, når vi har sagt farvel og godt nytår til vores gæster.

 

Jeg tror dog, at de fleste af M/S’ læsere vil sætte pris på lidt mere innovativ inspiration til nytårsmenuen og har derfor kreeret denne lille sag til at hilse det ny år velkommen med. Den indeholder naturligvis råvarer, som skriger på champagne, hvilket der jo bør være uhyrlige mængder af på ethvert festdækket nytårsbord. Her skal jeg da ikke undlade at fremhæve et nyt hus som den nybagte skandinaviske mester, Kong Hans’ sommelier Thilde, lige har fundet. Huset ligger lidt uden for de sædvanlige, mere prestigiøse områder i Champagne, Aube, i den sydlige del af regionen. Besøg evt. hjemmesiden www.champagne-serge-mathieu.fr, hvoraf det tydeligt fremgår, at Mathieu ikke har glemt, at han er bonde. Hans »Tradition« ville være et rigtigt godt bud, alternativt hans »Prestige«, hvis gækken for alvor skal slås løs. Den cremede karakter og de nøddeagtige toner i champagnetyper som Mathieus, klæder især Calvisius-kaviaren, som er en mallosol type. D.v.s. den har et markant lavere saltindhold end de traditionelle forarbejdninger, hvilket får den rene kaviars naturlige egensmag til at stå kraftigere frem.

Så budskabet er klart: Champagne, kaviar og østers i lange baner!

Godt nytår!

 

Østerssylte med iscreme af salatløg og Calvisius-kaviar

Åbn østersene og sørg for, at de er omhyggeligt renset for evt. skaller. Gem saften, som sigtes gennem et helt rent viskestykke. Heri pocheres østersene forsigtigt et par minutter. Må under ingen omstændigheder koge, men blot blive gennemvarme. Tag østersene op og dryp dem af på f.eks. køkkenrulle. Tilsæt saften den angivne mængde husblas, opblødt i koldt vand, og smelt den heri. Halvér østersene og kom dem i fire helt runde portionsforme med lige sider og en diameter på mindst 8-10 cm således, at man har til to portioner i en form. Hæld herover østers-geléen, som ikke må være for varm. Sæt formene på køl minimum natten over og sæt dem på frost minimum en time, inden de skal serveres. De halveres, helst på tværs og med en meget skarp kniv, og anrettes på midten af fire kolde tallerkener.

Kaviar – purløgscreme

Alle ingredienser blandes, kaviaren til sidst!

Husk at smage omhyggeligt til med salt, peber og citronsaft.

Skiverne af østerssylten omgives af en tynd streg kaviarcreme.

Iscreme af salatløg

 

Kog mælk, fløde, de blancherede salatløg og glukosen op. Udblød husblassen i koldt vand og rør den i den varme masse. Legér massen med æggeblommerne til en tyk og cremet konsistens, der sigtes. Afkøl cremen og kør den på ismaskine.

Pynt med 4 x 10 g Rossini Calvisius-kaviar (resten af dåsen).