Gensyn med Alsace

Søren Frank vender efter 15 års fravær tilbage til danskernes gamle yndlings-distrikt, Alsace, hvor meget viser sig at have ændret sig.

Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Ha, ha, ha.« Jan fra kroen slår en høj latter op: »Jeg kan se dig for mig, sidde oppe på Hotel Husseren-les-Chateaux’ (som har dansk ejer, red.) terrasse med et glas kølig muscat.«

Hvis ikke man kendte manden og vidste, at han aldrig er ond over for andre end sjuskede leverandører og kokke, der ikke gider at arbejde, ville man helt sikkert have tolket det som en hånlig latter. Sagen er, at jeg for første gang, siden jeg for 15 år siden udgav bogen »Vinene fra Alsace«, er på vej til Alsace og fuldstændig blank med hensyn til, hvor man skal bestille bord for at spise, og ikke mindst drikke, godt. Når jeg ringer til Jan, er det fordi, jeg stadig kan huske dengang, da han holdt Alsace-aftener på Kroen i Søllerød med løgtærte, choucroute og vertikal-smagninger af Trimbach’s Clos St. Hune.

I dag vil Jan formentlig hellere gå på vandvognen end drikke Trimbach. Krochefen har således ikke ligefrem overrendt det nordøstlige franske vindistrikt de sidste 15 år, så der er ingen hjælp at hente med hensyn til spisesteder i Alsace, som serverer vin, man gider at drikke.

Egentlig kommer krofars reaktion ikke bag på mig, for der er sket meget på den københavnske restaurant- scene, siden dengang asparges altid blev ledsaget af tør muscat fra Alsace, og det bedste, man kunne servere til kammuslinger, var pinot gris. Sommeliererne er konstant på jagt efter noget nyt, så Alsace-vinene blev i første omgang afløst af vine fra Tyskland. Der var jo næsten noget eksotisk i, at landet af lieb-fraumilch var i stand til at præstere så fine vine, lavet på samme drue – riesling – men køligere i frugten og lettere på alkohol end Alsace.

Den tyske bølge forsvandt imidlertid fra Noma og omegn lige så hurtigt, som den var startet, da naturvinsbølgen startede, og det gik op for sommeliererne, at de tyske hvidvine er nogle af de højest svovlede på kloden.

Men som sagt, der var engang, hvor Alsace fyldte rigtig, rigtig meget i Danmark. På et tidspunkt var det uomtvisteligt kønne vinlandskab et af danskernes mest foretrukne feriesteder: Folk stoppede et par dage på vej hjem fra Syden og fyldte bagagerummet med vin. For mange var den syresvage, halvsøde gewurztraminer med den let genkendelige duft af parfumeret håndsæbe vejen ind i vinens verden, og de alsaciske patéer og frugt- og løgtærter det første møde med den franske gastronomi.

I 2000, hvor også min bog udkom, kulminerede salget af Alsace i Danmark, med seks mio. flasker årligt, og det var klart den mest populære hvidvin på det ellers meget rødvinsglade danske marked. I dag er importen imidlertid mere end halveret til 2,9 mio. flasker. Volumen ligger som bekendt i de allerbilligste vine i Danmark, så Alsaces succes i de år hang nøje sammen med, at man kunne sælge fire flasker for en hundredkroneseddel. Til producenternes store fortrydelse, for de var godt trætte af at skulle levere vine med det eneste kvalitetskrav, at flasken skulle kunne ende på hylden i supermarkedet til 30 kr. – dengang var gennemsnitsprisen på en flaske Alsace eksporteret til Danmark 14 franc, mens en flaske afskibet til USA lå på 40 franc. Da Alsacebønderne således fik nok og hævede priserne, fandt de danske indkøbere og deres discount-orienterede kunder hurtigt nye, billige græsgange som f.eks. Chile, der ikke ligefrem er kendt som noget stort hvidvinsland, men som er i stand til at levere et korrekt, industrielt produkt til den rette pris. Der er ingen tvivl om, at discounttiden har påvirket Alsaces ry i negativ retning. Ikke mindst på de finere restauranter, hvor man typisk tager fra 500 kroner og opefter for en flaske, er man ikke meget for at servere vintyper, som gæsterne har været vant til at købe fire af for en hund. Ikke desto mindre er det beskårede danske forbrug stadig nok til, at vi indtager en femteplads på det alsaciske eksportmarked. Og hvor de store gamle navne er forsvundet fra vinmenuerne på de førende københavner-restauranter, er en ny generation af producenter begyndt at dukke på op i det små.

Biodynamikken var det helt store

Da jeg forlod Alsace i 2000, var biodynamikken med producenter som Zind-Humbrecht og Deiss i spidsen det helt store. Hvad jeg ikke vidste dengang var, at en håndfuld mindre producenter på det tidspunkt i det upåagtede begyndte at eksperimentere med at tage den økologiske, naturlige tankegang et skridt videre: De forsøgte at lave vinen helt uden tilsætningsstoffer, ikke mindst uden universalmidlet svovl, som ifølge enhver lærebog er uundværligt.

