Gin blev hans skæbne

Når Christian Jensen ikke er IT-mand i London City, laver han mikrogin i det gamle arbejderkvarter Bermondsey.

Foto: Kristian Buus. Fold sammen
Læs mere

Bermondsey i det sydøstlige London ligner et langt stykke hen ad vejen Københavns Nordvest. Det er et gammelt arbejderklassekvarter med småindustri i håndværksklassen under udfasning. I de gode gamle dage kunne man her finde alle de ting, som var utilladelige i det pæne City: Bear baiting (kampe mellem bjørne og hunde), hanekampe og prostitution f.eks.

En håndfuld år tilbage i tiden tilbragte jeg adskillige uger her i Bermondsey Street i forbindelse med diplomstudier på WSET (The Wine and Spirits Education Trust), som ligger i gaden.

Hvad jeg ikke vidste, var, at der få meter fra min lille hotellejlighed i gården ved siden af befandt sig en anden dansker. Midt i et ocean af gamle støvede ginflasker, LP-plader og bøger boede (og bor) Christian Jensen i en 240 kvadratmeter åben loft-lejlighed i bedste newyorker-stil sammen med konen Zhuying og tvillingerne Tian Tian og Mei Mei.

Måske har vi mødtes flere gange uden at vide det – f.eks. på Christian Jensens stamværtshus, The Hide, den moderne pub ved siden af skolen, hvor jeg har spist frokost et utal af gange.

Nu er jeg tilbage i Bermondsey Street for at besøge Jensen, som i mellemtiden har materialiseret sig som producent af håndværksgin. Gaden synes mindre end dengang – hukommelsen spiller åbenbart også den slags tricks med os, når vi er voksne.

Jeg bemærker, hvordan de mest skramlede butikker og småbikser er blevet erstattet med fancy butikker og caféer, og noterer mig ikke mindst, hvordan et nyt moderne kvarter med håndværksproduktion af fødevarer er skudt op i hvælvingerne under den massive togbane – (hovedlinjen passerer London Bridge Station, som rent trafikalt er hjertet i kvarteret).

Det er her i dette klondykeagtige, men også hyggelige miljø mellem bagere, kafferisterier, mikrobryggerier og osteaffineurs, at Christian Jensen for to et halvt år siden åbnede sit mikrodestilleri.

På jagten efter den rigtige gin

Foto: Kristian Buus. Fold sammen
Læs mere

Han har endnu ikke fået fri fra sit rigtige arbejde som selvstændig IT-konsulent i bankingverdenen i City, da jeg ankommer omkring middag. Det er således Christian Jensens to ansatte, destillatøren Anne Brock og Hannah Lanfear, en tidligere topbartender, som er ansvarlig for salg og PR, der tager imod og viser rundt til lyden af togvogne, som passerer på skinnerne ovenover.

Det er hurtigt gjort, for det spritnye skræddersyede 500-liters destillationsapparat fra John Doré er det mindste, jeg endnu har set, og bortset fra en lille bar, som holder åben hver lørdag, må interiøret siges at væreinterimistisk.

Da Jensen lidt senere lettere stakåndet ankommer efter at have kæmpet sig gennem Londons notoriske trafikhelvede, fortrækker vi til mere komfortable forhold hos naboen Comptoir Gourmand, en fransk bager med caféudsalg, hvor Jensen beretter om forløbet, som bragte ham fra Århus til en tilværelse som mikrodestillatør i Bermondsey.

Allerede som ung rykkede han med halvfærdige ingeniørstudier til London, hvor han fik arbejde som IT-programmør inden for bank- og finansverdenen: »London er en enormt spændende by med mange små mikro-centrummer, og så har den altid været en by af udlændinge, åben over for fremmede,« siger han.

Et forhold til en japansk kvinde bragte imidlertid Christian til Tokyo, hvor han senere arbejdede for den internationale investeringsbank Morgan Stanley og derefter Deutsche Bank. Som den ginelsker, Jensen allerede dengang var, sad han en aften i 2000 på en bar i den japanske mega-by og beklagede sig til bartenderen over standarden af tidens gin.

