Det hvide guld

Verdens dyreste og mest kopierede hvidvine kommer fra Bourgogne

Foto: Allan Lundgren Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Når vi starter den ny serie om de store hvide i Bourgogne, så er det, fordi hvidvinen herfra er klodens mest celebrerede, kostbare og i suveræn grad mest kopierede. Når alting lykkes for producenten i et godt år, i et område som f.eks. Puligny-Montrachet i Côte de Beaune, så er der virkelig tale om en hvidvin, som indeholder alt, hvad man kan drømme om af krop, tyngde, mineralitet, frugt, syre og ikke mindst en evne til udvikle en fornem kompleksitet over årene.

Hvid bourgogne kan dog være mange forskellige ting, for området strækker sig fra Mâcon i syd, hvor klimaet er varmt, og vinene er rustikke og småtunge med en grad eller to mere i alkohol end dem fra den nordligste udpost i Chablis, hvor vinene er så slanke, kølige og mineralske, at de næsten ikke ligner bourgogne. Vine fra disse to områder ses fra tid til anden i supermarkederne helt ned til 40-50 kr., men man må nok erkende, at det snarere er de førende vine fra Bourgognes hjerte, Côte d'Or, omkring »hovedstaden« Beaune, som har skaffet regionen prædikatet verdens største hvidvin.

Inden for relativt få kvadratmeter finder man kommunerne/appellationerne Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet og Meursault, som udgør hvidvinens mekka. De to førstnævnte deler de fleste af grand cru'erne, med selveste Le Montrachet i spidsen, imellem sig.

Når man som bourgogneelsker kører rundt mellem disse marker, overraskes man over, hvor småt det hele er, og at vine, som har så forskellige udtryk, er dyrket så tæt på hinanden. Og det er netop en stor del af pointen, for når hele verden er på jagt efter vinene fra disse få hektar, så må priserne blive uhyrlige: Le Montrachet fra Domaine de La Romannée Conti koster, hvis man overhovedet kan finde den, omkring de 10.000 kr., når den frigives, men nabo grand cru'en Chevalier-Montrachet fra Domaine D'Auvenay kan fås for sølle 5.000 kr.

Terroir-forskellene, som man kalder dem, altså forskellene i jordbundens sammensætning og mikroklima, er også en vigtig pointe: Det er ikke chardonnay-druen i sig selv, Bourgogne-bønderne går op i at dyrke, men terroirets udtryk. Og her er chardonnayen, som er drueverdenens største kamæleon, en villig budbringer; den underlægger sig gerne både terroiret og vinmagerens vilje.

Netop den måde, den store hvide bourgogne fra Côte de Beaune laves på, har dannet skole for chardonnay-avlere over hele kloden: Vinen gæres oftest på naturlig vis (uden tilsætning af gær) på små nyere egefade uden videre nedkøling. Derefter lagres vinen videre i fadet sammen med gæringsbundfaldet (bærmen), som jævnligt oprøres i vinen (teknikken kaldes battônage), hvilket giver mere fedme og beskytter mod alt for heftigt egepræg.

Denne hvidvinstype bliver fed og tung, bygget til mindst et par års flaskelagring - de store vine smager sjældent af ret meget andet end træ de første par år. I bl.a. USA og Australien er man selvfølgelig i stand til at kopiere teknikken og har intet problem med at skabe fedme og tyngde, men til gengæld er man ikke i stand til at opnå den syre og mineralitet, som gør stor hvid bourgogne til en komplet vin.

Chablis bliver derimod sjældent fadgæret, slankheden og mineraliteten i denne vin bevares bedst, hvis vinen helt undgår træ og i det mindste nøjes med større gamle fade, som ikke afsætter en dyne af egesmag ind over den mere lette og delikate chablis.