Fadlagret øl er den nye øl trend

Bryggeriernes sortimenter svulmer, og nye øltyper dukker konstant op. Seneste trend er fadlagret øl. MS tog på arbejde med en af pionererne og et tomt vinfad fra Ungarn.

I princippet er der ingen grænser for, hvilke fade man kan bruge til at lægge nye lag af kompleksitet til øllet. Bourbon, whisky, rødvin, sherry, madeira, hvidvin, rom, portvin og cognac. Ja, selv aflagte fade fra mexicanernes tequila-produktion bliver brugt af de legesyge bryggere. Fold sammen
Læs mere
Foto: Jonas Skovbjerg Fogh
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Han har lige været en tur i bilen efter det tomme tokaj-fad, som lå og rumlede i bagagerummet hele vejen fra Charlottenlund til Mols Bjerge, hvor Anders Kissmeyer denne fredag brygger på det ­lokale Ebeltoft Gårdbryggeri.

Nu står han og bakser med strimlerne af brunt tape, som de seneste uger har siddet spændt ud over aftapningshullet for at holde på vinens aromaer, mens fadet ventede på at blive fyldt op med den belgiske tripel, der lige nu rumler i kedlerne bag os.

»Det ser ud til at være i fin stand,« siger Ebeltoft Gårdbryggeris direktør og selvlærte brygger, Peder Zacho Hansen, og peger på det buttede træfad, mens Kissmeyer kradser hullet fri for de sidste taperester.

Vi stikker på skift næsen ned i den lille åbning i træet. Duften er dyb og fortættet. Støvede erindringer om et glas modent sherry serveret på en lille restaurant i en vinterkold landsby i Pyrenæerne i begyndelsen af 00erne dukker op i hovedet. Indimellem fanger næsen et eksotisk strejf af vilde roser og alderstæmmet sauternes.

»Den ungarske tokaj-vin har nogle af de samme appelsinagtige noter, som den belgiske tripel præsterer. Ikke mindst den tripel, vi brygger i dag,« siger Anders Kissmeyer med henvisning til citra-humlens klare strøg af citrus og bunken af limefrugter, han høvlede skallerne af tidligere på dagen.

»Jeg tror, det er to smage, som fungerer fortrinligt sammen. Men jeg ved det ikke med sikkerhed. Når man fadlagrer, kan man aldrig forudse, hvordan den færdige øl lander. Man kan have en fornemmelse, men måske vil fadet noget helt andet med øllet, end man regner med. Det er dét, der gør fadlagring så sindssygt spændende,« jubler Kissmeyer.

Ølrevolutionen buldrer videre. Nye bryggerier dukker op og sætter nye standarder for, hvad man kan smide på flaske. Sortimenterne vokser, og ethvert bryggeri med respekt for sig selv kommer jævnligt med nye øl. Alene sidste år sendte landets bryggerier 756 nyheder på markedet, og intet tyder på, at dét tal bliver mindre i år.

Men det er ikke kun antallet af nye øl, der er i opbrud. Trangen til at eksperimentere synes noget nær utæmmelig hos mange af bryggerierne, og en af de seneste trends er fadlagring. Ud af sidste sæsons 756 øl-nyheder havde 54 af dem ligget på fad. Fadlagret øl er i sig selv ikke nogen revolution. Belgierne har smidt deres øl på fad i århundreder, og i USA, hvor ølrevolutionen har 15-20 år mere på bagen end herhjemme, har landets mikrobryggerier længe arbejdet med træ. Det nye er, at danske bryggere også gør det.

En af dem, der har været mest ivrig med fadene, er Anders Kissmeyer. Den 57-årige brygger hører til blandt øl-revolutionens mest energiske pionerer. I slutningen af 90erne var han som brygmester på Carlsberg med til at stable bryggerigigantens ambitiøse udviklingsprojekt »Sempers Ardens« på benene. Kort efter sagde han jobbet i Valby op og åbnede i 2003 værtshusbryggeriet Nørrebro Bryghus. Siden er han igen gået solo og brygger i dag sine egne øl under navnet Kissmeyer Beer.

Bryggeriet er et fantombryggeri, hvilket betyder, at Anders Kissmeyer ikke brygger på sit eget anlæg, men siden begyndelsen har lånt sig ind på andre bryggerier – både herhjemme og i udlandet. Kissmeyer opererer med et sortiment af faste øl, som han brygger igen og igen, men mange af hans øl er nyheder, der kun udkommer en enkelt gang, og flere af dem har ligget på fad.

»Når man fadlagrer, lægger man en ny proces oveni i alle de andre processer, man skal omkring, når man brygger øl. Det er samtidig en proces, der kan være svær at styre, men når jeg alligevel gør det, er det fordi, fadlagringen lægger nogle helt nye lag af smags- og duftkompleksitet oveni øllet.«

Anders Kissmeyer begyndte allerede på Nørrebro Bryghus at lege med fadlagring. Dengang var han stort set alene om at lægge sit øl på fad herhjemme, og da han i 2008 fik lokket den unge amerikaner Shaun Hill til Danmark for at blive chefbrygger på det københavnske værtshusbryggeri, kom der for alvor gang i sagerne.

»Shaun Hill (i dag ejer af Hill Farmstead, der regnes blandt verdens bedste mikrobryggerier, red.) var ligesom jeg optaget af at trække øllet i nye retninger, og her er fadlagring et fantastisk redskab, fordi man kan tilføre sit øl noget, man aldrig vil kunne opnå i en traditionel ståltank,« fortæller Anders Kissmeyer.

Nogle bryggere nærmer sig det fadlagrede udtryk ved at smide træspåner i øllet, mens det lagrer, andre lader stave af forskellige træsorter svømme med i tanken. Begge fremgangsmåder tilfører det færdige øl et element af træ, men generelt er der stor forskel på, om øllet er »inde i træet« eller om »træet er inde« i øllet.

»Når øllet ligger på fad, sker der en løbende oxidering, som tilfører en særlig blødhed. Det element får man jo ikke, hvis man blot tilsætter træ til øllet,« forklarer Anders Kissmeyer.

Tidligere på dagen har vi smagt tre af hans egne fadlagrede øl, blandt andet en barleywine, der havde ligget på brugte fade fra det legendariske portvinshus Nieport. Den potente øl på 13 alc. vol. var i smuk balance og præsterede en vinøsitet, der bar tydelige spor af det ni måneder lange ophold på portvinsfadet. Der var nødder, abrikos og karamel i næsen og tørret frugt, eg og intens maltkarakter i smagen. Eller som Kiss­meyer selv jublede efter den første slurk:

»Den øl skriger på et stykke engelsk stilton.«

I princippet er der ingen grænser for, hvilke fade man kan bruge. Kun fantasien sætter grænser. Men som regel spiller bryggeren videre på en smag, der allerede er i øllet, når han vælger sit fad.

»Hvis jeg f.eks. brygger en barleywine, der i forvejen har et portvinsagtigt udtryk, giver det fin mening at trække det vinøse element yderligere frem ved at smide øllet på et portvinsfad. Man kan selvfølgelig også vælge at gå den anden vej og arbejde med et fad, der »går mod« øllet og på den måde arbejde med kontraster, men det er altid mere risikabelt.«

Personligt er Anders Kissmeyer ikke begejstret for bourbonfade, som ellers hører til blandt mange bryggeres foretrukne. Aftrykket fra den amerikanske whisky kommer let til at fylde for meget, synes han.

Generelt efterlader spiritusfade et mere markant og ensartet udtryk i øllet, simpelthen fordi spiritus sætter et tydeligere aftryk i træet, end vin gør. Til gengæld er det sværere at vurdere og forudse, hvor meget af fadets smag, der trænger ind i øllet, når man arbejder med vinfade.

»Men typisk er øl, der har ligget på vinfade, mere fin i kompleksiteten,« forklarer den københavnske brygger.

I Mols Bjerge er tusmørket i gang med at trykke livet ud af det sidste dagslys. På Ebeltoft Gårdbryggeri har Anders Kissmeyer smidt humle i urten og skruet op for varmen i kogekedlen. Senere på aftenen ryger øllet på tanke, hvor det skal gære en uge og siden varmlagre i fem-seks dage. Herfra bliver øllet hældt over på det ungarske tokaj-fad, hvor det skal ligge ni måneder, inden det tappes på flaske.

De fleste fadlagrede øl er mindst et halvt år undervejs, men præcist hvor længe, øllet skal ligge på fad, afhænger af, hvor meget eller hvor lidt den enkelte brygger ønsker, at træet skal »æde sig ind« i øllet. Og det afhænger igen af, hvilken type fade, han benytter sig af, og hvor stort fadet er. Et whiskyfad efterlader typisk hurtigere et aftryk i øllet, end et chardonnayfad gør, og som i vinens verden sætter et mindre fad mere turbo på træets indvirkning på øllet end et stort.

Men der er fællesnævnere: Jo længere tid øllet ligger, jo mere aftager bitterheden. Ikke kun fordi humlen taber pusten med tiden, men ofte fordi træets tanniner skygger for bitterstoffernes udtryk. Især hvis fadet er nyt og ikke har været brugt før.

»Tanniner er godt. De tilfører øllet noget modstand, men omvendt kan tanninudtrykket også blive for meget og skygge for andre smagskomponenter. Det kvæler simpelthen kompleksiteten. Derfor skal man hele tiden stille sig selv spørgsmålet: Vil øllet blive bedre eller dårligere af at ligge længere på fad? Når øl er på tank, kan man bedre smage, når den er færdig, fordi den holder op med at udvikle sig. På fad kan man aldrig med sikkerhed vide, hvornår man skal tappe øllet på flaske, fordi den bliver ved med at udvikle sig. Man kan ikke styre øllet på samme måde, men må nøjes med at følge den.«

Fadlagring har åbnet et helt nyt univers af muligheder for bryggerne, men fordi øllet ofte skal lagre længere og have mere opmærksomhed undervejs end almindeligt øl, er de fadlagrede flasker sjældent noget, bryggerierne bliver rige af.

»Jeg fadlagrer ikke for pengenes skyld, men fordi jeg ikke kan lade være med at eksperimentere. Jeg er dybt fascineret af, hvor komplekst øllets univers er, og hvor mange forskellige udtryk man kan give øllet med alle de forskellige træfade, der står og venter på at blive fyldt op.«

Se mere på: facebook.com/kissmeyer