Fingrene fra saltkarret!

For meget salt kan ødelægge både kroppen og oplevelsen af maden.

Foto: Søren Bidstrup.
Læs mere
Fold sammen

Der skal salt i maden, ingen tvivl om den sag. Uden salt smager maden praktisk talt ikke af noget som helst. Det gælder ikke mindst for de nye danske kartofler, som er i sæson nu, at de skal koges med et ordentligt skud salt for for alvor at træde i karakter.

I kokkeverdenen taler man om at salte til stregen, dvs. at salte en ret lige netop så meget, at smagen er maksimal, men at bare et milligram mere ville have medført en oversaltning.

Jeg synes, at det er et fint princip at salte til stregen, også selv om jeg ikke sikker på, om min læge er enig, eftersom for meget salt er særdeles usundt, idet det bl.a. kan medføre forhøjet blodtryk.

Til gengæld holder jeg saltindtaget nede ved ikke at spise fastfood, færdigretter, halvfabrikata, bacon, chips og lakrids (simpelthen fordi jeg ikke synes, det smager specielt godt), som er de største saltsyndere i de flestes liv.

Men så er det jo, at jeg, ikke mindst i mit job som madanmelder, ofte er ude at spise på byens restauranter, hvor jeg på det senere er løbet ind i, hvad der nærmest ligner en byge af oversaltninger.

Senest på den ellers fremragende restaurant Palægade, hvor en lækker ung sommerbuk havde fået følge af ærter med salt bacon og en sauce, som var kogt for langt ned.

For kraftigt reduceret sauce er generelt den største saltsynder på bedre restauranter. Faktisk er det muligt, at baconen kunne have passeret, hvis ikke saucen var så salt, for det, der sker, er, at saltet bygger sig op, således at man til sidst end ikke kan klemme så meget som en skive almindeligt velsaltet spegepølse ned.

Om der er videnskabelig dækning for den, ved jeg ikke, men ikke desto mindre har jeg udviklet en teori om, at det er kroppens egne forsvarsmekanismer, som siger fra, fordi et overdrevent saltindtag virkelig er ganske sundhedsskadeligt.

Oversaltning kan således i værste fald ødelægge oplevelsen af de retter, som følger efter, og ikke mindst dræbe den ledsagende vin, som typisk bliver umulig at smage. Så derfor: Fingere fra saltkarret, s’il vous plaît!