Bourgogne-bonden, der gik sine egne veje

Den vinøse fritænker Laurent Ponsot lagde for nylig vejen forbi Formel B med en stribe Clos de la Roche under armen.

Store hvidvine fra Bourgogne har godt af at blive dekanteret. Fold sammen
Læs mere

Bobler er nu engang den bedste måde at starte på, så vi lægger ud med et glas cremant rosé 2001. Roséen viser sig at være glimrende, lavet ved at give røde pinot noit druer, taget fra alle Ponsots forskellige marker, en kort maceration (udblødning) i 12 timer. Ikke desto mindre er jeg aldrig før stødt på vinen, på trods af tidligere møder med Laurent Ponsot både her i København og i Morey St. Denis i Bourgogne, hvor han har sit vineri ej heller har jeg set den beskrevet i bøger eller i restauranternes vinkort.

»Det er fordi, produktionen er meget lille. Jeg laver kun omkring 2.000 flasker om året, og min far drikker hovedparten,« siger Laurent Ponsot.

»Et par tusinder flasker om året er en del at drikke,« udbryder jeg forbløffet.

»Min far er en meget tørstig mand,« svarer Ponsot med sit typiske kryptiske ansigtsudtryk.

Og måske er netop faderen, Jean-Maries, legendariske tørst en del af forklaringen på, at Laurent, som dengang arbejdede i rejsebranchen i Paris, allerede i 1983 blev kaldt hjem til den fædrene gård for at lave vinen på det berømte Domaine Ponsot. Berømt ikke bare fordi også faderen, Jean-Marie, gik sine egne veje og var kendt som lidt af en original. Men også fordi Ponsot, som et af de allerførste små domainer, begyndte at vinificere, aftappe og sælge vinen selv allerede i 1920erne, hvor al handel med Bourgognevin ellers foregik gennem de store købmandshuse, kaldet negociants, som køber vin og druer af de små bønder og blander det i store kar.

Læg hertil, at Ponsot har en af de flotteste porteføljer af grand cru- marker, der fås i Bourgogne, hele ni forskellige, hvilket Laurent sjældent undlader at bemærke med stolthed. Denne aften på Vesterbrogade-restauranten, Formel B, er det dog kun én af grand cruerne, nemlig Clos de La Roche, en af områdets mest velanskrevne, som er i fokus. Ponsot har hele tre hektar i det oprindelige clos, hvilket er ret meget i Bourgogne, hvor der er tradition for, at de eftertragtede marker er delt op i mange små parceller fordelt på mange forskellige ejere.

Ponsots Clos de la Roche bærer efternavnet vieilles vignes, fordi den er lavet på druer fra 60 år gamle stokke. Yngre stokke ryger i Morey St. Denis 1. cru og den almindelige kommunevin fra Morey kaldet Cuvée lArbeille.

Den anden af Ponsots to signaturvine, som også er på programmet denne aften, er stærkt usædvanlig. Der er tale om 1. cru Clos de Montluisant, som hos Ponsot er en hvidvin, hvilket man yderst sjældent ser her i rødvinslandet, Côte de Nuits, hvor Ponsot har hjemme. Yderligere er Montluisant usædvanlig, i det den i dag er lavet af udelukkende aligotédruer fra stokke plantet i 1911 på toppen af skråningen.

Laurent Ponsot forklarer, at før phylloxera-lusen angreb Bourgogne sidst i 1800-tallet, og alle vinstokke følgende måtte trækkes op, var det normalt, at aligote var plantet på de ypperste marker, eftersom denne drue ifølge Ponsot er bedst til at formidle terroiret (jordbunden).

Bourgognes fineste hvidvinsmark, Montrachet, var således, ifølge Ponsot, delvis beplantet med aligoté i sin tid. Da man efter angrebet af vinlusen genplantede med chardonnay, som hurtigere giver et højt udbytte, rykkede aligoté ned til en inferiør placering i dalbunden, hvor man helt overvejende finder den i dag.

»Det var en stor fejl at plante chardonnay,« siger Ponsot. »I dag ligner de fleste moderne meursaulter jo californisk chardonnay det har intet med vin at gøre«.

Som endnu et kuriosum arbejder Ponsot helt uden at tilsætte svovl under vinifikationen, hvilket måske er forklaringen på, at de fleste af Montluisanterne viser sig at have et oxideret præg over sig som unge. 2000eren f.eks. viser sig at være ganske oxideret lige nu, men Ponsot mener, at den vil komme sig:

»Det, vi ser nu, er kun vinens ansigt,« siger han.

