Den belgiske øl-djævel

Det tager 90 dage at brygge en Duvel, men tålmodigheden belønner sig. Få øl er rost og elsket som den belgiske klassiker med det djævelske navn.

Duvel blev introduceret til det belgiske marked i 1923. Først under navnet Victory Ale. Fold sammen
Læs mere
Foto: Foto: Marcus Aggersbjerg
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Der findes øl, man er nødt til at drikke flere gange for at forstå storheden i dem. Og så er der øl, man instinktivt holder af og fra første flaske tørster efter at få lov til at smage igen.

Se billeder fra det belgiske bryggeri Moortgat i galleriet til højre »

For mange øldrikkere hører Duvel til i den sidste kasse, og hvert år rejser tusindvis af entusiaster til landsbyen Breendonk, en times bilkørsel vest for diamantbyen Antwerpen, for at besøge bryggeriet bag den belgiske klassiker.

Navnet Duvel, der betyder djævel på flamsk, skulle efter sigende være opstået tilfældigt i en kælder i 1923. Forhistorien er enkel: Under Første Verdenskrig medbragte de engelske tropper en række pale ales til Belgien. Øllene blev så populære hos lokalbefolkningen, at den driftige brygger Albert Moortgat i 1918 besluttede sig for at brygge en øl, der lignede de engelske. Der blev eksperimenteret en del frem og tilbage, og fem år senere var Moortgat klar med sin Victory Ale.

»Men da en af bryggeriarbejderne første gang smagte den nye øl, skal han have udbrudt: »Da’s nen echten duvel!« (»Det er en rigtig djævel!« red.) Resten er historie,« fortæller Suzanne Van den Broeck, en venlig, midaldrende dame med lokal accent i sit engelske, som begejstret viser vej gennem den store tappehal, der sammen med et topmoderne bryghus fra 2007 sørger for, at der kører 50.000 flasker gennem systemet hver time.

»Sådan lyder det, når djævelen er på arbejde,« råber hun skælmsk gennem larmen fra de lange flaskerækker, der klirrende buldrer gennem tappehallen.

Der er sket meget, siden Albert Moortgat åbnede sit beskedne gårdbryggeri i 1871. Dengang var bryggeriet blot ét blandt 4.000 andre nationale bryggerier, men gennem årene har den ene udvidelse taget den anden, og i dag ligger årsproduktionen på imponerende 600.000 hektoliter. Der brygges andre mærker på stedet, men flagskibet er og bliver Duvel, som står for knap 80 procent af den samlede produktion.

I mange år var Duvel en mørk ale, men med pilsnerøllets succes på det belgiske marked i årene efter Anden Verdenskrig gik bryggeriet i gang med at brygge lyse, undergærede øl. I laboratoriet begyndte man også at lege med tanken om at lave en lys udgave af Duvel, der kunne konkurrere med de populære pilsnere.

I 1970 præsenterede bryggeriet så Duvel i en lys version. Øllet var en mindre revolution. En overgæret øl med en alkoholprocent på 8,5, der var lys som en pilsner og havde en skumudvikling, der lignede hvedeøllets. Smagen var også anderledes, end man var vant til, og med årene er Duvel blevet et referencepunkt for gyldne ales. Mange ølskribenter bruger ligefrem navnet Duvel-type som overordnet betegnelse kategorien »stærk-gylden«.

Men hvordan er den så, den belgiske djævel? Bryggestilen er ren, farven smuk ravgul og øllet let uklart med naturligt bundfald. Aromaen er frugtig, og den fyldige smag rummer noter som citrus, blomster og hvedebrød. Det hele slutter i et bittert snerp, der giver øllet et friskt og læskende udtryk.

Smagen er intens alene i kraft af den høje alkohol. Men derudover byder Duvel på en fin og afbalanceret sødme, der gør, at øllet trods sin høje styrke aldrig virker sprittet. Den seriøse alkoholprocent gør Duvel selvskreven som ledsager til de rigeste retter i køkkenet. Ikke bare smagsrige, men også fedtrige. Alkohol er som bekendt en skrap »fedtopløser«, og det skal forstås hele vejen gennem systemet. Fra man sidder med maden på tallerknen, ind gennem munden og videre ned i tarmene, er der behov for at rense ud, og her er en stærk ale som Duvel som sendt fra himlen.

