Blandt kokke og klaphatte

For snart et år siden deltog den danske kok Rasmus Kofoed i den prestigefyldte kokkekonkurrence Bocuse d’Or – en ny bog fulgte i danskerens fodspor. Vi bringer et uddrag fra finaledagen i kokkenes superliga.

Op mod 40 akkrediterede tv-hold fra hele verden dækker kokkedysten i Lyon, der samtidig overværes af 4.000 tilskuere. 250 af dem er danskere klædt i rød-hvide farver. Foto: Claes Bech-Poulsen Fold sammen
Læs mere

Bam-bam-bambambam! Bam-bam-bambambam! De dumpe drøn af de store rødhvide plasticklappere i oppustelig plastic, som de fleste kender fra Slagelse Dream Team og andre håndboldkampe, runger gennem den i forvejen sydende og kogende messehal i Lyon. Akkompagneret af de hæse råb fra omkring 250 danske tilskuere, der alle er klædt i rødhvide farver, nogle endda med Dannebrog malet i ansigterne: »Ras-mus! Ras-mus! Ras-mus!«

Det er de danske madroligans, der høres tydeligst i salen, lige indtil det massive franske opbud tager over med deres »Vive La France!« og ikke mindst de mange fodboldbåthorn, hvor begejstringsbrølet drives frem af mange atmosfærers trykluft.

Vi er godt i gang med finalen om Bocuse d’Or 2007, og nede i de små oplyste båse udstyret med komfurer, ovne, vaske og alt andet en køkkenskriver kan begære, har dagens 12 finalister allerede været i sving, siden den første præcis kl. 8.50 hentede de officielle råvarer: Til fiskeretten en norsk helleflynder på mellem fire og fem kilo samt to ligeledes norske kongekrabber på hver fire kilo, og til kødretten en Bressekylling på 1,7 kilo. Råvarerne til deres garniturer og saucer har de selv medbragt, selv fonder er det i orden at have lavet forud, men ellers må intet andet være præfabrikeret. De medbragte kasser med råvarer, fade og anrettergrej er blevet efterset og godkendt af de mange officials, inden konkurrencen skydes i gang, og efter dette tidspunkt må intet andet komme ind i de små båse. Allerede kl. 8.30 er Rasmus Kofoed og hans assistent Ronni Mortensen færdige med at slæbe deres grej på plads, og omklædte i pletfrie hvide uniformer venter de nu på startskuddet, det sidste minut med armene om hinandens skuldre i en rolig, næsten zenagtig, stemning, der står i skarp kontrast til det sydende inferno omkring dem. Præcis kl. 10.10 henter Rasmus sine officielle råvarer hos officials, og begynder med afmålte, rutinerede bevægelser at filetere den fire kilo store helleflynder, mens Ronni går i gang med at plukke Bresse-kyllingen.

 

Det er finalens andendag. Favoritterne er klumpet sammen, udover storfavoritterne Danmark, Frankrig og Norge også Sverige, Belgien og Tyskland og med Japan og Island som outsiderne.

Foran og bag båsene færdes et helt kontingent af hvidklædte skikkelser. Det er konkurrencens officials, alle tidligere medaljevindere samt kendte kokke fra især den franske udtagelseskomité, der skal sikre, at fair play overholdes, og alt går redeligt til. En af dem skiller sig ud med sit lille overskæg og Hercule Poirot-agtige statur; det er VM-finalens konferencier, og hver dag præsenterer han, der konstant følges af to kameraer, via storskærme de enkelte kandidater, mens han ind imellem interviewer sponsorer og besøgende honoratiores. Hele formiddagen igennem er arealet mellem publikum og kokkebåsene åbent for presse og dommere, og de op mod 40 akkrediterede tv-hold fra hele verden fotograferer ivrigt, mens dommerne skridter båsene af og holder øje med VM-finalisternes evner for at opretholde hygiejne og orden i deres køkken, selv i en presset situation som den her.

»Kan du ikke holde rent på dit spækbræt og orden i dit køkken, så kan du heller ikke holde rent heroppe,« siger den danske dommer, Hans Beck Thomsen, og banker på sit hoved. Et kig indenfor i den amerikanske bås, hvor en kost på et tidspunkt ligger på bordet, får en anmærkning. Hos danskerne i bås nummer 9 hakkes, bages og braiseres der, så det er en lyst. Rasmus Kofoed er begyndt at forberede sin specielle fiskeret, hvor sort blæksprutteblæk og hvid fiskedej i et nærmest hypnotiserende ensartet mønster indrammer fisken.