Ifølge Jensen sænkede Gordon’s i 1989 alkoholindholdet fra 40 pct. til 37,5 pct. uden at kompensere ved i øvrigt at ændre på opskriften, med et kedeligt resultat til følge. Den japanske bartender gav ham ret og trak en gammel flaske Gordons fra 60erne frem.

Den gamle gin smagte, som rigtig gin skulle smage, og fra da af kom Christian Jensen jævnligt i baren for at drikke gammel gin – som bartenderen opkøbte rundt omkring – mest som komponent i en dry martini, hvor ginen træder maksimalt frem.

»Det smager jo som ginnen gjorde, dengang jeg var ung – det er ægte London-terroir!«

Foto: Kristian Buus. Fold sammen
Læs mere

Da Christian Jensen i 2002 vendte tilbage til ginnens hovedstad og fødeby, London, var det til en ginscene, som lignede den daværende ølscene i Danmark: De store destillerier havde efterhånden opkøbt og lukket alle de små producenter, så der nu kun var to gindestillerier tilbage i byen, giganten Beefeater og miniputten Thames Distillers (Gordon’s og Tanqueray bliver lavet i Skotland).

»Gin var blevet en ting, kun pensionister drak i gin and tonics,« siger Christian Jensen.

I frustration over situationen besluttede han at begynde at lave sin egen gin. På det tidspunkt havde han tre et halvt års ferie efter at have fået et gyldent håndtryk af Deutsche Bank, så der var tid til at gå i arkiverne og studere gamle opskrifter: Han ville tilbage til den klassiske stil med høj alkoholprocent og markant, men traditionel krydring med enebær og koriander i hovedrollerne. »Men også en blød gin, som ikke gjorde ondt på samme måde, som når man mikser sin dry martini med billig gin,« som han udtrykker det.

Christian Jensen kontaktede Thames Distillers, hvor destillatøren Charles Maxwell syntes, at det var en sjov idé, og gik med på spøgen. Mindste mulige batch var 100 kasser af 12 styk, så nu stod Jensen pludselig med 1.200 flasker gin, hvilket var mere, end gin-aficionadoen og hans nærmeste venner selv kunne drikke.

Der var ingen vej udenom at forsøge at sælge noget af ginnen og således måtte han tage stilling til indpakningen, som han ikke tidligere havde skænket den mindste tanke: Det endte med en gammel Johnny Walker--flaske og etiket, der ser ud som om den er skrevet med gammeldags skrivemaskine og håndkopieret – en fin refleksion af flaskens old school indhold, syntes Jensen, der havde heldet med sig i en lille butik på det lokale Borough Market, hvor indehaveren nippede til danskerens destillat og ifølge Jensen udbrød: »Det smager jo som ginnen gjorde, dengang jeg var ung – det er ægte London-terroir!« og således solgte Jensen sine første 100 kasser af sin London dry Bermondsey Gin her, og derefter 100 mere, i 2004-2005.

I mellemtiden var ginfeberen begyndt at rase i London. Ifølge Christian Jensen startede bølgen i det små med Bombay Sapphire og Martin Miller i slutningen af 90erne. Senere kom bl.a. Hendricks til med den velkendte parfumerede gin, krydret med rose og agurk, som de københavnske bartendere elsker at hade.

»Gin er på vej til at blive den nye vodka. Det er ikke længere nok, at du kun laver London Dry Gin,« sagde spiritusskribenten Simon Difford en dag til Jensen, der i afsky over for de moderne designerginner begravede sig endnu dybere i arkiverne for at finde opskrifter på Old Tom, som er den betegnelse, man i dag bruger for gin fra før 1830, hvor man ikke var i stand til at destillere ren alkohol. Dengang var ginnen oftest sødet, nedvandet og sågar tilsat cayennepeber ved serveringen for at skjule den ramme smag af fusel.

Men i sine studier af de gamle håndskrevne noter fandt han ud af, at der også blev lavet usødet gin i de gode gamle dage, og således udviklede han sin egen Old Tom, der som hans London dry indeholder 43 pct. alkohol, men er tilsat tre gange så mange botanicals med en lidt tungere og dybere smag til følge. I Jensens verden er hans Old Tom den perfekte mikser til en gin and tonic, fordi den kan trænge igennem den søde tonic, mens London dry med sine citrus noter er født til en dry martini.

