Derfor er det godt at have en kritisk kone

Michael Pang-Larsen er den ene halvdel af parret bag NamNam. I samtalekøkkenet laver han velsmagende gris og fortæller om at blive ved med at lave mad, så generationers viden bevares. Og om at finde sin egen rytme. Med sin morter. Og i livet.

Samtalekøkkenet Michael Pang-Larsen Fold sammen
Læs mere

Verden er fyldt med fantastisk mad. Men det er sjældent, jeg smager noget for første gang og tænker »den her smag har jeg manglet hele mit liv.«

Sådan var det første gang, jeg spiste på NamNam. Den ligger få hundrede meter fra min hoveddør, men som lidt af en last mover besøgte jeg den først for nylig. Her serveres peranakan-mad fra Singapore, et gadekøkken oversat til restaurantmad. Krydret, aromatisk, stærkt og interessant. Som alt det, jeg elsker i indisk mad – den dybe smag og de sammenkogte retter, hvor kød og sauce og krydderier næsten er smeltet sammen, men tilsat en friskhed og lethed fra det asiatiske køkken. Urimelig lækkert på den hyggelige måde.

Restauranten, som ligger på Vesterbrogade, drives og ejes og ejes af parret Tin og Michael Pang-Larsen sammen med Claus Meyer. De to har tidligere haft restauranten Nams Cuisine i Dragør, hvor de også har et ishus.


 

Der var intet andet at gøre end straks at invitere Michael Pang-Larsen fra restauranten på besøg. Han dukker op bevæbnet med tasker, poser og kasser med mad. Og med ord. Manden taler og taler og fortæller og forklarer og griner og snitter og støder krydderier i en morter og griner lidt mere og drysser historier ud undervejs.

Han har mange, og mange af dem handler om hans kone Tin, som han mødte i Singapore. Han forelskede sig ikke bare i hende, men også i den mad, som hendes mor var en mester i at lave. Siden da har parret på den ene og den anden måde arbejdet med maden og med at holde den arv og det håndværk, madlavningen er, i live.

De har haft restaurant, kokkeskole og nu, hvor det egentlig var meningen, at de skulle nøjes med at træne kokkene på NamNam og afholde lidt kokkeskoler, har hans kone lyst til at lave mere mad selv.

»Min kone vil så gerne lave mad. Selv nu bliver hun ved med at spørge, om vi ikke kan lave lidt take away ude i Dragør, hvor vi har et ishus. Al den viden, hun har fået fra sin mor, er jo nedarvet i generationer. Den må ikke forsvinde. Jeg orker det ikke. Så kommer levnedsmiddelkontrollen forbi og skal kontrollere, mens jeg står i badekåbe og laver et æg. Det er jo hjemme hos os selv. Men hun vil så gerne.«

Han har et ansigt, der konstant ændrer sig, han smiler meget, og han ser glad ud, når han taler om sin kone:

»Selvom hun kan gøre mig rasende. Hun er ikke som danskere, der ikke siger noget kritisk. Engang havde jeg lavet mad hele dagen, og hun sagde et eller andet om noget, der ikke var så godt, og så smed jeg det hele ud. Tallerkener og alt røg i skraldespanden. Men hun havde ret.«

Det var egentligt aldrig planen, han skulle lave mad. Han var ansat i et rederi og blev udstationeret i Singagore. Dengang Singapore ikke var en moderne storby. Hans svigerfamilie boede i en villa med have, der ofte blev lavet mad i. Mange lavede altid mad på ildsteder i små huse, hvor emhætten var en luge, der kunne åbnes, så damp og røg kom ud.

»Overalt kunne man høre lyden af mortere, hvor der blev stødt krydderier og ingefær og galanga. Den dér tok tok lyd overalt. Men da man fik højhuse af beton i Singapore, holdt man op med at bruge dem, fordi lyden forplantede sig ned gennem husene i betonen.«

Parret flyttede til Danmark, hvor livet var knap så eksotisk, og hvor Tins mor måtte sende en stenmorter og ingefær med posten, så datteren kunne lave mad. Først senere kunne den slags købes i Danmark. De havde kufferterne fulde af ingredienser, når de rejste hjem fra Singapore. Nu kan man få næsten alt i kinesiske butikker i Danmark, kun nogle få nødder og blomster er svære at finde.


 

De begyndte at lave mad til en bod på Israels Plads, hvor der var loppemarked om lørdagen.

»Så kom folk over og sagde »hold nu kæft, det er dyrt,« og så drak de en øl mere, og så kom de over til vores bod igen og var lidt fulde og sulten, så de købte noget og sagde, »hvor er det stærkt,« og så købte de alligevel noget mere. Min svigermor kom til Danmark og hjalp os. Vi lånte et køkken nede i Pilekælderen fredag aften, og der var fyldt med fulde folk, som bød min svigermor på en drink, og så drak hun et lille glas med dem. Hun var så utrolig dygtig til at lave mad.«

Han går i gang med dagens menu. Først skal der laves en sambal – en tæt krydret sauce – af tørrede og våde krydderier. Han skærer ingefær i tynde skiver på tværs af fibrene, galangarod og gurkemeje (som farver skærebrættet i dagevis) og støder dem i morteren. Stopper pludselig op og siger:

»Jeg står jo og japper i det. Det her er slet ikke min rytme. Jeg skal gøre det langsommere. Jeg må lige finde den rigtige. Sådan, ja. Det er bedre.«

Køkkenet begynder at dufte af krydderierne. Lyden af stenmorteren og støderen er langsom og rytmisk. Olie på en sauterpande, selvom Michael Pang-Larsen plejer at bruge en wok. Så stege krydderpastaen og derefter tilsætte kød og vand af tamarind. En times tid under låg eller til grisen er mør.

Vi smager på det. Han ser glad ud.

»Det blev faktisk godt, det må jeg sige. Man skal aldrig være for kæphøj, man kan ikke vide det, før man har smagt.«

Min kæreste og jeg spiser resterne samme aften. Næste dag har jeg lyst til at lave det igen.

Se Michael Pang-Larsen lave mad