Er det Nye Nordiske Køkken på vej i graven?

»Det afgørende er ikke, at det nordiske dogme ikke overholdes 100 procent – det, der betyder noget er, at man i Norden kan spise nogle måltider, som ikke serveres andre steder«.

Foto: Søren Bidstrup.
Læs mere
Fold sammen

»It is time to put New Nordic Cuisine out of its misery,« skrev den britiske journalist Michael Booth for et par måneder siden i webmagasinet I-D. Booth er træt af at se på langskæggede tjenere i læderforklæde og af at spise skovsyre, frugtlæder, fermenteret korn og gulerødder.

»Ingen kan lide tilberedte gulerødder. Ingen,« skriver Booth, som ikke så meget skyder på Noma, som på alle de andre spisesteder i Norden, der har taget tråden op efter christianshavnerrestauranten.

Bortset fra at jeg heller ikke ligefrem går og drømmer om at sætte tænderne i et stykke frugtlæder i det daglige, er jeg uenig. Tilberedte gulerødder kan sagtens smage godt – f.eks. dem fra Noma, som er stegt i gedesmør.

Og jeg mener heller ikke, at tiden er inde til at lægge det nye nordiske køkken i graven – selv om det måske knager lidt i fugerne, her 11 år efter at det blev født ved et symposium på Noma.

Det unikke skal bibeholdes

Det har vist sig, at Noma-udbrydere, som f.eks. de mangeårige køkkenchefer Torsten Vildgaard (Studio) og Matt Orlando (Amass) kastede sig over »forbudte« ikke-nordiske råvarer som f.eks. foie gras og yuzu (japansk citrusfrugt), da de slap ud af dogmefabrikken.

Og på det sidste har vi set en tendens til, at københavnerrestauranter, som bekender sig til det nordiske køkken, går internationalt, når de åbner en toer (eller treer) som f.eks. Kadeau’s lillesøster Eldorado, hvor man serverer hoisin, bok choy og papadums.

Det skal de ikke høre et ondt ord for, det er jo helt fint, at byen har en restaurantscene med spændende tilbud på alle hylder.

Det afgørende er ikke, at det nordiske dogme ikke overholdes 100 procent – det, der betyder noget er, at man i Norden kan spise nogle måltider, som ikke serveres andre steder. At såvel ingredienserne som køkkenets stil på de fleste af toprestauranterne er unikke for vores region.

Der er ingen, som gider at rejse til et andet land for at spise halvdårlige kopier af fransk firserkøkken, og vi skandinavere skulle jo nødig miste vores nyvundne position som obligatorisk destination på den internationale madrejsendes verdenskort.