Da Jensen gik all in på gin

Foto: Kristian Buus. Fold sammen
Læs mere

Ginfeberen rasede videre, og i 2009 dukkede mikrodestilleriet Sipsmith op i London, mens Monkey 47 begyndte at producere deres radikale Schwarzwald gin med granskud, tranebær, salvie og andre heftige botanicals. I 2012 mente Jensen ikke længere, at han kunne forsvare at få lavet sin gin ude i byen.

»Jeg følte, at jeg var nødt til at gå all in, hvis jeg ville fortsætte med at være ginproducent. Det var ok at få lavet sin gin hos andre i 2004, men ikke i 2012,« siger han.

Det var ikke svært at finde ud af, hvor hans destilleri skulle ligge: Da han ankom til Bermondsey i 90erne, var kvarteret, som alt andet syd for Themsen, før Borough Market og Tate Modern opstod, stendødt, men siden var det skudt op med gastropubs og små producenter af fødevarer.

Han fandt hurtigt interesse for de hele seks kilometer med lejemål under togbanen, som udelukkende udlejes under den betingelse, at der skal finde fødevareproduktion sted på adressen for at bibeholde kvarterets tradition for håndværk og undgå, at der går for meget sandwiches og caffe latte i den, som på Borough Market (eller Torvehallerne i København).

I denne by, hvor infrastrukturen er den største trussel mod livskvaliteten, er det heller ikke ligefrem nogen ulempe kun at have fem minutters gang til arbejde.

Etableringen af destilleriet indebar en vis investering – kedelen alene har kostet 40.000 pund eksklusive installation. Det betød, at Christian Jensen fremover skulle sælge væsentligt mere gin – han er gået fra 5.000 flasker om året til 70.000 flasker – og at han var nødt til at ansætte to personer – Anne og Hannah – på fuld tid. På sigt håber Jensen også selv at kunne undgå at skulle pendle dagligt mellem City og Bermondsey.

Det er klart, at han har måttet modificere sine opskrifter med det nye destilleri.

»Responsen har været positiv, folk siger, at ginnen er blevet blødere og mere rund,« fortæller Christian Jensen, som især tilskriver ginnens kvalitet, at han lader krydderierne macerere med spritten i 18 timer, før den brændes. Eftersom alle bruger neutral spiritus som basis for deres gin, er det hovedsagelig i krydderierne, at forskellene skal findes. Jensen bruger 20-30 kilo, heraf ni kilo enebær, til 250 liter gin.

Efter al den snak om gin....

Foto: Kristian Buus. Fold sammen
Læs mere

Da han er færdig med at fortælle sin livshistorie, må jeg så småt se at få kæmpet mig ud til lufthavnen. Men inden jeg sætter mig på toget, går vi en tur gennem mit gamle kvarter. Forbi Jensens lejlighed, hvor hans kone står og steger tempura i det åbne køkken.

Ned i kælderen under restauranten Antico ved siden af mit gamle hotel, der i dag huser speak easy-baren »214«, som fører 150 forskellige gins og laver sin egen tonic. Og sidst, men ikke mindst tager vi elevatoren op til 52. sal af The Shard, EUs højeste bygning, som knap var under konstruktion, dengang jeg boede her.

Det er formentlig med byens bedste udsigt, at vi sætter os til rette i Shangri-La hotellets Gong bar og kigger ned på Norman Fosters Gherkin-bygning og Themsen, for at smage hvad bartenderen kan med Jensens gin.

Eftersom jeg har notorisk svært ved det søde, foretrækker jeg, blandt striben af cocktails, vi får serveret, klart den klassiske dry martini: Her blandet i en ond, men også dejligt tør version af seks dele gin til en del vermouth, hvor Bermondsey Dry’s citrus noter kommer fuldt ud til deres ret.

Og så gælder det om at holde tungen lige i munden, da jeg 20 minutter senere står på London Bridge Station for at løse billet til Gatwick.

Bermondseygin.com