Bageweekend: Landbrød, scones og grissini

Hold bagedag og bag scones til teen, grissini til vinen eller landbrød til en pølsemad

Scones. Fold sammen
Læs mere
Foto: Lars Ranek

Er der noget skønnere end nybagte scones med smør og marmelade?

Den forkælelse kan sagtens nås til i eftermiddag, for scones er noget af det nemmeste og hurtigste at lave. Der skal hverken æltes eller hæves. Til gengæld skal de spises samme dag – ja, helst samme eftermiddag, som de er bagt …

Du kan også vælge at bage grissini – sprøde italiensk-inspirerede hvedebrødsstænger til et glas vin, til ost, til lufttørret skinke eller som »knas« til en skål suppe. En snack-klassiker, der i den hjemmebagte version lige bliver »one-up«.

Fuldkornslandbrød hører til den lidt mere fornuftige slags bagværk. Men godt brød – og sund fornuft – har man jo altid brug for.

Opskriften giver to saftige brød, der gør sig godt med pølse, med syltetøj, med ost – eller bare med smør.

Fuldkornslandbrød

2 stk.

fordej:

3,5 dl håndvarmt vand
2 spsk. øko skyr
200 g ølandshvedemel eller alm. øko fuldkornshvedemel
150 g øko rugmel
3-5 g gær
2 tsk. maltsirup

brøddej:

500 g øko manitoba-hvedemel type »00« el. italiensk øko pizzahvedemel type »00«
100 g rugflager
2-2½ tsk. fint havsalt
¾-1¼ dl håndvarmt vand
+ ekstra manitoba-hvedemel til æltning mm.

Fordej:

Bland ingredienserne i en dejskål, dæk skålen og lad fordejen stå lunt i 7-8 timer.

Bland manitoba-hvedemel, rugflager og salt i fordejen. Tilsæt vand – lidt af gangen, dejen skal være ret fugtig, umiddelbart lidt for våd. Det ændrer sig ved æltningen, og så opsuger rugflagerne også en del væde.

Dejen skal æltes meget længe – ca. 10 min. på maskine ved god hastighed, dvs. godt et kvarter i hånden. Så vil den blive elastisk og god – måske stadig en smule til den våde side – men det kan håndteres med lidt mel på hænderne.

Drys en smule mel over dejen, dæk skålen med plastfilm og lad dejen hæve ca. 3 timer på et lunt sted.

Skrab forsigtigt dejen løs af skålen og vend den ud på en meldrysset flade, uden at trykke for meget på den. Del forsigtigt dejpuden i to med en kniv eller dejmåne og skub de to halvdele i brødfacon.

Lemp brødene over på en bageplade (meldrysset eller med bagepapir) og drys brødene med en smule mel. Du kan også vælge at lægge hvert brød i en form.

Dæk brødene med et stykke plastic (en opsprættet frysepose) og lad dem efterhæve på et lunt sted i ca. 1½ time.

Tænd ovnen på 250 grader alm. ovnvarme.

Rids brødene med en skarp kniv og pensl dem med vand. Sæt dem i ovnen og skru straks ned til 200 grader. Lad dem bage i en times tid. Sprøjt vand på dem flere gange undervejs.

Lad brødene køle af på en bagerist.

TIP

Ølandshvede er en gammel hvedesort med dejlig smag og gode bageevner. Betegnelsen fuldkornsmel betyder, at hele kornet, kim og skaldele er malet med. Maintiobamel er en særlig proteinholdig type hvede, som stammer fra Canada. (Fås bl.a. i Irma.)

Det høje proteinindhold giver sammen med den ekstra fine formaling (»00«) melet særligt gode bageevner. Rugmel og rugflager er bare gode gamle rug som giver saft, kraft og bid til brødet.

Selvfølgelig skal en brøddej ikke være alt for våd og klistret. Men fald dog ikke for straks at tilsætte mere mel. Tålmodig æltning vil ofte vise, at dejen slet ikke er for våd. Måske er den stadig let klistret i overfladen efter endt æltning, men med lidt mel på hænderne er det nemt at håndtere den. Det vigtigste er, at den er fint elastisk og hænger sammen.

Scones

12-13 stk.

240 g hvedemel, gerne øko kagemel fra Skærtoft Mølle
3 store tsk. bagepulver
1/3 tsk. fint havsalt
4 tsk. sukker
60 g koldt smør i småstykker
1 dl mælkeprodukt: kærnemælk, skyr rørt tyndere med en sjat vand eller yoghurt naturel
2 spsk. fløde
lidt kærnemælk, skyr el. yoghurt rørt med lidt vand i til pensling

Tænd ovnen på 220 grader. Bland de tørre ingredienser, mel, bagepulver, salt og sukker i en skål – eller endnu lettere i en foodprocessor. Tilsæt smørret og kør det til et smulder – eller hak det med en kniv og smuldr hurtigt dejen jævn med fingrene.

Bland væsken i lidt efter lidt, til dejen er samlet. Tilsæt evt. lidt mere hvedemel, hvis dejen er blevet for våd. Men undgå at håndtere den for længe, den skal blot samles.

Drys mel på bordet og tril dejen til en kugle. Tryk eller rul kuglen ud til godt 3 cm tykkelse. Stik dejen ud med en metalring på 5-6 cm, eller et tyndt glas med samme diameter. Sæt dem på en plade med bagepapir – ikke for tæt – og stryg lidt kærnemælk på toppen og kun der (se tip).

Bag dem 15-18 minutter.

Scones er lækrest, mens de endnu er lune, eller lige akkurat blevet kolde.

TIP

Det er kun overfladen af sconsene, der skal pensles. Sørg for, at det ikke løber ned ad siderne, det vil hindre sconsene i at hæve, som de skal.

Grissini

30-40 stk. (18-20 cm lange)

½ dl håndvarmt vand
2 spsk. olivenolie
½ tsk. fint havsalt
3-5 g gær
30 g grahamsmel

ca. 90 g øko manitoba-hvedemel type »00« el. italiensk øko pizzahvedemel type »00«

evt. drys:

sesamfrø, tørret skåret oregano, hakket frisk rosmarin, birkes, nigellafrø eller knust flagesalt – kun en smule af hver og ikke blandet

Rør vand, olie, salt og gær sammen. Tilsæt af 2/3 af melet. Rør/ælt grundigt. Ælt resten af melet lidt efter lidt. Ælt længe, til dejen er blank og elastisk. Lad dejen hæve (tildækket) 3-4 timer på et lunt sted.

Slå dejen ned, og rul den ud til en plade (4-5 mm tyk). Skær pladen ud i smalle (1-1,5 cm) strimler med en klejnespore eller en kniv. Pensl hele fladen med en smule vand og drys med en eller flere slags »drys« - eller lad stængerne være »naturel«. Hvis du vælger flere slags »drys«, så gør det sektionsvis, så de forskellige smagsindtryk ikke blandes. Tryk eventuelt drys let fast med håndfladen og løft stængerne (én for én) over på en bageplade med bagepapir. Du kan evt. sno dem let, når du lægger dem.

Drys en anelse mel over og dæk stængerne med plastic. Lad dem efterhæve i ca. 35 min. på et lunt sted.

Sæt ovnen på 220 grader almindelig ovnvarme.

Sprøjt grissinierne med en smule vand og bag dem i ca. 8-10 min.

Lad dem køle af på risten.

Knæk et par af grissinierne, når de er blevet kolde, for at kontrollere, om de er helt tørre og sprøde. Er de ikke det, kan de eftertørres 20-25 min. i ovnen ved 60 grader varm luft.