Gin på dansk

Den er en hollandsk opfindelse. Siden gjorde englænderne den til deres favorit. Nu er danskerne også hoppet med på enebærvognen.

Danish Gin. Fold sammen
Læs mere
Foto: PR
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

De fleste kender historien om den hollandske læge Frances de la Boes og hans infusion af enebær i alkohol, som på magisk vis virkede helende på nyrer og lever. Det var i 1650, og drikken kaldte de la Boes for jenever. Kort efter tog englænderne den hollandske opfindelse til sig og gav den navnet gin. Siden blev den klare enebærspiritus så populær, at destillerier over det meste af verden begyndte at lave deres egne versioner.

Fra Grækenland over Frankrig til Mexico. Men ikke i Danmark, hvor De Danske Spritfabrikker i årtier sad solidt på magten og fodrede danskerne af med snaps. Indtil for nylig protesterede ingen over den kendsgerning, men på det seneste er en række mikrodestillerier skudt op.

Nogle har slået sig på whisky, andre forsøger sig med frugtbrændevin, og resten har kastet sig ud i at lave rom, vodka, bourbon og nu altså også gin.

Den nye bølge af mikrodestillerier er en naturlig fortsættelse af den ølrevolution, der ramte landet i begyndelsen af 00erne, og ligesom de første mikrobryggerier startede de første mikrodestillerier som modreaktion på industriens kvælende dominans.

Fælles for flertallet af de nye danske gin-producenter er, at de ikke er gået ind i spiritusbranchen for at lave gin. De fleste ville lave whisky, men når nu man alligevel har købt sig fattig i udstyr, kan man jo ligeså godt bruge det til også at lave gin.

Kærligheden til whiskyen betyder ikke, at destillerierne laver deres gin med venstre hånd. Tværtimod. Det handler om at tilføre gin-verdenen noget nyt, og alle producenter forsøger at skabe deres egen stil. Eller som destillatør Claus Poulsen fra destilleriet Braunstein siger:

»Der bliver lavet så meget godt gin ude i verden, at det ikke giver mening at blande sig i feltet med en ny gin, med mindre man også bringer en ny smag på banen.«

Ørbæk Bryggeri
Fionia Gin

Ørbæk startede som lokalt familiebryggeri i 1906. Sådan fortsatte det indtil Niels Winther og hans hustru købte det i 1996 og startede en produktion af økologiske sodavand og safter, længe inden den slags rimede på moderne. De første år boksede det entreprenante ægtepar med at få gang i salget, og i ren desperation begyndte de også at brygge økologiske specialøl. Og så kom der for alvor gang i sagerne på Fyn.

I dag har Ørbæk et af landet største øl-sortimenter, og for nogle år siden hoppede bryggeriet også med på spritvognen. Det begyndte med whisky, siden stødte snapsen til, og sidste år kom Ørbæk så med et bud på en dansk gin, der skal forsøge at tage kampen op med de etablerede mærker.

Bryggeri og destilleri hænger naturligt sammen. Man skal have en brygkerne for at brygge en urt, som er den væske, man destillerer på, og eftersom urten også er grundstenen i husets øl, er kombinationen oplagt. Af samme grund er modellen med at kombinere øl og spiritus langtfra ukendt, og i lande som USA og Tyskland laver mange af landets bryggerier også spiritus.

Ørbæks Fionia Gin er en enebærdomineret sag destilleriet på en urt udelukkende brygget på byg. Det giver en tungere og mere ’brødet’ spiritus. Den skarpe, let bitre smag vækker mindelser om italiensk grappa, ja, med lidt god vilje, kan man også ane et strøg af tequila.

Ørbæk laver også en lang række forskellige sodavand under mærket NaturFrisk– bl.a. en glimrende indian tonic, der lægger sig et sted mellem Schweppes og Fentimans – vi taler nedtonet sødme med en klar bitterhed. Ørbæks tonic er ligesom ginen lavet udelukkende på økologiske råvarer. Den er udviklet med husets egen Fionia Gin i tankerne, og makkerparret har de seneste sæsoner været fast indslag på Roskilde Festival.

Mikkeller Spirits
Botanical Gin

Sidste år hoppede øl-fænomenet Mikkeller også med på sprutvognen. Mikkeller Spirits hedder den nye spirituslinje, der foreløbig præsterer bierbrandy, bourbon, vodka og gin.

