Sådan knækker restaurantkongerne designkoden

Hvordan går indretning og gastronomi op i en højere enhed? MS har besøgt tre af Københavns konceptrestauranter og talt med hjernerne bag.

Le Sommelier efter genopbygningen. Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

  • SOMMELIER: Fransk tilsat engelsk hjemlighed

Sommelier har siden 1997 serveret fransk mad for københavnerne i Bredgade. I sommer genåbnede restauranten efter en fem millioner kroner dyr ombygning. Den nye restaurant er designet i samarbejde med engelske Herbert & Duncalf.

»Vi har på intet tidspunkt ønsket at ligne noget dansk. Der er rigtig mange dygtige danske designere, arkitekter og restauratører, der fokuserer på det danske og nordiske. Det har aldrig været vores målsætning, og derfor har vi helt bevidst fravalgt danske designere,« siger Jesper Boelskifte, direktør for Copenhagen Concepts, der ejer restauranten.

Han fortæller, at Le Sommelier er indrettet efter fem nøgleord: Hjemligt, klassisk, intimt, komfortabelt, raffineret – tekstiler og stoffer skal blandt andet være med til at skabe den hjemlige atmosfære.

»Der er så småt en international tendens i retning af at bruge lidt flere tekstiler som tapeter, gardiner og møbelstoffer. Det var ikke udbredt, da vi startede i slutningen af 1990erne, og det strider jo også imod det standardiserede danske udtryk, som er mere rent, stringent og koldt. Men det er klart, at vi herinde har søgt at skabe en lidt mere blød og varm stemning,« siger Jesper Boelskifte, der kalder restaurantens nye parketgulv og akustikloft for sine yndlingsdetaljer på stedet.

Selvom stedet serverer fransk mad, er ejerne tydeligt inspireret af den engelske designstil. Men dybest set handler det om at skabe et sted, der i sit udtryk lige så godt kunne ligge i London eller New York som i København K, påpeger Jesper Boelskifte.

»Det har været magtpåliggende for os at lave restauranter, der har et internationalt tilsnit, og der er da ingen tvivl om, at de år, vi nu har arbejdet i London, har smittet af på den stil og stemning, vi har ønsket at bringe ind i restauranten. Der er lidt engelsk countryhouse over den måde, vi har ladet tapeter og farver spille sammen på. Men vi har stadig ønsket at bevare et gennemgående, fransk udtryk,« siger Jesper Boelskifte, der kalder den kreative proces med at designe en restaurant for »sindssygt interessant.«

Mens det meste er nyt i den netop genåbnede restaurant, er der dog et par detaljer, som er fulgt med fra den tidligere indretning.

»Alle vores malerier er originaler fra restaurantens åbning i 1997, og de er nogle af de få ting, vi har genbrugt. De er alle sammen fundet og opkøbt af os selv, en del af dem på rejser, nogle i New Orleans, andre i Frankrig.«

  • HÖST: Krøyer møder New York

Som beskrevet andetsteds i denne uges MS, sælger Michelin-restauranten Kadeau nu deres service ud af huset.

Med Cofocos ny-nordiske restaurant, Höst, er historien lige omvendt: Først kom servicen, siden restauranten. Norm Arkitekters ny-nordiske spisestel, New Norm Dinnerware, krævede en platform, og i samarbejde med Cofoco blev resultatet restaurant Höst i Nørre Farimagsgade.

Takket være sine rå vægge, enkle indretning og lyse lokaler, spiller indretningen på de helt klassiske opfattelser af, hvordan en nordisk restaurant ser ud. Et spisested, som Cofoco-grundlægger Torben Klitbo selv kalder »ærligt og hyggeligt«, og som juryen bag Restaurant & Bar Design Awards sidste år hædrede som verdens bedst designede restaurant. Restauranten giver ifølge en af juryens begrundelser »en ægte følelse af, hvad det vil sige at være dansk.«

»Vi har hele tiden forsøgt at lave en helhedsfortælling ud af det at gå ud at spise. Indretningen af restauranten skal ses som en iscenesættelse af maden. Alt, hvad vi har valgt af materialer, hænger derfor sammen med fortællingen om at spise på et traditionelt nordisk landsted – bare flyttet ind i byen,« fortæller Jonas Bjerre-Poulsen fra Norm Arkitekter.

For ham var det dog hele vejen igennem vigtigt ikke at udpensle den nordiske fortælling på en måde, så restauranten ifølge ham bliver til en falsk kulisse, »sådan som vi kender det fra vores lokale pizzeria.«

»Ofte, når især arkitekter vil lave noget strømlinet, ender det med ét stort rum, hvor alting er ens. I stedet besluttede vi, at vi ville give forskellige oplevelser alt efter, hvor man sad i restauranten, således at det blev en begivenhed at bevæge sig igennem bygningen,« uddyber han.

