Den daglige dosis

Den daglige dosis kunne man kalde den. Men den lille smule gris, der kommes i maden, har nu ikke noget med medicin at gøre. Den er der kun fordi gris - røget, saltet, tørret eller alle tre dele - er en fantastisk smagsgiver. En form for krydderi, som på linje med hvidløg, vin, en lille smule sukker (eller honning), selleri, løg eller friske krydderurter er nærmest basalt afgørende for den store smag. For når disse ingredienser anvendes rigtigt, dvs. i de rette doser og med den rette kogetid, fuldender de retten uden på nogen måde at dominere smagen.
 

Cassoulet - simreret fra Sydfrankrig

Skær anden/lårene i mindre stykker. Bland salt og sukker og drys stykkerne med blandingen og læg dem i en plasticpose. Læg posen i et fad, stil det i køleskabet og lad andekødet sprænge i 18-24 timer. Vend posen flere gange undervejs, så lagen, der dannes, fordeler sig om stykkerne.

Sæt bønnerne i blød i rigeligt koldt vand og stil dem køligt i 12 timer.

Kom bønnerne i en rummelig gryde og hæld dobbelt så meget vand på. Kog dem i ca. 40 minutter, til de er knap møre.

Mens bønnerne koger: Gør løg, selleri, gulerod i stand og skær dem i grove stykker. Hak fire af hvidløgsfeddene. Skær tomaterne i kvarte. Bind krydderbuketten. Dup andestykkerne tørre og læg dem i bønnegryden sammen med alle grøntsagerne, peberkorn og krydderbuketten. Tilsæt 2 dl vin, læg låg på og bring det i kog. Lad det simre i ca. 30 minutter. Smag til med salt, peber og evt. lidt vineddike.

Skær sværen af svinebrystet. Skær det og pølserne i mindre stykker, skær pancetta og bacon i små terninger. Brun pølser, svinekød, pancetta og bacon langsomt i lidt smør og olie. Krydr med salt og peber. Kog panden af med det sidste af vinen plus en sjat vand.

Hak de sidste to hvidløgsfed. Vælg en stor emaljegryde eller et dybt ildfast fad. Fordel andestykker, pølser, svinekød, pancetta, bacon og hvidløg mellem bønner og grøntsager. Sørg for, at der ligger et lag bønner øverst og hæld pandeskyen over.

Tænd ovnen på 160 grader. Rist brødskiverne let og smør dem med smør. Hæld lidt vand ved retten. Dæk med brødskiverne med smørsiden opad. Læg et stykke bagepapir øverst som beskyttelse og sæt gryden i ovnen. Lad retten bage i 1-1 1/2 time. Tilsæt evt. lidt mere vand undervejs, hvis retten er ved at bage tør. Fjern bagepapiret de sidste 15-20 minutter.