Mikkeller er et fantombryggeri, hvilket betyder, at Mikkel Bjergsø ikke brygger på sit eget anlæg, men siden begyndelsen har lånt sig ind på andre bryggerier – både herhjemme og i udlandet. Mikkeller Spirits følger samme skabelon, og foreløbig bliver alle flasker destilleret på Braunstein Bryghus i Køge.

Inspirationen til det seneste tiltag kommer ligesom Mikkellers øl fra USA, hvor antallet af mikrodestillerier i de seneste år er eksploderet.

Siden Mikkel Bjergsø bryggede sin første øl i 2006, har den 38-årige tidligere kemilærer taget turen fra excentrisk vildbasse til anerkendt brygger med international succes og en årlig millioneksport. Vildskaben og trangen til at eksperimentere er nu ikke lagt på hylden af den grund, men hvor Mikkellers øl ofte har rødder i det ekstreme, er spiritussen mindre larmende.

Alle flasker har rod i øllets verden. Enten er de destilleret på øl, eller også er de tilsat humle. I ginen som destilleret botanical i form af den amerikanske simcoe humle. Det giver en stærkt aromatisk gin, som Berlingske egen Søren Frank sidste år miksede med Fentimans tonic, hvilket resulterede i en »hysterisk parfumeret og karakterfuld, næsten psykedelisk G&T«.

Mikkeller opfordrer folk til også at prøve ginen ren. Det giver god mening. Modsat billige slavegins og flere kendte lufthavnsmærker dyrker Mikkel Bjergsø et meget afdæmpet enebær-udtryk. Som bryggeren selv siger, skal man ikke forvente »nogen enebærfest« eller oplevelsen af »at få hele munden proppet til med grene fra juletræet.«

Tværtimod er der friske noter af citrongræs og appelsinskal i smagen, og den destillerede humle stikker på pirrende vis ansigtet frem i et underspillet strøg af bitre citroner.

Hammer & Son Ltd.
Geranium Gin/Old English Gin

I mange år sad Henrik Hammer med ved dommerbordet, når International Wine & Spirit Competition delte medaljer ud til verdens bedste gins, alt imens trangen til at komme med sit eget bud på den perfekte gin konstant ulmede i ham. Det skulle være en gin, der bidrog med en ny smag – ellers kunne det være lige meget.

Ved et tilfælde købte han en dag en blomstrende geranium til sit køkken, og duften pirrede ham så meget, at han besluttede sig for at finde ud af, om planten mon kunne bruges til gin.

Henrik Hammer betragter gin som verdens ypperste cocktailspiritus, der modsat den smagløse vodka kan være med at styrke kompleksiteten i en cocktail og ikke blot agere alkoholisk rygrad.

Af samme grund valgte Henrik Hammer to geraniumplanter fra Hedehusene, hvor olierne var identiske med de olier, der findes i mange af de frugter, bær og grøntsager, der traditionelt ryger i cocktails. På samme måde svinger Hammers udvalgte ’blomsterolier’ også fint med de klassiske ingredienser i en gin – som fx enebær, citrus og koriander.

Gin indeholder først og fremmest enebær, som ifølge lovgivningen skal være den dominerende smagsfaktor, hvis indholdet skal kalde sig gin. Og uden at sætte traditionen over styr ønskede Henrik Hammer at skabe et nyt og friskere udtryk.

Det langstrakte udviklingsarbejde resulterede i en sprød og aromatisk london dry gin, der bærer geraniernes florale udtryk i både næse og mund. Geranium Gin spiller fint sammen med både tonic og vermouth, men folder først for alvor sit potentiale ud, når den bliver brugt i cocktails med bær og frugter.

Sidste år kom Henrik Hammer på banen med sin Old English Gin, en genopfindelse af en opskrift fra 1783. Smagen lægger sig et sted mellem den hollandske jenevers søde og smagsmættede udtryk og london dry ginens skarpe tørhed.

