De sene sommerglæder

I stedet for at dvæle mere ved, hvor svigefuld sommeren har været, er det på tide at glæde sig over alle de gode august- og septemberdage, der kommer.

Foto: Lars Ranek Fold sammen
Læs mere

Med andre ord, jeg tror på en indian summer, også selv om den kun måtte komme i mindre doser. Det skal fejres med mad tilberedt af den modne sommers store udvalg. Vælg søde og duftende meloner og tilbered dem i en salat med basilikum og sherry og server den til til spansk skinke. Hovedretten er fisk, pighvarrerne er rigtig fine nu. Køb en flot stor en og bag den, til den er saftspændt og lækker. Server med en krydret beurre blanc og friskdampet spinat. Små mandelkager med friske bær og creme chantilly er en værdig afslutning på måltidet.

Melonsalat med sherry og basilikum til serrano skinke

Læg skinkeskiverne på et fad, dæk det med plastfilm og lad det stå fremme i en halv times tid, så skinken bliver tempereret.

Salat:

Skær melonerne i både, fjern kernerne og skær skrællen af. Skær melonkødet i grove terninger. Kom dem i en skål og hæld sherryeddike og sherry over. Krydr med en lille smule salt (skinken er ret salt) og peber og lad salaten trække køligt en time eller to. Smag på den og juster evt. med mere salt eller eddike. Hak basilikum over, vend salaten og server den til skinken med brød til.

Ovnbagt pighvar med krydret beurre blanc og spinat

Skyl fisken grundigt, skær hovedet af og klip halen og finnen af hele vejen rundt. Hoved, hale og finne kan gemmes (dybfryses) og bruges til fiskefond en anden gang.

Tænd ovnen på 180°. Læg fisken på et stort stykke bagepapir. Fordel krydderurter samt citronskiver og smør i tynde skiver over fisken og krydr den med salt og peberkorn. Pak bagepapiret godt sammen om fisken og læg den i et ildfast fad eller bradepande. Sæt fadet med fisken i ovnen og lad den bage i 20-25 minutter. Eller til fisken føles mør, men stadig fast og spændstig.

Spinat:

Damp spinaten et øjeblik i letsaltet vand og hæld den straks i en sigte til afdrypning.

Beurre Blanc:

Skyl kapersene grundigt, så alt det løse salt omkring dem er væk. Klem dem tørre i et stykke køkkenrulle, hak dem meget fint og stil dem til side. Hak rødløgene meget fint og kog dem sammen med hvidvin, Noilly Prat, safran og kommen i en gryde. Kog uden låg, indtil væsken er reduceret til ca. 3/4 dl. Tilsæt kapers.

Pisk det kolde smør i sovsen, lidt ad gangen og under kraftig piskning. Saucen må ikke koge med smørret i, så tag evt. gryden af blusset ind imellem, mens der hele tiden piskes.

Fjern krydderurter m.m. fra pighvarren og skrab skindet til side, før den serveres. Løft fiskekødet af benene med en paletkniv eller fiskespade og anret det med spinat og sauce. Server små kogte kartofler til.

Mandelkager med creme chantilly og friske bær

Dej:

Bland mel og bagepulver. Hak smørret i med en kniv, og tilsæt æg og sukker. Saml dejen hurtigt med fingrene og pak den ind i plastfilm. Læg dejen i køleskabet i mindst to timer, før den trykkes ud i formene.

Fyld:

Smut mandlerne og tør dem. Snit dem i fine splitter. Bring langsomt de øvrige ingredienser til fyldet i kog. Rør i det hele tiden. Lad karamelmassen simre to-tre minutter. Køl den af og tilsæt mandelsplitterne, når den er fingervarm. Fordel mandelkaramelmassen i dejskallerne. Sæt dem i en 175° varm ovn og bag dem i ca. 25 min, eller til dejen er lysebrun og sprød. Køl kagerne af.

Skyl og tør bærrene.

Creme chantilly:

Pisk fløden lidt med vaniljekorn og sukker. Smag på det og pisk flødeskummet blødt og luftigt. Smag til med rom.

Server kagerne med bærrene og creme chantilly.

 

Mandelkagerne smager også godt til eftermiddagsteen. Opbevar de kager, der ikke bliver spist, til dessert i en ren og lufttæt beholder, på et køligt sted.

For mad med frisktilberedt fisk gælder altid samme regel: Lad alt tilbehør være klart eller næsten klart før fisken tilberedes. Det er bedre at tilbehøret venter på fisken, end omvendt. I nærværende tilfælde skal spinaten være skyllet, kartoflerne skrabede og kogeklare. Saucen kan klargøres indtil tidspunktet hvor smørret skal piskes i.