Den asiatiske hemmelighed

Henrik Yde har skrevet en ny bog om fermentering, der både er en kriminalhistorie og en kogebog. For begge dele kredser om døden.

Samtalekøkken med Sarah Skarum. Østerssauce med Henrik Yde fra Kiin Kiin. Fold sammen
Læs mere
Foto: Nikolai Linares

Hvis nu du så en flot fotobog i en boghandel i New York, hvad ville du så gøre? Blade lidt i den, købe den måske. Formentlig ikke mere, vel?

Men hvis du var Henrik Yde, ville du gøre ret meget mere. Han så nemlig for et års tid siden en fotobog fra 1958, lavet af den japanske fotograf Watabe Yukuchi, der følger opklaringen af en kriminalsag, hvor en mand bliver fundet på en mark uden for Tokyo. Han mangler flere fingre og sin pik. Henrik Yde fandt bogen i en butik i SOHO i New York, blev fascineret, købte den og viste den til den fotografen Steven Achiam, og de to nøjedes ikke bare med at blade i den gamle bog, men blev enige om at lave en selv, inspireret af bogen. Resultatet hedder »Dead & Fermented« og er netop udkommet.

En ambitiøs bog, der er en fortsættelse af den kriminalhistorie, den oprindelige bog handlede om, men som også handler om en af tidens helt store madtrends, fermenteringen, blandt andet dyrket af forfatteren bag »The Art of Fermentation«, Sandor Katz. Nu kommer Ydes bud, der så ikke bare er opskrifter.

Sådan er Henrik Yde. Han gør noget. Han er uddannet kok og åbnede, efter fire år i Thailand og tilbage her i byen med ophold på en finere restaurant Kiin Kiin, en thailandsk restaurant på Nørrebro.

»Dengang var der ingen, der troede på os. Ikke engang Roskilde Bank ville låne os penge. En restaurant i en gammel hashklub på Nørrebro, det troede de ikke på. Derfor måtte vi åbne takeaway’en ved siden af, hvor vi kunne bruge de råvarer, vi ikke fik brugt i restauranten. Det var ren økonomisk beregning. Hvordan holder vi vores køkkenprocent nede, men i dag passer det jo også smukt til tendensen med at begrænse madspild. Vi har stadig ingen bank, så vi skal stramme os an og knokle. Hver dag.«

Han har ikke haft en fridag i de syv år, han har drevet restauranter. Godt nok er han hjemme om søndagen, men halvdelen af dagen ordner han regnskab. Og om eftermiddagen laver han så søndagsmiddag til sin familie, bager kvædebrød af kvæderne fra sin have, eksperimenterer med vanillekranse (40 kilo smør indkøbt, han var tilfreds i forsøg 22) og skriver. Netop nu kogebogen om fermentering, i foråret en kogebog om at tabe sig på »The Asian Diet«, en kur, der ikke forsøger at bilde nogen ind, at den ikke er hård, men som Henrik Yde selv tabte 22 kilo af at følge.

Begge bøger beskæftiger sig på hver sin måde med asiatisk mad og hemmeligheden bag den store smag.

»Det er fermenteringen, der gør det. Det er det, der giver så meget mere smag, og det er også derfor at steder, der dyrker det nordiske køkken, er gået i gang med at fermentere selv. Det giver noget ekstra. Bogen handler både om fermentering og død og fordærv, for jeg er så træt af al den glorificering af kokke og restauranter, der finder sted. Det er jo dødt kød og ting, der rådner, vi står med. Det skal vises.«

»Dead & Fermented« er således fortsættelsen af den kriminalgåde, den oprindelige fotobog beskæftigede sig med, men også en kogebog med opskrifter plus billeder fra køkkenet på Kiin Kiin. En bog til køkkennørder, der tænder lidt på at lave deres egen soja (det kan man godt, siger Henrik Yde, men det er svært at få den mørk.)

Fermentering er dybest set bare at lade råvarer gære ved hjælp af de gærceller, der findes i luften, og det er det, der f.eks. får soja til at smage på en særlig måde.

»Sauerkraut er et klassisk eksempel, men også øl og oste. Det giver en ekstra dyb smag,« siger han.

Og lad nu være med at blive bange. Det er ikke svært. Henrik Yde laver en thailandsk sauerkraut, der bare består af hvidløg, chili, ingefær, citrongræs og kafirlimeblade. Det skal have lov til at stå 6-8 uger og vil så give et behageligt modspil til fedt kød, som f.eks. and eller svin.

Eller man kan opleve fermenteringens effekt i den østerssauce, han laver, som smages til med soja. Lynhurtigt lavet, dyb velsmag.

Der er en verden at udforske. Nok at gøre. Også i et lidt lavere tempo end Henrik Ydes.

PS. Der er en finesse ved bogen, som kun den snarrådige opdager. Send en mail, hvis du gør.

Web-tv: Se Henrik Yde lave thailandsk sauerkraut:

ALT DET PRAKTISKE
Bogen »Dead & Fermented« kan blandt andet købes på amazon.co.uk. Pris: 749 kroner.

Henrik Yde står bag restauranterne Kiin Kiin, Chai Wong, Rice Market, Dim Sum og Aroii i København og Sru Bua i Bangkok. Han har tidligere udgivet bøgerne »Rice Market« og Rice Market har åbent hele året, så hvis man har lyst til andet end and og flæskesteg 24. december, kan man tage forbi Kultorvet.