Bagværk: Strutter og fastelavnsboller

Tænk i dejlige strutter og cremefyldte boller for nu er det både fastelavn og begyndelsen på vinterferien.

Strutter og skønne wienerboller med cremefyld. Fold sammen
Læs mere
Foto: Lars Ranek

Snart er det fastelavn, og for en del børn og voksne er det endda vinterferietid. To uomtvistelige grunde til at tænke i baner af fastelavnsbagværk.

For ligeså vel som der helst skal dufte af hjemmebagte småkager, før det kan blive jul, bliver det ikke rigtig fastelavn uden papnæser og boller oppe og nede. Og at forestille sig vinterferien uden eftermiddagshygge med bagværk er der næppe nogen, der kan.

I år står den på dejlige strutter og skønne wienerboller med cremefyld. Fyldte fastelavnsboller, som dem man køber hos bageren og fragter hjem i æsker og med tungen lige i munden. Wienerbrød med cremefyld skal nok lyde skræmmende for en og to fedtbekymrede. Men det er en meget velsmagende og lækker kombination, som fortjener at blive nydt i sæsonen – til fastelavn. Og man kan jo nøjes med en enkelt.

Det er i grunden ikke svært selv at lave wienerbrød, det tager blot tid og en smule umage. Helt som bagerens bliver det ikke, især fordi bageren bruger margarine (det giver de mest regelmæssige flager). Men når du ruller din wienerdej med smør, får du måske nok færre markante flager, men til gengæld meget større velsmag.

Strutterne er ubetinget nemme at lave. De skal blot formes som beskrevet og have tid til at hæve. Strutter er korsformede og er en meget gammel type fastelavns hvedebag. De er ikke kagesøde og kan derfor både spises til morgen og om eftermiddagen.

Strutter
12 stk.

40 g smør
1,5 dl lunkent vand (afkølet kogt vand)
1,5 dl kærnemælk
10 g gær
1½ tsk. fint havsalt
2 spsk. sukker
1 lille æg
250 g italiensk hvedemel type 00 (pizzamel)
ca. 300 g hvedemel (se tip)

Smelt smørret. Hæld vand og kærnemælk i dejskålen, tilsæt gær, salt og sukker og rør, til det hele er opløst. Del ægget, gem blommen og rør hviden ud i væsken sammen med det smeltede smør. Rør/ælt melet i lidt efter lidt. (se tip)

Dejen skal være let at håndtere uden tendens til at hænge i. Men selvfølgelig ikke tør og tung. Ælt til dejen er blank og smidig. Dæk skålen med plastfilm eller et fugtigt klæde og lad dejen hæve til dobbelt størrelse på et lunt sted. Det tager et par timer.

Slå dejen ned og drys mel på bordet. Tril dejen til en pølse og del pølsen i 12 lige store stykker. Tril dem til boller og klip et stort og voldsomt kryds i hver af dem. Hiv de snipper, der opstår, ud til siderne, så bollerne bliver til »x’er«.

Vend strutterne og læg dem med bagsiden opad på en plade med bagepapir. (se tip)

Læg et stykke løs plasticfilm over strutterne, og lad dem efterhæve på et lunt sted, til de har nået dobbelt størrelse. Tænd ovnen på 225 grader. Rør æggeblommen med et par skefulde vand og pensl strutterne med blandingen. Bag dem, til de er smukt lysebrune i 14-18 minutter.

Server dem nybagt, men afkølet, med koldt smør.

TIP
At angive en præcis melmængde ved bagning af brød og boller (dermed også strutter), er altid svært. Mels evne til at optage væde er forskellig. Meltypen, opbevaringsforhold og melets alder er afgørende faktorer. Mængden af mel i dejen til strutter kan variere med plus/minus 50-100 g. Beskrivelsen af, hvordan du former strutterne, kan lyde lidt mærkelig, og de ser ærligt talt også noget underlige ud, lige nå man har klippet og vendt dem. Men de bliver altså helt rigtige og fine, når de får lov at hæve og blive bagt.