Det tager tre måneder at brygge en Duvel. Til sammenligning er Carlsberg tre uger om at lave en Hof, og mange af de discountøl, vi bæller i os herhjemme, har sjældent mere end et par døgn på bagen, når de forlader tappehallen.

Der brygges på en skrå af lyse malte, og øllet krydres med humleklassikerne styrian golding og saaz, som tilsættes over tre gange under urtkogningen, så øllet får en klar bitterhed. Urten koges ind, inden den nedkøles og tilsættes gær. Inden hovedgæringen tilsættes druesukker, der hjælper gæringen i gang og øger alkoholstyrken.

Efter hovedgæringen gærer øllet videre i tre uger ved minus to grader, hvilket er temmelig usædvanligt for en ale. Men den lave temperatur er ikke noget problem på grund af den høje alkoholprocent.

Under modningen bundfælder gæren, og inden øllet kommer på flaske, filtreres det og tilsættes sukker og gær. Herefter eftergærer det i god belgisk stil på flasken. For en Duvel hedder formlen 14 dage ved 22 grader, og herfra ryger flaskerne videre i kølekælderen, hvor de ligger i seks uger ved fem-seks grader, inden øllet er klar til at forlade bryggeriet.

»Men øllet er stadig levende, når det kommer i handlen. Det fortsætter med at udvikle sig, og mange lagrer øllet yderligere tre-fire måneder for at få den helt rigtige Duvel-smag frem,« fortæller Suzanne Van den Broeck, inden hun overlader os til Filip Burms, den kyndige chef for bryggeriets lokale bar, hvor de 15.000-20.000 ølentusiaster, der hvert år besøger stedet, afslutter besøget med en nyskænket Duvel.

Som fodboldsporten har sine tilhængere, der kompromisløst følger favoritholdet og ikke kunne drømme om at vende yndlingene ryggen, har bryggeriverdenen sine dedikerede fans. Entusiaster, der nok kan overtales til at drikke andre øl, men som har deres klare favoritter. Og har man én gang smagt en Duvel, skal man være ualmindelig svær at imponere for ikke at vende tilbage efter mere.

Skulle man køre træt af den stærke ale-klassiker, har bryggeriet en imponerende portefølje af andre ølmærker. I 1963 overtog Duvel Moortgat brygningen af øl fra Maredsous-klosteret, og i 2006 fik man fingrene i det spøjse mikrobryggeri, Brasserie d’Achouffe, der er berømt for sin eksperimenterende bryggestil og kulørte havenisse-etiketter. Og i 2008 reddede Duvel Moortgat det historiske lambicbryggeri, Liefmans, fra økonomisk druknedød.  

Fælles for alle Duvel Moortgats øl er et stærkt fokus på kvalitet, og selv om produktionsvolumen efterhånden hører til i den tunge ende for belgiske bryggerier, er der ikke slækket på kvaliteten. 

»Duvel har ikke ændret smag siden, den blev introduceret i 1970, og hvor mange bryggerier i disse år skærer ned på lagringstiderne for at køre øllet hurtigere igennem, går vi den modsatte vej,« fortæller Filip fra den anden side af baren, inden han skænker en Duvel i det karakteristiske tulipanformede djævleglas, der holder på kuldioxiden og giver øllet et flot lag skum, når den skænkes.

En Duvel bør serveres kølig, aldrig kold, og den ideelle serveringstemperatur hedder otte-ti grader, siger manden i baren.

Når øllet skænkes op, holdes glasset skråt og rettes op under ophældningen, så halvdelen af glasset er skum. 

»Det er en god idé at efterlade lidt af øllet i flasken til at skylle med, så gærresterne fra flaskelagringen opløses, inden man hælder den sidste sjat i glasset,« forklarer Filip Burms og serverer lokal skinke, hjemmelavede patéer og brød til. En himmelsk cocktail.

Men i virkeligheden gør styrken og velsmagen i en Duvel, at den sagtens kan nydes alene. Et glas, man bare nyder for den rene ølglædes skyld. Det lokale vid vil for øvrigt hævde, at nok bærer øllet djævelens navn, men »efter tre glas møder man Gud« ... Det lyder sandsynligt.

I hvert fald føler jeg mig guddommeligt tilpas, da jeg en time senere træder ud i den kølige aftenluft og bevæger mig mod hotellet.

Til fods.