Er kombucha den nye superfood-te?

Den fermenterede og svampebryggede superfood-te, kombucha, har længe været populær og omdiskuteret i udlandet. Nu er den kommet til Danmark og kan måske være med til at ændre vores alkoholvaner.

Han holder den store våde organlignende kombucha-svamp op foran os. Den ligner et stykke hud, som den hænger der i hans hænder.

»Du kan se, hvordan den formerer sig,« siger han og peger på nogle små runde gevækster. »Den er levende. Den er et fænomen.«

Det er svært at forestille sig, at den svamp er med til at lave perlende, fermenteret te i flotte flasker, der bliver serveret på restauranter som 108, Østergro og den Vandrette i København. Men det gør den. Og der kommer også til at ligge små rester af svampen i flasken. Vi står i et køkken i Vanløse, hvor den lokalt forankrede kombucha-producent Klint og Bro p.t. har hjemme. Louis Bro, der sammen med sin partner Eddie Klint har stiftet Klint og Bro, viser os rundt.

Kombucha er en fermenteret te, der laves ved hjælp af en svamp eller rettere en kombucha-kultur, der kaldes »scoby« eller »mother«, som er den, der giver teen en gærlignende smag og en let brus. Scoby står for »symbotic culture of bacteria and yeast«. Kombucha har længe været en populær og diskuteret helsedrik i især USA og er de seneste år begyndt at komme til Danmark. Den bliver både brygget i kældre og køleskabe i folks hjem, men mere seriøse producenter som Klint og Bro har også kastet sig over teen. Hvor der førhen primært er blevet fokuseret på kombuchaens potentielle helbredsmæssige effekt, har Klint og Bro en lidt anden tilgang.

»Vi synes, at der manglede noget spændende at drikke, noget som havde samme kompleksitet som vin og øl, men uden alkohol. Vi har et stort og interessant udvalg af alkohol i Danmark – det er jo nærmest dansk hygge. Men når det kommer til drikke uden alkohol, er udvalget ret smalt. Kombucha er kompleks i sin smag, det er levende, det er vinøst og så er det uden for meget alkohol, hvilket er en fordel for mange. Man kan drink and drive på kombucha,« siger Louis Bro, der er 25 år og fuldtids kombucha-brygger. Eddie på 30 laver film ved siden af kombuchaen..

»Der findes så mange interessante urter og frugter i vores baghave, som vi gerne vil benytte os af, og som kan give en lige så stor smagsmæssig finesse som vin,« siger Louis Bro.

I sommer vandt Klint og Bro produktprisen i kokkekonkurrencen Sol Over Gudhjem for deres kombucha med grøn te og osmantus-blomster. Og i kælderen under køkkenet står flere forskellige kombuchaer og brygger med små svampe flydende på toppen. En med rosenknopper, en med genmaicha. At producere kombucha er ikke svært, men det kræver laboratorie-snilde – især hvis man er så smagsorienteret som Louis Bro og Eddie Klint.

Når man skal lave kombucha, starter man med at brygge en basis- eller sødete, hvori man lægger en scoby. Det skal så stå og gære i op til fire uger. I fermenteringsprocessen kan man tilsætte og eksperimentere med andre ingredienser for at få det helt rigtig smagsresultat. Scoby-svampen kan sidestilles lidt med en surdej, som man sideløbende skal »fodre« med sukker og dyrke i en beholder for sig, forklarer Louis Bro.

»Vi håndbrygger og håndtapper alting selv. Så kan vi gå og kræse om det. Lidt som en god vin. Vi tænker klart på, hvordan de forskellige smage går sammen med forskellig mad. Og der lytter vi også til de restauranter, vi leverer til,« siger Louis Bro. Lige nu handler det om kombucha for Klint og Bro, men på sigt vil de også prøve kræfter med vine lavet på lokale råvarer.

»De seneste år har vi set en udvikling af restauranter, som benytter sig af lokale og sæsonbestemte råvarer. Men det handler også om at vænne befolkningen til, at mad er sæsonbestemt; at man ikke kan få jordbær i Danmark i december. Vi vil gerne prøve at gøre det samme med drikkevarer,« siger Louis Bro.

På fredag skal han i skoven og plukke bark og bær til at komme i kombuchaen – »det bliver kun mere laboratorie-agtigt herfra,« siger han.

Kombucha har længe været populært, men også meget omdiskuteret, særligt i USA. Drikken stammer fra Asien og blev først rigtig udbredt i USA i 1990erne, hvor dens sundhedsmæssige effekt hurtigt blev et diskussionsemne.

Kombucha kom til USA, mens HIV og AIDS-epidemien var på sit højeste. På det tidspunkt troede man, at kombucha indeholdt probiotika og mikrober, der kunne være med til at tilbagerulle AIDS hos patienter. Dengang havde man endnu ikke fundet en kur mod AIDS og var desperat for at finde løsninger, skrev magasinet The Atlantic i en artikel sidste år. Det fik på det tidspunkt, ifølge en LA Times-artikel fra 1994, én ud af fem AIDS-patienter til at drikke kombucha. Og en af de første kommercielle kombucha-producenter, Laurel Farms, solgte endda sin kombucha med mærkaten: »Expect a Miracle«.