Ifølge Torben Klitbo ville parterne med Höst prøve at skabe et rum, der i sit udtryk mindede om en fusion mellem en New Yorker-lejlighed og den stemning, man finder på de gamle Skagensmalerier.

»Jeg har selv tænkt meget på P.S. Krøyers »Hip, Hip, Hurrah!« under arbejdet med Höst, og vi ville gerne lave et Morten Korch’sk gårdmiljø med vores lille vinterhave, træborde og de småsprossede vinduer – bare indendøre,« siger han.

Med Höst fik Torben Klitbo nok en gang mulighed for at bruge småsprossede vinduer i sin indretning, sådan som det også var tilfældet med den originale Restaurant Cofoco.

»Jeg er blevet drillet med min kærlighed til dem i mange år, men jeg har det på samme måde med dem som med en boef bourguignon: Det smager bare altid godt, og er ikke noget, man bare ændrer ved. Jeg elsker patina, og ofte vil jeg hellere have brugte end nye møbler, for det giver en følelse af, at det hele ikke er alt for sterilt. Det er derimod ikke så vigtigt, om produkterne stammer lige fra den verden, man søger at skabe – i dette tilfælde den nordiske. En masse af småtingene er franske antikviteter, men de passer ind i den ramme, vi har forsøgt at lave.«

  • LLAMA: Latinamerikansk med skandinavisk twist

Cofocos seneste skud på stammen, Llama, eksperimenterer med det latinamerikanske køkken, som i disse år går sin sejrsgang i flere af verdens vigtigste gastropoler. Den er indrettet i samarbejde med Kilo Design og BIGs Bjarke Ingels og Jakob Lange.

»Vi startede med at stå midt i et mørkt kælderlokale uden at have skitseret nogen plan på forhånd. Det at indrette en restaurant er på mange måder som at lave mad: Man ved aldrig helt, hvad resultatet bliver, før man har prøvelavet det og smagt til. Sådan var det også med Llamal,« fortæller direktør for Cofoco, Torben Klitbo, om processen.»Vi har arbejdet med det, vi kalder vores Anders And-opfattelse af tingene. Det begreb afspejler den opfattelse, vi som danskere har af, hvad der kendetegner eksempelvis en sydamerikansk restaurant. Vores opfattelse er ikke nødvendigvis fuldkommen i overensstemmelse med virkeligheden og er ofte ret eksotisk, men så er det det, vi prøver at gøre til virkelighed. Og vi har hele tiden gerne villet tilføre stedet en stram, nordisk stil, så vi har taget Sydamerika ind i en nordisk kontekst – ligesom vi gør det med maden,« siger Torben Klitbo, der altså ikke er bleg for at spille på lidt stereotype opfattelser, som for ham har en vis charme.

Da Cofoco-folkene fik ideen til at skabe en latinamerikansk restaurant, tog de hurtigt på inspirationstur til London, hvor det latinamerikanske køkken har fået en stærk position.

»Her besøgte vi blandt andet den efterhånden ikoniske mexicanske restaurant La Bodega Negra, der ligger gemt i en kælder bag en sexshop. Der var noget spændende over det der mørke rum, som vi gerne ville prøve at skabe selv, og det inspirerede os til at give Llama den lidt dunkle natklubstemning. Men jeg har det faktisk allerbedst med ikke at være på inspirationsture til andre restauranter, for så ender det oftest med, at man prøver at efterligne dem. Det bedste resultat kommer, når man har fået en masse ideer mange steder fra og slutteligt – måske ubevidst – samler dem i et miks.«

Det mest dominerende element i Llamas indretning er de håndmalede, mexicanske fliser, som Bjarke Ingels fra BIG havde set på en af sine rejser til Mexico. Ifølge BIGs Jakob Lange, der spillede en stor rolle i forbindelse med udsmykningen af kælderen i Lille Kongensgade, er fliserne »lidt anti-æstetiske og er ikke købt for at være flotte. Deres funktion er derimod at skabe liv i restauranten og give den en følelse af en frodig verden. Men når de netop er så fremtrædende, er det vigtigt ikke at have et andet element, der på samme måde skriger efter opmærksomhed. Og derfor valgte vi den sorte farve på væggene som kontrast,« siger Jakob Lange.

For Torben Klitbo er et vigtigt element dog også de mange kranier, der skal tilføre restauranten »en okkult, sydamerikansk ånd, der skriger lidt af voodoo.«