First We Shake Manhattan...

En københavnsk bartender tog på pilgrimsrejse til New York, hvor ambitiøse mixologer skaber morgendagens cocktails på små barer med hemmelige telefonnumre.

Foto: Illustration Sidse Lange

At New Yorks barer og klubber har nogle af de sværeste døre at komme igennem er sandt. Men hvis du ikke kan finde dørene til at starte med, så er du lige langt. Sådan var det, da jeg gik rundt og ledte efter Milk & Honey, en af byens hemmelige barer.

En anden bar, La Esquina, har indgang gennem en taco-deli, dernæst baglokalet, så køkkenet og til sidst baren. Og vil du ind på Employees Only, skal du først cleares af dørmanden, som er lidt mindre end et dansk parcelhus og mørkere end midnat. Herefter kan du til gengæld få lagt dine tarotkort, og du kan tale med de kompetente jakke-klædte bartendere (som alle er medejere, deraf navnet) og nyde et fortryllende udvalg af sprut og synet af folk, der fester, som var de til fest i deres egen stue.

Og så er der Pegu Club. Døren er af mørkt glas med et lille symbol på, og bag den residerer Audrey Saunders, der gennem flere år har været en af de fremmeste flammebærere i New Yorks cocktailmiljø. Hun startede sin karriere som bartender med at arbejde uden løn for New Yorks selvudnævnte cocktailkonge, Dale DeGroff. I 2005 åbnede hun Pegu Club, som ligger klemt inde mellem SoHo og Greenwich Village på Manhattan.

Audrey Saunders fortæller, hvordan selv New York siden årtusindskiftet er gået gennem en selvransagelsesproces hvordan bartenderne har kigget dybt i spejlet bag baren og sat spørgsmålstegn ved deres håndværk.

»Den periode har været en vigtig øjenåbner for miljøet og en god chance for at skille de pengehungrende studerende bag baren ud fra de rigtige bartendere, som brænder for deres fag og ønsker at gøre karriere,« forklarer hun.

Over hele verden ser man en tilbagevenden til de klassiske cocktails. Det gælder også i New York. Og på Pegu Club. Vodkaens smagløse så at sige storhedstid er langtfra ovre i New York, men mixologerne bruger hellere karakterpræget alkohol som gin og whisky. Brugen af forskellige bitters som Angostura og Peychauds samt fransk og italiensk vermouth har fået et stort comeback i takt med, at den klassiske cocktail er blevet genindført. Studerer man cocktailmenuen på Pegu Club er det ikke til at overse, at hovedparten af husspecialiteterne er ginbaseret, dels fordi gin er grundalkoholen i den klassiske Pegu Club-cocktail, dels er det Audrey Saunders måde at vise, hvor barskabet skal stå.

»Fokuset de senere år er blevet rettet på friske ingredienser og godt håndværk. Vi er også begyndt at bruge ingredienser som Chartreuse, Benedictine, Pernod og maraschino-likør i cocktails igen. Det genopliver mange glemte opskrifter samtidig med, at det baner vej for nye opfindelser.«

Selv er Audrey Saunders meget eksperimenterende. Et af hendes forsøg resulterede i Pegu Club-specialiteten, French Pearl, som indeholder gin, sukkerlage, frisk limesaft, Pernod og mynteblade. Grundformlen med alkohol, der afstemmes med noget sødt og noget surt, er ligeså klassisk som Tryllefløjten, men Pernod og strejfet af mynte føjer de nye, smagsløgspirrende dimensioner til cocktailen.

Små barer er lig med et begrænset antal gæster, og selv om det kan lyde som økonomisk selvmord at åbne en lille bar, så er fordelen, at der bliver mere tid til hver enkel kunde. Og dermed til hver enkel cocktail. De fleste kan huske mantraet om Klovborg oste, og det samme gælder cocktails: En god cocktail tager den tid, en god cocktail tager.

Døren til Milk & Honey i Lower East Side har blot gadenummeret påklistret den træbrune dør. Til venstre for døren sidder der et lille kamera, og har du fået fingre i det hemmelige telefonnummer, ringet på forhånd og reserveret plads, så bliver du buzzet ind gennem døren af bartenderen. Ellers må du vende om. Klarer du dig derimod gennem disse skridt, så er der blot tilbage at overholde ejeren, Sasha Petraskes regler, når du træder ind over dørtærsklen. Et indrammet A4-ark, ophængt på toilettet, bestående af otte regler fortæller, hvordan man opfører sig, og navnlig hvordan man ikke opfører sig, når man befinder sig på Milk & Honey.

