18 forsøg før vanillekransene smagte rigtigt

Henrik Yde har rekonstrueret sin afdøde mors vaniljekranse, for de var de HELT rigtige. Det tog 18 forsøg og 20 kilo smør, før han havde gennemskuet, hvordan hun havde gjort. Nu deler han opskriften med MS.

Henrik Yde og Sarah Skarum laver vanillekranse. Fold sammen
Læs mere

Henrik Ydes mor døde to dage før juleaften, og han lovede sig selv, at han det år ville lave verdens bedste juleaften for sin far. Han gik i køkkenet og ledte i sin mors opskrifter. De var der alle sammen, brunkagerne, de svenske gaffelkager med hasselnødder. Men ikke vaniljekransene. Den opskrift var væk, og da vaniljekranse er en vigtig del af familien Ydes jul, fandt han en opskrift på nettet, lavede og bagte, for vaniljekranse skulle der til.

Hans far tog en bid af en af dem, smagte og sagde så:

»De smager da godt nok, men det er jo ikke MORS.«

Og i det øjeblik lovede Henrik Yde sig selv, at han skulle have fat i sin mors opskrift. Første forsøg var hans mors søster, som familien ikke ser meget. Hun havde opskriften, vidste han. Så da Henrik Ydes søster mødte hende en dag i Gilleleje, bad hun om opskriften.

»Den kan jeg ikke lige huske, den ved jeg ikke om jeg har,« sagde moderens søster, men mente vist mest af alt, at hun aldrig ville udlevere den. Få dage senere fandt Henrik Ydes søster en kasse med de helt rigtige vaniljekranse på sit dørtrin. Men ingen opskrift.

»Der tænkte jeg, det kan godt være, hun havde tænkt sig, at hun ville tage den opskrift med sig i graven, men nu ville jeg finde ud af, hvordan man gjorde.«

18 forsøg senere

Så han købte 20 kilo smør og gik i gang med at eksperimentere. Hvor meget sukker, hvor meget mel, hvor mange mandler, hvor meget vanilje og til sidst lykkedes det.

»Det tog mig 18 forsøg, før den var der. Det hemmelige trick var at putte en skefuld salt i dejen, så der lige er lidt salt, der knaser i munden, når man spiser dem.«

Han står i sit køkken og er klar til at bage vaniljekransene. Ud af køkkenskabene hiver han ingredienserne, og selvom Henrik Yde i København er kendt som kongen af thaikøkkenet med restauranter som Kiin Kiin, der har en Michelinstjerne, og steder som Rice Market (der tilbyder alt andet end andesteg juleaften, hvor stedet har åbent) og Dim Sum på Skt. Annæ, er det det allermest danske af det danske, han hiver frem. Råvarer fra dengang, der ikke var noget, der hed nordisk køkken, og man var eksotisk, hvis man fik pizza eller, uuuuha, en avokado.

»En af de vigtigste ting er vaniljen. Der skal masser af vanilje i vaniljekranse, men det skal ikke være en smart og dyr tahitivanilje, det skal være den samme lidt tørre slags, som min mor købte. Det skal også være saltet smør, som hun brugte, og jeg købte også Amo-mel, for det var det, hun kunne få, det eller Opal i den hvide pose. Mandler hakker jeg selv, og det skal være helt almindelige mandler, som ikke er malet alt for fint, man må gerne kunne mærke strukturen.«

 

Melet ryger et døgn i fryseren, så det er koldt, når det skal bruges. I en røremaskine rører han smør, sukker og vaniljen med det magiske salt. Derefter det kolde mel, der køler massen ned, så den ikke bliver for blød. Den ryger på køl mindst et døgn, gerne to før den gammeldags kødhakker findes frem.

»Min søster syntes aldrig, at det var specielt børnevenligt, når min mor lavede mad, for hun lavede tingene perfekt. Når hun lavede vaniljekranse, var det små perfekte visitsmåkager, der skulle være runde og ganske små. Det eneste sjove man måtte lave var, at man måtte skrive sit eget navn med den dej, der sad inde i kødhakkeren til sidst. Resten skulle bare være perfekt.«

Han ruller ud og former. Små vaniljekranse, der bages gyldne i ovnen og smager, som en vaniljekrans skal smage, sprødt, sødt, smøragtigt, vaniljeduftende. Han smager en.

»Det er min mors vaniljekranse. Sådan skal de være.«