Udover at kombucha skulle kurere AIDS, mente man på det tidspunkt, at den kunne hjælpe på kræft, ujævn hjerterytme, diabetes, søvnløshed. Den skulle forbedre ens sexliv, ens syn og få sorte hår til at stoppe med at gro. På det tidspunkt kunne kombucha primært kun købes via mail-ordre, hvis den ikke blev brygget hjemme i skabe og kældre. Den store hype og den uregulerede produktion fik biokemikere og læger til at råbe vagt i gevær. Som det fremgår af en artikel i New York Times fra 1994 blev man bange for, at den hjemmedyrkede svamp kunne blive inficeret med utilsigtede bakterier og i sidste ende skade dem, der drak kombuchaen. Dens positive helbredsmæssige effekt blev sat under lup og manet mere eller mindre i jorden.

I dag har drikken igen vundet indpas. Der bliver brygget på livet løs og solgt kombucha i helsebutikker overalt i USA. Og PepsiCo købte sidste år kombucha-producenten KeVita for 200 millioner dollars. Kombucha er ikke en mirakelkur, men den indeholder stadig sundhedsmæssige fordele, siger Paul Cotter, der er leder af afdelingen for Food Bioscience på det irske college- og researchcenter, Teagasc – Agriculture and Food Development Authority.

»Jeg mener, at der er sundhedsmæssige fordele ved kombucha og andet fermenteret mad som kefir og kimchi. Problemet er, at marketing ofte overdriver og oversælger fordelene, hvilket underminerer produktets egentlige effekt,« siger Paul Cotter.

»En af de ting, der bliver skabt i en fermenteringsproces, er eddikesyre og acetat, der gavner de sunde mikrober, der er i maven. Der er bevis for, at vi har godt af at spise mere fermenteret og »levende mad«, da meget af den mad, vi ellers spiser, nærmest er sterilt. Vores kroppe bliver ikke eksponeret for nok bakterier, særligt ikke i de tidlige år. Vi har godt af gavnlige bakterier og andre mikrober, da de er med til at opbygge vores immunsystem,« siger Paul Cotter.

Den hype, der opstod i 90erne omkring kombucha og igen ses i dag – i en mindre højtråbende og »lægevidenskabelig« grad – er typisk, når det kommer til helsevarer og superfood. Efterhånden kommer der hvert år en ny drik, diæt eller produkt på banen. Og hver gang med store løfter om, at det er sundt og øger livskvaliteten.

Morten Elsøe, sundhedsdebattør

»Løsningen ligger meget sjældent i små detaljer i kosten«


»Superfood er et godt eksempel på vores forvirrede tilgang til sund kost, hvor vi tror, vi finder løsningen på vores helbredsproblemer, vægtproblemer og vores søgen efter identitet gennem fokus på helt særlige fødevarer. Men løsningen ligger meget sjældent i små detaljer i kosten,« siger Morten Elsøe, der er sundhedsdebattør, kandidat i ernæring og forfatter til bogen »Slut med Forbudt«.

»Der er ikke nogen faglig definition på superfood. Superfood er et marketingsskabt begreb. Superfood- og helseindustrien ville ikke eksistere uden den marketing og det lobbyarbejde, der er blevet lavet op gennem tiden og måske særligt de seneste år,« siger Morten Elsøe.

»Når mad bliver promoveret som medicin, bliver der ofte brugt meget stærke følelsesmæssige argumenter. Vil man overbevise folk og få følgere – ikke bare Facebook eller Instagram-følgere – og »ambassadører«, er det følelserne, man skal appellere til. Det er en strategi, som superfood- og helseindustrien ofte benytter sig af,« siger Morten Elsøe.

»Jeg vil vove at påstå, at de, der kaster sig over ting som kombucha, er dem, der også kaster sig over andet superfood; dem, der spiste spelt, dem, der spiser gojibær, dem, der drikker plantebaseret mælk osv. Det er folk, der i forvejen er super sunde. På den måde ændrer superfood ikke noget. Hvis du skal arbejde med sundhed, så skal du ikke åbne en kombucha-butik; dér cater du til de allerede sundhedsbevidste og når ikke ud til steder, hvor du kan, og hvor der skal gøres en forskel,« siger Morten Elsøe.

Klint og Bro kender godt til kombucha-diskussionen, men de har valgt at holde sig helt uden for.

»Hvis du læser vores bagsideetiket, så står der intet om sundhedsfremmende effekter – det perspektiv har vi holdt os helt væk fra. Vores fokus er at lave en kombucha af høj smagsmæssig kvalitet, der er lokalt forankret og som potentielt kan blive et alternativ til alkohol,« siger Louis Bro og fortsætter: »Jeg har ikke drukket i tre år. I starten var der rigtig mange, der ikke forstod det. At drikke er blevet en stor del af folks livsstil. Men det er heldigvis stille begyndt at ændre sig,« siger Louis Bro.

At bruge kombucha som et alternativ til alkohol kan Morten Elsøe til gengæld godt se fordelen i: »Folk i Danmark drikker i gennemsnit for meget. Derfor er det en rigtig god ide at finde et alternativ til alkohol. Men så er spørgsmålet selvfølgelig: Er der nogen evidens for, at folk bytter alkohol ud med kombucha? Det bliver jo rigtig spændende at se,« siger Morten Elsøe.