Jeg tog plads foran baren på en af de kun fem stole, der er til rådighed, og bestilte den klassiske cocktail, Sazerac, som stammer fra New Orleans og oprindeligt laves på brandy, sukkerlage og Peychauds Bitters serveret koldt i et absinth-vædet glas med citrontwist. Edgar Allan Poe havde, når han ikke var optaget af at sniffe kokain og skrive digte, stor hang til Sazeracs. Bartenderen fortalte:

»Sazerac-cocktailen er kommet tilbage på folks læber, hvilket jeg er meget glad for, for det er en af de første og største klassikere. Vi laver både originale New Orleans Sazeracs, New York Sazeracs og andre variationer.«

Jeg sad ikke med stopuret fremme, men det tog mellem fem og syv minutter, før den færdige cocktail stod foran mig det tager tid at slå isen til, væde og køle glasset, omrøre cocktailen og straine (si) den op i rocks-glasset. Til sammenligning vil en bartender på en stort set hvilken som helst anden bar i New York have skænket fem vodka/tranebær, syv tequila-shots og tre Budweisere på samme tid.

At der ikke findes menukort på Milk & Honey er ret specielt for en bar, omend ikke sært på en cocktailbar. Det betyder, at klientellet enten ved, hvad de vil have, har en nogenlunde klar ide om det eller stoler blindt på bartenderen.

Et af de nyeste vandingshuller for cocktail-kendere er Death & Co. i East Village. Her hænger ingen regler på toilettet. Når man er gået gennem den tykke egetræsdør med håndtaget formet som et djævlehorn, hersker der i stedet en løssluppen stemning i det omkring 50 kvadratmeter store rum. Alene lydsiden er det hele værd. Her summer stemmer over det hele, is bliver gennemtævet i en shaker, og den altid lystige jazz spiller og hjælper forestillingen på vej om, hvordan barlivet var i gamle dage, i de glade 1920ere også kendt som Forbudstidens 14 tørre år, hvor smugkroerne tilfredsstillede amerikanere med trang til en lille én.

Death & Co. tager navn efter mange folks mening om alkohol før Forbudstiden at et liv med alkohol var som at leve et liv med døden og hans selskab. En holding, der ikke just præger gæsterne denne aften.

»Det er første gang, jeg er her, og jeg er allerede vild med alt fra indretningen til deres cocktails.« Sådan lyder det fra Shauna, som sidder ved marmorbaren og sipper en af husets specialiteter, et Wicked Kiss, bestående af Applejack brandy, Rittenhouse Rye whisky, Dom Benedictine, gul Chartreuse og et stænk Angostura Bitters. En potent cocktail, som, udover at være yderst delikat, indeholder alt det, som neoklassicismen drejer sig om. Jeg fik en længere snak med bartenderen, og han udlagde det sådan her:

»Klassiske cocktails er populære lige nu, og ligesom med tøjmode kan det sammenlignes med en karrusel, som hele tiden drejer rundt. Derfor er det op til en selv at springe på, når man får chancen, og det var, hvad en række dygtige mennesker gjorde her i New York for nogle år tilbage.«

Når man betragter den københavnske udvikling, giver det god mening. Folk begyndte for nogle år siden at gå op i, hvad de hældte i hovedet det er hele øl-dillen nok det bedste eksempel på. Det betød samtidig, at grobunden for cocktails blev lagt. Desværre er danskernes søde tand stadig meget bestemmende for deres valg af cocktails, og det er nok usandsynligt, at folk fra den ene weekend til den anden begynder at bestille Blood and Sand og Old Fashioned i stedet for Mojitos og Strawberry Daiquiris. Men man kan håbe på at se det inden for en nær fremtid. De næste siders oversigt over Københavns bedste cocktailbarer viser i hvert fald, at vi går i den rigtige retning og når man gør det, skal man som bekendt blot fortsætte med at gå! n@Tekst m. indryk:

Booze cruise

For et booze cruise deluxe i New York anbefales følgende barer:

Death & Co.

433 E 6th Street (mellem First Avenue og Avenue A)

www. deathandco.com

Pegu Club

77 W Houston Street (mellem Wooster Street og W Broadway)

www. peguclub.com

Little Branch

20 Seventh Avenue @ Leroy Street

@MS Fakta Tekst:Flatiron Lounge

37 W 19th Street (mellem Fifth og Sixth Avenue)

www. flatironlounge.com

Employees Only

510 Hudson Street @ Christopher Street

www.employeesonlynyc.com