Også Paul Bocuse melder nu sin ankomst, gående fra bås til bås hilser han på deltagerne og ønsker dem held og lykke, mens visse favoritter også lige får et lyonnaisisk kindkys med på vejen, inden monsieur Paul forsvinder om bag ved for den første af sine i alt fem tøjskift den dag, så han hele tiden kan fremstå kridhvid i sit kokkekostume. En vigtig detalje, når man som Paul Bocuse hele tiden stiller sig i positur foran de mange kameraer, gerne så et af de mange sponsorprodukter kommer med på billedet – monsieur Paul er en nemlig mand, der ved, hvordan man plejer sine sponsorer. En detalje, der er blevet vigtigere og vigtigere med årene, ikke bare for Bocuse-organisationen selv, hvor det ikke kun er konkurrencens officielle hovedemner (i 2005 f.eks. dansk kalv), den store 1.000-menneskers velkomstmiddag eller en plads foran kataloget, der er til salg. Men med tiden endnu vigtigere for de enkelte deltageres forberedelser – Rasmus Kofoeds 2007-sponsorbudget på en million kroner er således dansk rekord, men overgås langt af konkurrenter fra USA, Spanien, Frankrig, Japan, Kina og Norge, hvor deltagerne har både det fire-, fem og syvdobbelte beløb til rådighed.

 

Kl.13, en time før den første fiskeret skal »gå«, som det hedder på kokkesprog, ryddes gulvet, og fotografer og journalister presses ud på den anden af publikumsafspærringen. På pladsen mellem publikum og kokke sættes nu to aflange hviddugede borde op. Det er til de 24 dommere, en fra hvert deltagende land, med et lille tremandsbord i midten til æresdommerne, Monsieur Paul himself, den seneste vinder, franske Serge Vieira, og så årets ærespræsident, engelske Heston Blumenthal, der ser helt forkert ud med høj kokkehat her midt i mellem selskabet af old school-kokke, som denne selvlærte rebel udi den molekylære gastronomi altid har regnet sig i opposition til. Sortklædte tjenerelever fra Paul Bocuses eget gastronomiske akademi på et slot lige udenfor Lyon dækker op, og gør klar til at tallerkenanrette på små borde for enden af de lange dommerborde. Blandt de 4.000 tilskuere stiger stemningen nu mærkbart, og snart er det komplet umuligt at føre en samtale i hallen. Det kakafoniske lydinferno tager til i styrke og tempo, og inde i de enkelte kokkebåse er det nu tydeligt at se, hvilke af VM-finalisterne der har ladet sig påvirke af larmen fra publikum, opmærksomheden fra dommerne og urets konstante tikken. Hos nogle råbes der konstant, fægtes med arme og ben, og noget, der ligner panik, begynder at brede sig.

»Du kan være den dygtigste kok, men kan du ikke klare presset hernede, så falder du igennem, Jeg har set mange gå ned på grund af nerverne,« forklarer Hans Beck Thomsen, der selv deltog for Danmark i 1991.

»Netop derfor har de danske chancer aldrig været bedre. Rasmus er simpelthen født med konkurrencenerver, jeg har endnu ikke set ham presset. Den dreng er bare så fyldt med overskud,« vurderer Hans Beck Thomsen.

På vej ned i flyet til Lyon fortalte den norske guldvinder 2003 og nuværende dommer, Charles Tjessem, at nerverne netop er den norske deltagers store problem. Sven Erik Renaa, der til daglig arbejder på det norske kulinariske institut i Stavanger, har derfor de sidste uger op til VM-finalen ligget i mental træningslejr sammen med Norges olympiske skilandshold.

