Fransk klassiker til weekend-brunchen: Quiche lorraine, knasende brunch og ørred med porre og æg

Små lækkerier har man altid lyst til. Her er tre retter, som både passer til brunch og på frokostbordet: Quiche lorraine, en knasende salat og en nem lille sag med ørred.

Quiche lorraine. Foto: Lars Ranek Fold sammen
Læs mere

Quiche lorraine

6-8 personer

Bund

185 g koldt smør

200 g hvedemel

ca. ½ spsk. iskoldt vand

Fyld

ca. 250 g tørsaltet bacon (et stykke) eller pancetta (se ugens tip)

3-4 dl cremefraiche 38 pct.

4 æggeblommer

2 æg

fintreven muskatnød

peber og salt

evt. 70 g gruyère (se ugens tip)

Skær smør i terninger, kom dem i en røremaskine-skål eller i en foodprocessor sammen med salt og mel. Monter rørespaden, hvis du bruger røremaskine og rør/kør det til et jævnt smulder. Tilsæt vand og rør/kør, til det er akkurat samlet, ikke længere.

Tryk dejen jævnt ud i en tærteform med løs bund (28 cm). Prik den tæt med en gaffel og stil den i køleskab i 1-2 timer.

Tænd ovnen på 185 grader varmluft. Tag tærtebunden ud af køleskabet og læg et stykke bagepapir over den. Fyld den med bagebønner, tørrede bælgfrugter eller keramiske bønner. Sørg for, at de er jævnt fordelt i hele bunden.

Forbag den i 25-30 minutter. Løft forsigtigt i bagepapiret og tjek, om bunden er bagt, den skal ikke blive rigtig brun. Tag tærtebunden ud og fjern bønner og bagepapir.

Sæt ovnen på 170 grader varmluft. Skær flæskestykket (bacon eller pancetta) i 1 cm tykke skiver og skær sværen af hver skive (smid sværen ud). Skær flæskeskiverne i terninger (1x1 cm). Kom dem i en gryde eller sauterpande og steg dem svagt gyldne over lavt blus. Lad det tage sin tid.

Fordel halvdelen af flæsketerningerne over den forbagte bund. Slå æggeblommer, æg og cremefraiche sammen med en gaffel og smag til med muskatnød, friskkværnet peber og en lille smule salt (flæsket er salt). Hæld æggemassen i tærteformen og fordel de sidste flæsketerninger over. Drys evt. gruyère øverst. Sæt tærten i ovnen og bag den i ca. 20 min., eller til æggemassen er gylden og virker fast. Lad tærten køle af og server den lun eller næsten kold.

Knasende brunch- salat af kål, selleri, fennikel, æble og mandler

4-5 personer

Knasende brunchsalat af kål, selleri, fennikel, æble og mandler (tv). Ørred, porre og æg (th). Foto: Lars Ranek Fold sammen
Læs mere

Ingredienser

1 stor håndfuld økologiske mandler – eller hasselnøddekerner

Dressing

½ skalotteløg

fint havsalt

ca. 3 spsk. vineddike

peber

1-1½ spsk. dijonsennep

3-4 spsk. jomfruolivenolie

Ingredienser II

ca. 150 g knoldselleri

ca. ½ lille rød spidskål

½ fennikel

175-200 g søde og aromatiske vinteræbler (1-4 stk. alt efter størrelsen) både Cox Orange, Jonagold, Topaz, Elstar og Belle de Boskoop er velegnede

Hak mandler/nødder ret groft med en skarp kniv.

Rist dem på en tør pande over moderat blus, til de er let gyldne. Rør i dem jævnligt, så de ikke branker. Tag dem af panden og lad dem køle af.

Snit løget meget fint (tynde strimler eller småbitte terninger) og kom dem i en stor skål. Drys 3-4 knivspidser salt over løget og hæld eddike over. Lad løget trække et minuts tid med eddike og salt. Tilsæt peber, sennep og et par teskefulde vand og pisk olie i lidt efter lidt.

Skræl og skyl sellerien. Snit den i fine strimler i hånden. Kom selleristrimlerne i skålen og vend dem med dressingen.

Fjern de yderste blade fra kålen og skær det nederste af stokken. Snit kålen i tynde strimler i hånden. Gør fenniklen i stand og snit den tilsvarende tyndt. Kom kål- og fennikelstrimler i skålen, men undlad at vende rundt.

Skyl, tør og halver æblerne. Fjern kernehuse, stilke og blomster. Snit æblerne i tynde både og kom dem i skålen. Bland forsigtigt det hele og juster evt. med lidt mere salt, eddike eller olie. Vend salaten ud på et stort fad og drys de ristede mandler/nødder øverst.

Ørred, porre og æg

4 personer

Ingredienser

4 æg

1 porre

1 bakke blandede (ca. 100 g) blandede spæde salatblade

havsalt

2-3 spsk. god mayonnaise (hjemmerørt smager bedst *)

1 tsk. dijonsennep

lidt friskpresset økocitronsaft

100-200 g varmrøget ørred (små økologiske

ørredfileter fås i de fleste supermarkeder)

peber

Læg æggene i spilkogende vand, kog dem i 10 minutter og kom dem i koldt vand med det samme. Lad æggene køle af.

Rens og skyl porren omhyggeligt. Skær den i tynde ringe og læg dem i en kasserolle med kogende saltet vand. Kog dem i godt ét minut. Kom dem i en sigte, brus dem over med koldt vand og lad dem dryppe godt af.

Skyl salatbladene og slyng dem helt tørre.

Pil æggene og halver dem. Anret dem på et fad med salatblade imellem. Bland porreringene i mayonnaisen og smag til med sennep og citronsaft. Bræk ørredfileterne i småstykker og vend dem sammen med porre og mayonnaise. Anret denne ørredsalat på æggene og krydr med peber og salt. Server med let-ristet brød.

Mayonnaise

Ingredienser

2 økologiske æggeblommer

½ spsk. dijonsennep

½ tsk. lagereddike

¼ tsk. fint havsalt

2 knivspidser sukker

2 dl vindruekerne-, majs- eller solsikkeolie

Rør æggeblommerne med sennep, citronsaft, salt og sukker. Pisk med en håndmikser og tilsæt få dråber olie. Tilsæt lidt flere dråber, mens der piskes hele tiden. Så lidt mere olie, osv. Af den første ¼ deciliter af olien er det vitterlig kun dråber, der skal tilsættes, og der skal piskes konstant. Derefter kan olien hældes i en tynd stråle, mens der piskes. Når al olie er pisket i og mayonnaisen er glat og fin, smages den til med citronsaft og måske lidt mere salt.

Hjemmerørt mayonnaise kan gemmes i op til ti dage, hvis den fyldes i et rent syltetøjsglas, som opbevares i køleskab.