Dansk medaljefavorit til kokke-VM

Danske Kenneth Hansen fra Svinkløv Badehotel er en af favoritterne, når Bocuse d’Or – kokkenes VM – afgøres på onsdag i Lyon.

Kenneth Hansen træner hos Agro tech i Århus.
Læs mere
Fold sammen

Da det i december blev meldt ud fra Lyon, at fisken, som kokkene skal tilberede til dette års Bocuse d’Or, er bækørred, måtte team Hansen starte helt forfra i dets forberedelser:

»Bækørreden er fiskenes svar på en burhøne – det kom virkelig som en overraskelse,« siger den danske Bocuse d'or præsident John Kofod (i det daglige indehaver af Sortebro Kro på Fyn) med slet skjult forargelse i stemmen. »Der er uhyggeligt mange ben i sådan en lille fisk. Man kan blive ved og ved med at fjerne, og så vil der alligevel stadig være nogle tilbage.«

 

Vi er hos Agro Tech (en virksomhed som bl.a. arbejder med fødevareforskning) nord for Århus, hvor den danske Bocuse d’Or kandidat Kenneth Hansen har fået lov til at opbygge et konkurrencekøkken, hvis dimensioner svarer nøjagtigt til den kogebås, han skal ned og kæmpe i i den store messehal i Lyon på onsdag. Hver eneste dag træner Hansen ved at tilberede sine to retter på præcis fem timer og 35 minutter. Eller som Kofod udtrykker det: »Kenneth har brugt to år på at lave to retter mad til 12 mand (antallet af dommere, red.)«

Kritik og sved på panden

Vi, en lille håndfuld danske madanmeldere, er traditionen tro samlet til generalprøve for at give Bocuse d’Or kandidaten den sidste kritik og måske også en lille smule sved på panden. Historien har vist, at et af de vigtigste egenskaber er at have tilstrækkeligt med is i maven til at kunne bevare det kølige overblik i messehallen, der er stort set ligeså støjende som en håndboldhal under en VM-slutrunde.

Vi lægger ud med at kritisere fiskeretten, som hænger mindre godt sammen end Kenneths kødret. Således banker vi løs på en stakkels lille rosette lavet af gulbede, som efter vores overbevisning ikke bare er tilberedt for meget, men også har fået for meget sukker, så hyldeblomstlagen bliver alt for bolsjeagtig i smagen. Indledningsvis har Kofod fortalt, at han netop ser Kenneths evne til at tage kritik til sig som en af kandidatens største forcer, så vi holder os ikke tilbage.

Der er enighed om, at sukkerniveauet er for højt, men den meget møre bede er ingen tilfældighed: Dommerne fra Sydeuropa er erfaringsmæssigt mindre glade for at bruge tænderne end vi er i Skandinavien. Og netop evnen til at bruge tidligere danske kombattanters erfaringer – selvfølgelig ikke mindst den tredobbelte medallist Rasmus Kofoeds – er helt afgørende for at kunne vinde. Lidt på samme måde som at det, uanset hvor godt man spiller, er umuligt at vinde VM i fodbold, første gang man deltager i en slutrunde, fordi man ikke som nation har erfaringen.

Garnituren er væsentligt mere kompliceret, end man normalt ser det på en københavnsk gourmetrestaurant. »Det er ikke nok at servere en bunke kål,« som Kenneth Hansen udtrykker det: »Fordi man kun har to retter til at vise, hvad man kan, er man nødt til at opbygge hver ret som en hel menu.« Udover at maden visuelt skal se ikke bare fin, men knivskarp ud og smage godt, er det afgørende, at deltagerne bruger timerne til at vise, at de kan noget teknik.

For ikke at inspirere Kenneths Hansens konkurrenter, har vi har lovet ikke at bringe billeder af hans Bocuse d’Or 2015 retter, før finalen på onsdag. På billedet ses således Hansens sølv ret fra semifinalen, som blev afholdt i fjor i Stockholm. Fold sammen
Læs mere

Hvor det er lidt op og ned med de fire garniturer på fiskeretten, så sidder selve hovedemnet, bækørreden, der er saltet, røget, grillet, penslet med røget marvfedt og rullet omkring fyldet af kongekrabbe og østers, lige i skabet i min mund. Og hvor fiskeretten nu serveres på tallerken, som på en almindelig restaurant, holder man på kødretten stadig fast i Bocuse d’Ors signatur, et sølvfad så stort og pompøst, at der skal flere mand til at bære det. Det er unægtelig et storslået, men også noget forhistorisk optrin at se, som derfor også møder kritik:

»Jeg ved, at der er dem, som siger, at det er skueretter og pyntet mad, vi laver men hvor mange sten og hvor meget gammelt skibstømmer bliver der ikke slæbt ind på de førende københavnske restauranter i dag for at skabe stemning omkring maden? Jeg kan ikke se, at det skal være bedre end at bruge et flot fad,« siger Kenneth Hansen.

Enkel og smuk anretning

Den dag, vi er forbi, er Kenneths fad, som er tegnet i Verner Panton-agtig stil af B&O designeren Steffen Schmelling, endnu ikke helt færdigt, så maden bliver anrettet på Rasmus Kofoeds gamle fad. Hansen har undladt at pynte med andet end spiselige elementer over maden, som han forsøger at holde så tæt nede til sølvpladen som muligt i håbet om at kunne servere varm mad.

This template (BMExternalArticleBundle:Content\ExternalArticle:Embedded/small.html.twig) should be overridden!

Smukt ser det ud – mere enkelt end man er vant til i Bocuse sammenhæng – og så er der en helt anden smagsmæssig sammenhæng mellem elementerne end i første ret. Det uimodståelige hovedelement er perlehønens bryst, som er lagt med brisler og trøfler og en anelse ost. »En lille smule gammel Havgus (ost fra Arlas unika-serie, red.) tænder trøflerne«, som Hansen udtrykker det. Med en garniture bestående af bl.a. stuvede morkler, rillettes og nuggets af hønens lår smager retten så godt, at man ville kunne spise den igen og igen.

Hansen er da også klart favorit til at komme på sejrsskammelen i konkurrencen, hvor det normalt er de skandinaviske lande og Frankrig, som fører an. Ikke mindst fordi han tog sølv sidste år til semifinalen – også kaldet det uofficielle europamesterskab – i Stockholm. Vinder her blev svenske Tommy Myllymäki, som må siges at være storfavorit på onsdag, eftersom det også er anden gang, han deltager i finalen. Myllymäki vandt sølv i 2011, efter Rasmus Kofoed, som tog guldet.

Heller ikke hvad angår forberedelsesbudgettet, er der nogen undskyldning i år. John Kofod estimerer, at udgifterne beløber sig til omkring tre millioner kroner, hvis man lægger alle ydelser – rede penge, naturalier og barder-aftaler – sammen. Svarende til nogenlunde det samme som Rasmus Kofoed havde at gøre med i 2011, men to-tre gange så meget som Jeppe Foldager, der tog sølv ved sidste Bocuse d’Or i 2013, havde til rådighed. Ifølge Kofod er den største enkeltsponsor Svinkløv Badehotel, hvor Kenneth Hansen arbejder i det daglige, eftersom de har givet ham fri til at træne med løn.