Cannelloni fra San Clemente

Engang lå der en lille madhule foran oltidskirken San Clemente i Rom. Der fandt Fris gæstekokke deres hidtil bedste opskrift på cannelloni.

FOTO: LARS RANEK Fold sammen
Læs mere

Foran Basilica di San Clemente i Rom, i Via San Giovanni in Laterano, lå der indtil for fåår siden et lille og meget ægte romersk hostaria. Et af den slags huller i muren, farseret med velvære og velsmag, som er uundværlige. Ikke fordi maden svæver i gennem universet som Michelinstjerner, nej, det, der var så godt ved Ulderico, var følelsen af nærvær og uhøjtidelighed. Fornemmelsen af, at når man satte sig til bords her, var man for en stund optaget i en almindelig romersk familie og glad nabo til par karafler med Albaner hvidvin til 4.000 lire literen. (16 kr.)

Lokalet var ydmygt. Nogle slidte spinkle træstole, knirkende borde med papirdug på, stengulv med savsmuld og et kukur oppe på endevæggen ved siden af et helgenbillede af Padre Pio samt en flaske 42 procent Amaro urtebitter fra firmaet Jannamico. Kort sagt: Rekvisitter til et klassisk romersk kromiljø.

Køkkenet lå inde i bunden til højre bag den lille gårdhave og ved gryderne stod Paola og Anna. Ude i salen var det dherrer Mario og Vincenzo, der tog sig af gæsterne. To søskende gift med to søskende i gennem 40 år.

Lydene derindefra var gode. Stemmer, kasseroller, stole, der blev sat ned fra bordet efter fejningen, en telefon, der insisterede, varer, der blev afleveret og pludselig var det frokosttid.

Engang, da vi kom op fra dybet under San Clemente-kirken efter en flere timer lang arkæologisk vandring i noget af Roms ældste undergrund, kunne vi straks fornemme aromaen af noget ganske særligt. Den lå, nærmest synlig, tværs over gaden som en gastronomisk smagsboulevard. Døren ovre hos Ulderico stod åben. Det var derfra, den kom, aromaen.

Vi var fire, og uden at spørge nogen om noget gik vi ind og bænkede os. Dagens specialitet var hjemmelavede napolitanske cannelloni i en pikant sauce med tomat, chili, basilikum og ægte bøffelmælks-mozzarella ovenpå. Det blev et af disse gyldne romerske øjeblikke, hvor blandingen af cannellonier, karaffelvin og krostemning alla romana gav fantasien vinger og bragte os sammen med så forskellige personer som H.C. Andersen, Thorvaldsen og Julius Cæsar.

Opskriften er undergået nogle ganske få finjusteringer hjemme i vores eget køkken, og den har siden da været en sikker vinder på middagsbordet. Selv italienske venner på besøg i Danmark fra Piemonte i Norditalien har nikket anerkendende og spist hæmningsløst. Så kan læserne af Fri sikkert også lide dem.

 

Fremgangsmetode.

Kog lasagne-pladerne al dente (kun 4-5 stk. ad gangen). Tag dem op og læg dem på et viskestykke.

Skyl spinaten godt og tør den let i et viskestykke. Hak den med en kniv, kom den i en skål og bland den med ricotta, finthakket skinke, æg, salt, peber og muskatnød (se ingrediensliste allerførst i opskriften).

Læg nu en stor spiseskefuld af dette fyld i den ene ende af en kogt lasagneplade. Rul den forsigtigt sammen og skær de to sidste cm af. Fortsæt med resten af pladerne og fyldet på denne måde.

Smør et ildfast fad med olivenolie og læg cannellonierne ned i med 3/4 centimeters afstand mellem hver.

Varm olivenolien i en pande og kom skalotteløg og hvidløg på. Lad dem simre roligt uden at branke. Kør tomaten i gennem en grøntsagsmølle eller en foodprocessor og kom denne tomatjuice i panden sammen med basilikum. Læg det hele chilistykke i (men husk at fjerne det igen, når du mener, at krydringen er rigtig). Tilsæt salt. Denne salsa er klar på ti minutter. Fordel den over cannellonierne i fadet.

Til bechamelsaucen smeltes olie/smør i en gryde. Vend melet i og pisk kraftigt, så du får en »sund« variant af det, gastronomen Mogens Brandt i sin tid kaldte en »smørbolle«. Tilsæt så mælken lidt efter lidt og lad det småkoge under omrøring. Smag til med salt, hvid peber og muskatnød, og husk, at denne bechamelsauce hele tiden skal være lind og lækker. Ikke noget med at glemme den på blusset.

Fordel bechamellen over cannellonierne, men så man stadig kan se noget af tomatsalsaen.

Drys med reven Parmesan og fordel lidt bøffelmælks-mozzarella over til sidst.

Sæt retten i ovnen ved 200 grader i 35-40 minutter. Læg sølvpapir over.

Hjemmelavet pasta-dej

Til denne opskrift har vi brugt tørrede lasagneplader af høj kvalitet fra De Cecco, som er en af Italiens førende pastafabrikker. Mærket forhandles af Irma samt adskillige specialforretninger. Det udmærker sig ved en udtalt kornsmag og en perfekt konsistens. Ønsker man at tilberede pladerne til cannelloni helt fra bunden, hvilket vi ofte selv gør, er det en fordel at bruge denne opskrift på pasta-dej.

Hæld melet ud på et rent bord. Lav et hul i midten og begynd med at komme fire æg i samt salt og olivenolie. Pisk melet sammen med ægge/olie-massen lidt efter lidt med en gaffel. Er dejen stadig for tør, slås et ekstra æg ud eller to. Når dejen er lind, æltes den med rene hænder samt lidt ekstra mel på bordpladen, hvorefter dejen stilles til side.

Efter en hviletid på 30-40 minutter skæres den op i passende stykker og rulles igennem en pastamaskine, hvor man begynder ved et og slutter ved fem, hvad angår pladetykkelsen.

Læg disse over på et meldrysset bord sådan, at de ikke klistrer sammen.

Bemærk, at de hjemmelavede plader kun skal koges i kort tid, typisk 3-4 minutter, i modsætning til de tørrede De Cecco-plader, som har en kogetid på omkring otte minutter.