At spise er at feste

Israelerne spiser, som om hver aften var den sidste.

På markedet i Jerusalem. Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Det er fredag og frokosttid, som falder et par timer senere end i Danmark, og vi befinder os på Shuk Levinski, som er Tel Avivs græske marked. Vi søger ind på restaurant Ouzeria, som viser sig at leve fint op til sit navn. Den modbydeligt søde græske anislikør flyder bogstaveligt, der skal åbenbart lukkes noget damp ud, før solen går ned og sabbatten sætter ind.

Men der serveres heldigvis også mad og vel at mærke ikke dolmades og musaka nedsænket i harsk olivenolie, som man kender det fra tavernaerne på de græske ferieøer.

Ouzeria har en kok med et navn – Avivit Priel Avichai – og hun står for et dejligt friskt køkken, som krydser ubesværet rundt i middelhavsregionen. Ikke mindst æstetikken befinder sig på et anderledes delikat stade end det gennemsnitlige taverna niveau. Hvis nogen havde prøvet at bilde mig ind, at dette var en filial af den i London bosiddende italiensk-israelske kok Yotam Ottolenghis imperium, ville jeg helt sikkert være hoppet på den.

Irael Fold sammen
Læs mere

Vi starter med den obligatoriske labne, som er fåremælks- yoghurt, der drænes, så den får en cremet osteagtig konsistens og derfor også ofte kaldes cheese yoghurt. Så kommer skarptskårne »ravioli« af rødbede med fyld af gedeost. En carpaccioagtig servering af tynde rå skiver brasen med olivenolie, små bitte tern af tomat og en »kaviar« af chili. Salat af grillede grøntsager med en feta-agtig gårdost. Grillede sardiner og ikke mindst en meget tilfredsstillende servering af sorte bønner med blæksprutte, som sjovt nok minder mig om den brasilianske nationalret feijoada, hvor man lader bønnerne suge store mængder svinefedt – hvilket jo ikke ligefrem er kosher.

Efterhånden som vi spiser, bliver der skruet op for musikken – ikke græsk bouzouki, men et moderne DJ-mix.

Jeg opgiver at bede om madro, for her på turens femte dag er det gået op for mig, at israelerne altid fester, mens de spiser – og trods det faktum, at Tel Aviv er en relativt velstående vestlig by, eksisterer den formelle Michelin-restaurant, som vi kender på vores breddegrader, ganske enkelt ikke her.

Ifølge vores guide skyldes tendensen til at feste, når man spiser ude, en form for eskapisme, for når man bor i Israel, ved man aldrig, om denne aften bliver den sidste.

En anden ting, som spiller ind på den israelske madscene, er landets funktion som smeltedigel. Det kan godt være, at de fleste indbyggere i landet er jøder, men de er kommet til fra mere eller mindre hele verden. For at illustrere dette, tager guiden os med på en fastfood-safari på Tel Avivs Carmel marked – eller Shuk Hacarmel, som det hedder lokalt – hvor han vil vise os så mange etniciteter som muligt: Jeg når kun at skrive noter fra fire stande, før mine fingre bliver for fedtede til at gøre notater.

Vi starter med a la minute pandekager tilberedt af en drusisk kvinde. Så libanesiske sandwiches og burek, som er tyrkiske piroger. Herefter ender vi i en forspisning ved en fantastisk irakisk bod, HashOmer 1, hvor jeg får de bedste kebabs, jeg endnu har smagt og en om muligt endnu bedre »håndværkersandwich« – eller som google translate kalder det »arbejdstagere involverede i et halvt brød«. En traditionel servering af restemad i form af alt godt fra grøntskuffen og indmad, som de fattige og sultne håndværkere kunne købe for en slik. I HashOmers version er det klassisk »dude food« med masser af stegte løg. Det er dog ikke kun på kød, at HashOmer 1 brillerer, grillet aubergine med tahin, dybstegt blomkål og grønne bønner med hvidløg og nødder håndteres også mesterligt.

Så er det tid til at slå mave med et veganer-seminar forestået af Ori Shavit, som tidligere var en kødspisende madanmelder, indtil hun begyndte at date en vegansk fyr og fik åbnet øjnene for, hvordan dyrene bliver behandlet i fødevareindustrien. Ori kan fortælle os, at Israel har verdens højeste antal veganere per capita, 5 pct., hvor der f.eks. i USA kun er 2 pct. Når det kommer til andelen af vegetarer i Israel er den helt oppe på 25 pct.

Shavit giver en hel stribe af mulige forklaringer på, at veganerbølgen er skyllet så hårdt ind over Israel de seneste fem år: Den første og mest indlysende er, at der bliver dyrket en masse frugt og grønt, som således er let tilgængeligt året rundt. Middelhavsdiæten er i forvejen tæt på det veganske. Israelerne er vant til besværlige madregler (kosher). Israel er et land af emigranter, som er fleksible og vant til at udvikle sig, og endelig er det et lille land, hvor det er lettere at slå igennem med en landsdækkende trend end det er i et stort.

Ori Shavit tilbereder et par veganer versioneringer af kendte animalske retter. F.eks. den israelske brunch-klassiker shakshooka, som er pocherede æg i en sauce af tomat, løg og chili, hvor ægget her erstattes med blendede gule majs.

Jeg sidder selvfølgelig og får lyst til at smage den ægte være. Så da jeg finder ud af, at shakshooka er på hotellets a la carte morgenmenu, står jeg op ekstra tidligt lørdag morgen for at kunne nyde denne klassiske specialitet i fred og ro. Blot for at finde ud af, at restauranten er lukket på grund af sabbat.

Irael Fold sammen
Læs mere

Det er klart, at en ordentlig israeltur må afsluttes med et besøg i Jerusalem: Efter at vi har set Grædemuren og alle de andre uomgængelige seværdigheder, har vi fortjent en frokost på Machneyuda, en særdeles moderne og livlig restaurant i to etager, som uden problemer serverer italienske retter som risotto og polenta med svampe, trøffelolie og parmesan side om side med nyfortolkninger af mere lokale klassikere som brødsalaten fattoush og tabbouleh (persille og bulgursalat) som kommer med tatar af havbars, mens den brændte auberginecreme, baba ganoush, serveres med harissa (chili pasta), svampe og blæksprutte. Men endnu engang er det selvfølgelig festen, som er den vigtigste.

Berlingske var inviteret af Israels turistministerium.

Ouzeria (Tel Aviv)

Restaurant Machneyuda (Jerusalem)

HashOmer 1 (irakisk stand på Carmel markedet i Tel Aviv)