Der er enebær i næsen, og smagen præsterer et rigt udtryk af sort peber, basilikum og mynte, og når man bryder gennem den initiale sødme, træder appelsinskal, lakrids og muskatnød også ind på scenen. Old English Gin smager af forestillingen om en vaskeægte gin. Her er ingen parfumerede forstyrrelser undervejs, blot en ren, stram og elegant smag af enebær. Perfekt til tørre klassikere som dry martini og G&T.

Braunstein
Danica Gin

De startede med at brygge økologisk øl i et nedlagt kornlager på Køge Havn, men efterhånden er Braunstein mest kendt for deres stærkt voksende produktion af prisbelønnet whisky, som i øvrigt var de fluefiskende brødre Claus og Michael Poulsens egentlige mission med at starte bryggeri i 2005.

De to brødre kommer fra en snapsegal familie, og i mange år fik den danske brændevin det meste af opmærksomheden, når whiskyen lå og hyggede sig på fad. Men på det seneste har Braunstein udvidet butikken og laver nu også vodka og gin. Begge spiritusser er voldsomt populære i Asien, og derfor ryger 80 procent af husets gin østover, når den er flasket.

Braunsteins Danica Gin er tilsat flere af de klassiske botanicals som udgør rygraden i mange gins – fx kanel og koriander. Men brødrene Poulsen var ikke interesseret i blot at lave endnu en hæderlig gin til verdensmarkedet. De ønskede at give den et særligt dansk twist, og da deres onkel i årevis havde drevet gartneri med en af landets største produktioner af roser, lå løsningen i familien.

Danica Gin er således destilleret med koncentreret rosenvand fra Fredensborg. Det giver den færdige gin et venligt og let parfumeret udtryk, som sikrer, at den høje alkoholprocent (44 alc. vol.) ikke virker hverken kras eller påtrængende.

Braunsteins gin består af 70 procent hvede og 30 procent byg, og resultatet er en frisk og frugtig spiritus med en bundsolid og let ’brødet’ rygrad. Enebærren er bevidst tonet ned, og den snert, der er tilbage, får fint modspil fra det markante aftryk af allehånde i ginen. Der er ingefær i næsen, og smagen bærer noter af spidskommen, lakrids og koriander i sig.

Danica Gin kan skabe en potent og smagsstærk G&T, men den er ikke nogen oplagt cocktailgin. Dertil er den for tung, krydret og fortættet i smagen, og Braunstein opfordrer selv til at drikke ginen ren ved 16-18 grader. Enten alene eller som ledsager til fx skaldyr og sushi.

Spirit of Hven Backafallsbyn
Organic Gin

Ja, vi ved det. Hven er ikke længere dansk territorium, men vi kunne ikke lade være med at lukke denne svenske gin indenfor. Det lille ø-destilleri midt ude i Øresund laver en økologisk gin, der er helt sin egen, og som uden konkurrence er den gin i flokken, der er længst tid undervejs.

Først destillerer Hven Backafallsbyns destillatør Henric Molin en rå sprit på ren hvede. Hveden giver en blødere og rundere spiritus med et mere frugtigt udtryk. Destillatet ryger herefter på nye egefade, hvor det hviler sig i 24 måneder - en temmelig usædvanlig og tidskrævende metode.

Når træet har gjort sit arbejde, lader Henrik Molin den fadlagrede spiritus ligge natten over med de 28 botanicals, inden han destillerer anden gang. De fleste botanicals ligger med i spritten under destilleringen, mens nogle få mere sarte botanicals som fx rosenblade ryger i kurv – den såkaldte ’basket’ – for at passe på deres olier.

De 28 botanicals dækker fire duft- og smagsgrupper: Citrus, peber, lakrids samt chokolade og kaffe. Modsat de fleste gin-destillerier arbejder Henric Molin og Hven Backafallsbyn med friske enebær, og selvom Sverige har masser af den slags, kan de ikke dække behovet. Ikke mindst fordi alle bær skal være 100 procent økologiske, og derfor kommer en del af kiloene fra Danmark.

De friske enebær ikke påtrængende. Nærmest tværtimod. Ginen er venlig og blød. Der er et blidt bid af grøn peber, kanel, spidskommen og friske citroner i smagen. Og vaniljen fra egetræet har overlevet destilleringen og er tydelig i både næse og mund. Fungerer forrygende til en klassisk G&T, men serveret ren som en snaps går den også fint i spænd med skaldyr, østers eller gazpacho.