Og selv om det umiddelbart kan være svært at tro, så beviser striben af vinene, som strækker sig tilbage til 1990, at der er noget om snakken. 1996 er f.eks. flot og mineralsk, nærmest som en veludviklet chablis, sprød og rank med vanille og toastede toner, som man ser det med gammel champagne.

1998eren, som vi får i andet heat for Mr. Anderledes bygger naturligvis ikke bare en kronologisk linje op som alle andre ville have gjort det viser sig at være næsten lige så skarp, mens 1990 er formidabel, forbavsende frisk og super sprød.

Ponsot anser sig selv som lidt af en fritænker, hvad både mark- og kælderarbejde angår: »Jeg har ikke brug for systemer, jeg er et frit menneske,« siger han og vil således ikke høre tale om at arbejde økologisk i marken. Han kender kun til at arbejde »naturligt«. »Hvad angår biodynamik, anser jeg det for at være en besynderlig ting, der er opfundet af folk, som har glemt naturen og derefter genopdaget den igen,« siger Laurent.

Det gennemsnitlige høstudbytte på domainet ligger på 25 hl/ha hvilket er meget lavt for Bourgogne men grøn høst finder aldrig sted hos Ponsot: »Det er lige så unaturligt som at fjerne den ene af to tvillinger i moderens mave, for at gøre den tilbageblivende mere intelligent.«

Ponsot forklarer, at han allerede i juni-juli beslutter sig for, hvornår høsten skal finde sted, og denne dato får kun lov til at blive skubbet en dag eller to. Han høster normalt en uge senere en de fleste andre eller med hans egne ord, så høster alle andre en uge for tidligt.

I år, hvor alting også i Frankrig er meget tidligt ude, har han allerede besluttet sig for at høste 10. september, hvor de fleste andre i området regner med at høste sidst i august. Den sene høst kan ofte smages i vinene, som tit er meget modne, til tider endda lige lovligt modne.

Hos Ponsot fodtramper man stadig druerne og nyt egetræ er som eneste sted jeg kender til i Bourgogne - totalt bandlyst i kælderen, hvor de yngste fade er fem-seks år, de ældste 50. Vinen får lov ligge på fad længere end de fleste andre steder, ca. to år, og bliver kun omstukket, hvis nødvendigt: »Det er jo ikke beaujolais nouveau vi laver,« som Laurent udtrykker det.

Aftenens anden del er helliget Clos de la Roche, som ikke overraskende bliver serveret i en svært gennemskuelig rækkefølge. Og det viser sig, at vinene opfører sig helt anderledes, end man havde forventet. I første heat, som består af 2004, 2001, 2002 og 1998, viser 02, som ellers alle andre steder har været en velafbalanceret charmetrold fra dag ét, sig at være den mest vanskelige at smage. Hvor 04 endnu er ung, så kommer 2001, som ellers er en gennemsnitlig årgang, helt overraskende ud som feltets bedste vin nu og her, utroligt parfumeret med fin og ren rød pinotfrugt. 1998, som plejer at være et problembarn, er her også ganske skøn med en vis udvikling mineralitet og barolo-agtige lædertoner.

Andet heat byder på 2000, 1997, 1999 og 2003. 2000 viser sig at være klart den lækreste vin, tæt på at være selve essensen af pinot, super velafbalanceret med blød skovbund og klassisk fløjl i finish. 99 derimod, som ellers på papiret er en større årgang, viser sig langtfra så attraktiv. I starten er jeg i tvivl, om der er tale om prop, men vinen udvikler sig dog i den rigtige retning i glasset.

Den »australske«, varme årgang 03, er en af de få, der smager som forventet nemlig australsk. Som et lille ekstra nummer smager vi så et glas 1988 i teorien endnu en småtør og småhård problem-årgang som her viser sig at være en fin oplevelse, mærket af alderen, men alligevel fin, bl.a. med chokolade.

Konklusionen ved aftenens udgang er således, at Ponsot ikke er for fastholdere og folk med hang til coca-cola-agtig kontinuitet. Her er intet, som det ser ud på papiret, hvilket formentlig også er grunden til, at Ponsot flere gange har været afskrevet af de internationale vinkritikere for derpå et par årgange senere at være lovet det store come-back.