Cremefyldte wienerfastelavnsboller
16-20 stk.

vaniljecreme:
4 dl mælk
1 dl fløde
5 æggeblommer
3 ½ spsk. sukker
1 knivspids fint havsalt
2 spsk. maizena (majsstivelse)
1 vaniljestang

marcipanremonce:
1-2 stk. fintrevne bitre mander (kan udelades)
60 g god marcipan
60 g sukker
40 g blødt smør
1 spsk. fløde eller mælk

wienerdej:
300 g køleskabskoldt usaltet smør (til udrulning)
2,5 dl vand
20 g gær
1 lille æg
2 ½ tsk. fint havsalt
1-2 tsk. friskstødt kardemomme
2-3 spsk. sukker
ca. 500 g mel mel til udrulning

desuden:
2,5 dl piskefløde
flormelis
evt. hindbærsyltetøj

Vaniljecreme:
Kom mælk, æggeblommer, sukker, salt og maizena i en tykbundet gryde eller kasserolle. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og kom stang og korn i gryden. Rør det grundigt sammen. Sæt det over på moderat blus og bring det i kog under konstant omrøring. Lad det simre på lavt blus i et par minutter. Hæld den over i en skål, drys den med sukker, så den ikke trækker skind. Lad den blive helt kold.

Marcipanremonce:
Riv de bitre mandler og rør dem med de øvrige ingredienser.

Wienerdej:
Tag udrulningssmørret frem fra køleskabet og læg det et ikke for varmt sted i køkkenet. Det skal tempereres fra køleskabshårdt til fast køligt, før det rulles ind i dejen. Når dej og smør har nogenlunde samme temperatur, bliver resultatet bedst. Rør gær og vand sammen i en dejskål. Tilsæt æg, salt, kardemomme og sukker. Vej melet af og tilsæt det (hold lidt tilbage – det kan være, at det ikke skal bruges altsammen.) Bland det hele hurtigt.

Dejen skal blot samles og blive håndterbar, men ikke decideret æltes, så bliver den for sej og får svært ved at danne flager, når den bager. Stil dejskålen i køleskabet i ca. 30 minutter, så dejen bliver fast og kølig. Tag dejen frem igen, strø mel på bordet og rul den ud til en tyk firkant ca. 20 x 20 cm. Rul derefter hver hjørnesnip længere og fladere, så dejen får form som en slags kryds. Skær det tempererede smør i tykke skiver og dæk midten af krydset med dem.

Fold snipperne ind over smørret, så det er helt dækket. Klask denne pakke fladere med håndfladen eller med kagerullen. Rul dejen ud til en flade på ca. 20 x 40 cm. Drys lidt mel på, hvis smørret kigger frem under rulningen.

Fold dejen i tre, dvs. fold 1/3 ind over midten og den sidste 1/3 del ind over de to lag. Så er dejen i tre lag. Læg den i køleskabet (eller indpakket udenfor i kulden) i ca. 20 minutter. Drys mel på bordet og rul dejen ud til ca. 20 x 40 cm igen. Fold den igen i tre lag og stil den igen koldt i 15-20 minutter.

Gentag derefter rulningen og foldningen endnu en gang. Så har den fået tre gange rulning, foldning og køl og er nu i 27 lag.

Så skal wienerbollerne fyldes og formes (se tip):

Tag dejen frem fra køleskabet og rul den derefter ud i en ca. ½ cm tyk firkantet plade. Skær pladen i ud 16-20 kvadrater. Rul gerne hver kvadrat en anelse tyndere, før du lægger en lille klat remonce midt på hver af dem. Fold kvadratets fire hjørner ind mod midten og klem dem godt sammen. Læg bollen med sammenlukningen nedad på en plade med bagepapir. Fortsæt med de andre kvadrater.

Facebook: Mere mad og vin

Lad bollerne efterhæve (løst tildækket) i en time til halvanden, ved lun køkkentemperatur. Sæt dem i en 210 grader varm ovn og bag dem i 13-16 minutter. Lad dem køle af på bageristen. Pisk fløden til flødeskum. Bland flødeskum og creme. Rør evt. noget af cremeblandingen med hindbærsyltetøj. Flæk wienerbollerne og fyld dem med cremeblandingen/erne. Sigt flormelis over bollerne

Tip
Du kan vælge at gemme noget af den udrullede dej koldt (i køleskab) i op til fire dage og på den måde få friskbagte fastelavnsboller flere gange. Dejen kan også dybfryses og holde en måneds tid.