At franskmændene her i det 20. jubilæumsår satser alt på at vinde, er tydeligt. De mange franske officials flokkes konstant henne ved bås nummer 9, hvor Rasmus og Ronni arbejder stille og roligt, målbevidst uden mange overflødige bemærkninger, og det er ikke kun hos de franske konkurrenter, at respekten – for ikke at sige frygten – for Rasmus Kofoeds evner er stor. Alene det faktum, at Rasmus stiller op for anden gang efter allerede at have vundet en bronzemedalje, som for de fleste ville være mere end nok, aftvinger respekt. Som den svenske guldvinder 1997 og nuværende dommer, Mathias Dahlgreen, bemærker i forbifarten:

»Hvis man er så skuffet over at vinde bronze, at man stiller op til konkurrencen igen, så er man meget ambitiøs,« hvilket vil sige en hel del netop i dette selskab.

Inde i bås nummer 9 er Rasmus og Ronni nu begyndt at arbejde med lineal, så de mange garniturer til hele dommerbordet kan placeres med millimeters nøjagtighed.

Præcis 13.50 brager en fanfare gennem hallen og Hercule Poirots stemme stiger adskillige oktaver, da han introducerer: »Messieurs et mesdames – l’equipe de Suisse!« Schweizeren Frank Giovannini har sendt sin fiskeret af sted præcis på minuttet. Et brøl løfter sig fra de schweiziske tilskuere, mens lyden af deres evindelige kobjælder stiger til et crescendo. Til salens jubel bærer to hvidklædte officials det kolossale halvanden meter lange fad hele salen rundt, først en tur forbi dommerbordet, der studerer hver en detalje i anretningen, og siden en tur forbi publikum og presse, hvor maden drukner i et veritabelt blitzhav, mens den beundres og vurderes med kenderminer. Ved anretterbordet gør de sortklædte tjenere klar til at anrette maden på tallerkener, inden den serveres for dommerpanelet, der nu har under ti minutter til at smage på maden, og notere point for smag, visuel præsentation og national identitet, inden næste ret bliver serveret.

Retterne bliver bedømt efter et sindrigt pointsystem for anretning og udseende, men smagen er vigtigst, og her tæller bl.a. madens konsistens, mundfølelse, duft, mødet mellem det salte, det søde, det sure og det bitre og ikke mindst madens evne til at udfordre og lege med sanserne.

I messehallen i Lyon løfter taget sig. Som nummer 4 har franske Fabrice Desvignes afleveret sin fiskeret, og den, der påstår, at det ikke betyder noget at have hjemmebane, har ikke oplevet flere tusind franskmænd gå amok. Marseillaisen afsynges spontant akkompagneret af trykluftsbåthorn, og selv Hercule Poirot med mikrofonen går amok i vanlig chauvinistisk fransk stil. Desvignes fad bæres rundt til almindelig beundring og adskillige vantro bemærkninger fra især de konkurrerende landes delegationer: Hvordan er det muligt at lave så formfuldendte og forarbejdede fade på så kort tid?

 

To båse længere henne er det nu åbenlyst, at norske Sven Erik Renaa ikke har fået meget ud af sin mentaltræning med Norges olympiske skihold – med et minut overskrider den norske fiskeret den officielle tidsgrænse, som fordrer at retterne skal afleveres senest ti minutter efter den fastsatte tid. Ærgerligt for Norge, men nu løfter et flerstemmigt »Der er et yndigt land« sig og får tårerne frem i øjenkrogen på det danske kontingent, inden adskillige »Og det var Danmark, og det var Daaaanmark – Olé Olé Olé...« pisker Rasmus og Ronni frem mod aflevering på minuttet. Selv konkurrenterne må op på stolene og applaudere, da det danske fad med de iøjnefaldende prikker bæres rundt.

Sådan går det slag i slag, med ti minutters mellemrum, indtil hver af de 12 deltagere har afleveret både fiske- og kødfad, og de mange retter er blevet smagt og vurderet af dommerne. Klokken 16.30 er den sidste kødret gået, og dommerne trækker sig tilbage for at votere, inden prisoverrækkelsen går i gang kl. 18.

 

Efter uddeling af mindre priser bliver det alvor med prisen for bedste kødret, der går til svenske Markus Aujalay, og derefter prisen for bedste fiskeret til Norge. Fra sin placering foran et tv-kamera, parat til om få sekunder at gå på live i den norske tv-avis, ser en norsk tv-reporter undrende til, da hans danske kollega og formanden for den danske Eurotoques-udtagelseskomité ved nyheden om den norske fiskepris, bryder ud i ekstatisk jubel. Hvorfor jubler I over at Norge vinder fiskeprisen, spørger den tydeligvis Bocuse-uerfarne nordmand forundret sin danske kollega, der netop når at forklare, at det jo betyder, at Norge nu er endeligt ude af medaljestriden, inden produceren hjemme i Oslo tæller ned: »Stand by – ti sek« – alt imens den norske tv-reporter i sidste sekund må ændre sin planlagte jubelreportage til en noget mere trist af slagsen.

Ved hans side går den danske jubel nu over i en veritabel krigsdans, der truer med at vælte kameraet. Bronzen går til schweiziske Frank Giovannini og nu står det klart, at Rasmus Kofoeds kæmpesatsning har båret frugt: selv om vi ikke ved det endnu, så kan han ikke undgå at være mellem de to sidste og altså at have forbedret resultatet fra for to år siden. I den danske delegation stiger håbet: Skal det endelig lykkes at slå franskmændene og vinde guld hjem til Danmark? Alle holder vejret, og man kan bogstavelig talt høre en knappenål falde til gulvet i den kæmpemæssige hal, da Paul Bocuse selv med mikrofonen i hånden bekendtgør sølvvinderen: Danmark og kort efter det forventede guld til Frankrig. Fanfare og knald, guldglimmer fra loftet og stor jubel, mens Marseillaisen endnu en-gang afspilles.

Men midt i gennem alt guldglimmeret er det tydeligt at se, at Rasmus Kofoed ikke er tilfreds. Skuffelsen står nærmest malet i hans ansigt, da han løfter sølv-Bocusen til det traditionelle gruppefoto med de tre medaljetagere og Paul Bocuse. Han havde givet alt, hvad han havde i sig, og alligevel var det åbenbart ikke nok til guld. I et direkte interview med TV 2’s 19-nyheder lige efter medaljeoverrækkelsen skinner skuffelsen igennem. »Er du da slet ikke glad?« spørger intervieweren, og joeh, det er han da, men guld havde nu været rarere. Til sidst i interviewet overrasker Rasmus Kofoed alt og alle, da han på det lidt jokende spørgsmål, om han vil stille op en tredje gang for at gøre medaljesamlingen komplet, svarer ja!

Et kort overblik lader han svaret stå og hænge i luften. Derhjemme venter en kæmpe restaurantsatsning, hans første med fod under eget bord – Geranium – en rendyrket økologisk og biodynamisk gourmetrestaurant, som dog først skal renoveres fra bunden. I det gamle lysthus i Kongens Have, et levn fra Christian d. 4.s letlevende liv med kurtisaner og et af de ældste serveringslokaler stadig i brug i København, skal køkkenet renoveres, alt elektricitet lægges om, der skal males og indkøbes duge, lamper, service, bestik, stole – en hel vinkælder skal etableres, personale hyres og madstil besluttes – og alt skal ordnes fra bunden i løbet af små tre måneder. Alligevel er det tydeligt, at Rasmus Kofoed et øjeblik lader sig friste af tanken. Indtil han kort efter kommer til fornuft. Nok må være nok.

 

Og Rasmus Kofoed har allerede skrevet sig selv ind i historiebøgerne, Der er andre, som har prøvet at deltage to gange (f.eks. danske Jens Peter Kolbeck i 1987 og 1993), men ingen har nogensinde før præsteret at vinde to medaljer hjem i verdens mest prestigefyldte kokkekonkurrence. Det er i alle henseender en uhørt præstation og med det pres og de årelange altopslugende forberedelser, der skal til, bliver der næppe heller nogen, der kommer til at gøre Rasmus Kofoeds kunststykket efter i meget lang tid fremover. Det skulle da lige være en kok fra Geranium. For hjemme i køkkenet hos Rasmus Kofoed og Søren Ledet i Kongens Have går der ikke bare en todobbelt Bocuse-medaljetager rundt – men såmænd også hele to kokke, som på egen krop og psyke har prøvet, hvad det vil sige at stå midt i infernoet i Lyon, nemlig Rasmus Kofoeds to assistenter fra VM i henholdsvis 2005 og 2007 – Ronny Emborg og Ronni Mortensen.

Næste generation er på vej. n

 

Svend Rasmussen: »Infernoet i Lyon – 20 år med Danmarks bedste kokke ved Bocuse d’Or«. Netop udkommet.