»Man skal aldrig sige, at man er den første,« konstaterer Bruno Schueller, da jeg spørger ham om, hvorvidt han var den første til at vinificere uden svovl i Alsace (i nyere tid, i de rigtig gamle dage var det normalt). Men det var han, så vidt jeg kan se. Det første forsøg fandt sted allerede i 1990, og som så mange andre steder kom inspirationen fra Marcel Lapierre i Beaujolais, godfatheren af svovlfri vin, hvis kældermester jævnligt kom og købte vin hos Schueller. Fra 1993 gærede Schueller konsekvent vinen uden tilsætning af svovl og tilsatte kun en smule før aftapningen på flaske. I dag flaskes langt den meste vin helt uden svovl, men ca. 20% af vinen, som går til gamle klienter, som Schueller- familien har haft gennem generationer, får stadig en smule SO2 inden aftapning.

»Selv om min far, som jeg begyndte at arbejde sammen med i 1982, aldrig har brugt ukrudtsmidler i marken, var han ikke tryg ved, at jeg begyndte at lave vinen uden svovl. Men han sagde: Fremtiden er din, du bestemmer selv,« siger Bruno Schueller, som hverken er certificeret økologisk eller biodynamisk.

»Jeg vil gerne kunne spise afgrøder fra mine marker uden at skulle vaske dem, men jeg gider ikke være certificeret, det er bare endnu en kontrolforanstaltning. I 1996 var jeg med til det første biodynamiske kursus i Alsace, men da jeg begyndte at gå den vej, fik jeg at vide af certificeringsfolket, at jeg ikke dynamiserede nok. Min filosofi er omvendt, man skal behandle markerne så lidt som muligt, så i dag bruger jeg biodynamiske præparater, når jeg synes, det er passende,« siger Schueller.

Schuellers stil er bemærkelsesværdig rig og rund ofte med en snert af oxidation, men altid med god syre. Vinen gæres og lagres på store gamle fade, foudres, som dog på helt usædvanlig vis aldrig toppes helt op, for vinen skal have ilt.

»Hvis man vil lave vin uden svovl, er man nødt til at vaccinere vinen med ilt for at gøre den modstandsdygtig mod oxidation,« siger Schueller.

Aftenen før har jeg, i min jagt på spisesteder med sjove vine på kortet, besøgt restaurant L’Altevic i Hattstatt, som har en hel sektion med Schueller-vine med alder på til fornuftige priser. En side som Schueller, der er stamgæst, selv har lavet, fordi han ikke kunne holde ud at drikke vinene fra Altevics meget konventionelle kort. Jeg føler mig fristet af en riesling grand cru Eichberg fra 1999, men jeg frygter, at vinen med Schuellers svovlfri oxiderede stil vil være brun og stendød. Jeg vælger i stedet den ti år yngre grand cru Pfersigberg fra 2009. Det varme syresvage år sætter sig igennem med en tung og tørret frugt. Vinen er meget udviklet og oxideret, men ikke desto mindre en lækker cremet vin med kalk i næsen og drikker så godt, at jeg uden problemer tømmer det meste af flasken.

Næste dag ærgrer jeg mig ikke desto mindre gul og grøn, da jeg i Schuellers kælder smager den langt friskere 1999 Eichberg ufiltreret og helt uden svovl: Jamen, jamen, magen til velpræserveret lærebogs-alsace riesling, mindes jeg ikke at have smagt. Stadig frisk og uhyre terroirtro, hvilket ikke altid er tilfældet med naturvine. Tænk, at den vin kunne jeg have drukket en hel flaske af!

God smag i den lille rodede kælder

Men jeg smager også meget andet, som jeg kan lide i Schuellers lille, rodede kælder. F.eks. et par glimrende pinot noir’er gæret efter min smag i hele klaser med stilkene: Et fint pebret let basis-pinot fra sandholdige jorder og en mere dyb model – Ellen 012 – fra kalket mergeljord.

Bruno har såmænd også lavet orangevin siden 2002 inspireret af producenten Massa Vecchia i Toscana, hvorfra hans kone stammer. Jeg smager en pinot gris macereret i tre uger, så den er blevet nærmest gammelrosa i farven og interessant krydret. For at det ikke skal være løgn, laver Schueller også vin sous voile (under flor) som i Jura (eller fino sherry). Jeg smager en absolut speciel pinot gris fra 2011, et sted mellem vin jaune (fra Jura) og fino, stærkt oxideret chokolade. Den almindelige pinot blanc er også interessant, saftig og fedmefuld, men med en god syre, som gør den drikbar.

Efter smagningen i Schuellers kælder går det op for mig, at der kun er et par hundrede meter til Hotel Husseren-les-Châteaux’, som ligger oppe på skråningen. Jeg har egentlig bestilt bord på en bib gourmandrestaurant i Eguisheim, men sulten og middagsheden tager forstanden fra mig. Og pludselig befinder jeg mig på Husseren-les-Châteaux’ hede betonterrasse med 39 grader i skyggen, mit livs hidtil ringeste, opvarmede løgtærte og et glas absolut forglemmelig riesling. Kan ikke anbefales.

Berlingske var inviteret af CIVA –Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace