Et sildeeventyr

Sild er en skøn fisk med velsmag og gastronomisk potentiale.

Foto: Scanpix Fold sammen
Læs mere

De lå helt tæt og oven på hinanden, så jeg kunne ikke overskue at tælle dem, men jeg tror, der var mindst 30 sild. Manden ville have 30 kroner for dem, altså cirka én krone pr. stk. Den lille sølvskinnende stime lå på is, og sildene var så friske, at dødsstivheden endnu ikke havde ramt dem. Tilbudet var af take-it-or-leave-it-slagsen, og jeg tog glad imod og gik hjem med posen fuld.

Den handel foregik på kajen af en dansk Østersøhavn. Helt så billige er de selvfølgelig ikke hos fiskehandleren, men dyre er de i hvert fald ikke. Faktisk kan jeg ikke forstå, at en så skøn fisk, med så megen velsmag og gastronomisk potentiale, ikke koster mere, end den gør.

30 er selvfølgelig en del sild at rense, men det gik egentlig ret hurtigt. Og inden jeg nåede at syntes, det var slemt, var jeg færdig og samtidig blevet ret god til det.

Nogle af sildene blev ovngrillede. Resten blev lagt i poser i dybfryseren med henblik på kortere og længere ophold. Efter 24 timers dybfrysning tog jeg en pose frem og lavede silde-sashimi, dvs. vi spiste rå sild i tynde skiver med washabi, syltet ingefær, frisksnittede forårsløg og soya til. Det smager fuldstændig fantastisk.

Faktisk er friske sild og makreller efter min mening nogle af de allerbedste fisk til sushi og sashimi. De smager af hav og friske hasselnødder på én gang. Lidt ligesom østers kan gøre det.

 

 

Letsaltede sild i olie

»Russiske sild«, som de kaldes i Frankrig

Rens sildene omhyggeligt som beskrevet nedenfor. Klip finnerne af, og fileter sildene (dvs. rygrad og ben skæres ud). Bland salt og sukker, og drys fileterne med blandingen, læg dem tæt sammen to og to i en frysepose eller plasticboks. Læg sildene i fryseren i 24-30 timer. Tø dem op i køleskabet (8-10 timer).

Skyl salt og lage af sildene. Smag på en lille bid. Hvis de er meget salte – jeg mener frygtelig salte – lægges de et par timer i koldt vand i køleskabet. Ellers fortsættes sådan her:

Dup fileterne tørre med køkkenrulle. Pil forsigtigt det tynde, næsten gennemsigtige sølvskinnende skind af hver filet – når man får fat i en flig, er den nem at trække af i ét stykke. Læg fileterne i en ren beholder eller et dybt fad. Gør gulerødder og løg i stand. Skær begge dele i meget tynde strimler (julienne). Skyl timianen grundigt, tør den og klip/skær bladene af kvistene. Fordel løg, gulerødder og timian over sildefileterne, og hæld olie på, til urter og sild er helt dækkede. Luk beholderen eller dæk den til med plastfilm, og stil den i køleskabet. Lad sildene trække i 24 timer, før de serveres i små bidder med lidt af grøntsagerne til og ristet surbrød eller blinis til.

 

Gravad sild

Rens sildene omhyggeligt. Klip finnerne af, og fileter sildene (dvs. rygrad og ben skæres ud).

Bland salt, sukker og krydderier, og kværn eller mal blandingen, til den er helt fin. Brug en elektrisk kværn eller en morter. Dup sildene tørre, og drys lidt af salt-sukker-krydderi-blandingen i bunden af en lille plasticbeholder med låg. Drys fileternes skindsider med blandingen, gem lidt til at drysse øverst. Læg sildefileterne sammen to og to – kødside mod kødside – og læg dem tæt i beholderen. Drys det sidste af blandingen over, og læg låg på. Stil beholderen i fryseren i 24-30 timer. Sæt derefter beholderen i køleskabet i 12 timer, så sildene kan tø op og »grave« færdige i køleskabet.

Tag sildene frem, dup krydderier og lage af dem, og træk forsigtigt det yderste tynde (næsten gennemsigtige) sølvfarvede skind af bagsiden af fileterne. Skær fileterne i tynde skiver, og spis dem med kogte rødbeder i vinaigrette samt ristet rugbrød eller surbød.

Sild, der ikke graves delvis under dybfrysningen, men graves, efter at de har været frosne, skal stå med salt, sukker og krydderier i ca. 1 1/2 døgn, før de er spiseklare.

 

Saltgrillede sild

Rens sildene, skyl dem for blod og løse skæl. Tør dem med køkkenrulle ind- og udvendig, og drys dem med rigeligt salt, også både ind- og udvendig. Læg dem tæt ved siden af hinanden på et stykke bagepapir. Læg papiret på bageristen, og sørg for at bagepapirets hjørner ikke stritter i vejret, så der går ild i dem. Tænd ovngrillen, og sæt risten i ovnen (helt tæt på glødelegemet), når den er meget varm. Vend fiskene efter et par minutter, drys mere salt på og grill i yderligere 1 1/2-2 min. Server fiskene rygende varme med salat, en grøntsag og evt. råstegte kartofler.