Den daglige dosis

Den daglige dosis kunne man kalde den. Men den lille smule gris, der kommes i maden, har nu ikke noget med medicin at gøre. Den er der kun fordi gris - røget, saltet, tørret eller alle tre dele - er en fantastisk smagsgiver. En form for krydderi, som på linje med hvidløg, vin, en lille smule sukker (eller honning), selleri, løg eller friske krydderurter er nærmest basalt afgørende for den store smag. For når disse ingredienser anvendes rigtigt, dvs. i de rette doser og med den rette kogetid, fuldender de retten uden på nogen måde at dominere smagen.

Kalvehjerte med både persille og svesker

Skyl og tør persillen. Snør den stramt sammen med bomuldssnor. Rens løg og gulerod.

Gør hjertet i stand: Overkransen (toppen af hjertet) og ydersiden pudses af for fedt og årevæv. Det lille »brusk-ben« som man kan mærke som noget hårdt, når man stikker fingrene i hjertekamrene, skæres ud. Endelig skylles hjertet fri for blod. Tør det omhyggeligt og skær det i 12-14 stykker.

Skær bacon i småbitte terninger og rist dem let ved blid varme i en stegegryde. Tag terningerne op og kom smør ned i gryden til det afsmeltede fedt. Lad det bruse af og brun hjertestykkerne heri. Læg løg, gulerod, svesker, persillebundt og baconterninger i gryden. Hæld vinen ved og bring det i kog. Tilsæt tre-fire dl vand samt fløde og mælk, når vinen er dampet næsten væk. Krydr med salt og peber og lad hjertet simre under låg i ca. 1 1/2 time. Eller til kødet er helt mørt. Rør i gryden flere gange undervejs.

Tag hjertestykkerne op af gryden og læg dem på et fad. Hæld skyen fra og skum evt. synlige fedtkringler af. Klip bomuldssnoren af persillen. Blend persille, gulerod, løg og svesker til en puré sammen med lidt af skyen. Kog resten af skyen ind til fire deciliter. Ryst en jævning af mel og 1,5 dl vand og rør den i den kogende sky. Tilsæt puréen og lad saucen koge godt igennem (otte-ti min.) på lavt blus og smag den til med gelé og evt. lidt mere salt. Kom hjertekødet tilbage i gryden, lad det blive varmt og server det med kogte kartofler, »surt« og gelé.