Begmand til Noma

Noma er »kun« nr. syv på Opionionated About Dinings liste over Europas bedste restauranter. Manden bag listen, hip hop-veteranen Steve Plotnicki, mener, at moderne dansk mad er for »hård«.

Kobe Desramault, In de Wulf   Fold sammen
Læs mere
Foto: PR Foto
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Den belgiske restaurant »In de Wulf« løb med førstepladsen, da Opionionated About Dinings (OAD) liste over Europas 100 bedste restauranter blev offentliggjort i Bruxelles i mandags. Mere end 100 kokke, journalister, bloggere og almindelige madører var samlet til et mildt sagt lukullisk måltid bestående af 15 retter plus snacks tilberedt af 10 af Europas førende kokke.

Se listen her

»Jeg siger ikke, at OAD er en bedre liste end f.eks. Worlds 50 Best Restaurants, men den er et alternativ,« sagde AOD-grundlæggeren, Steve Plotnicki, efter offentliggørelsen.De to OAD-lister – udover Europas bedste restauranter laver det amerikanske website også en rangliste over USAs toprestauranter – opgøres på baggrund af 140.000 indrapporteringer fra omkring 4.300 personer, som har registreret sig gennem OAD’s hjemmeside. Alle kan stemme til listen, men i realiteten er det en snæver gruppe på omkring 70 personer, som er mest aktive og har den største indflydelse. Mekanikken på OAD er så snedigt skruet sammen, at rapportørernes stemme vægtes efter antallet og vigtigheden af indberetninger. På hjemmesiden er der således opført en Top 100 rangliste over stemmeberettigede. Nr. ét er Plotnicki selv, mens Londonbaserede Andy Haler (andyhaler.com) er nr. tre og Parisbaserede Laurent Vanparys (gastros-ontour) er nr. 11. Folk som spiser omkring 100 »tunge« måltider årligt fordelt over hele kloden. Den danske blogger Trine Lai (verygoodfood) er nr. 96 på listen.Steve Plotnicki startede Opionated About Dining i 2008 – efter eget udsagn »mest for at organisere, hvor jeg tager hen og spiser«, og OAD er basalt set stadig et »one man band«. Når man spørger Plotnicki, hvem der er hans sponsorer, svarer han:

»Jeg er sponsoren. Min kone spørger mig altid: Hvornår begynder du at tjene penge? Men det er som alle andre businesses, først lidt efter lidt begynder jeg at få noget financiering ind på mine aktiviteter,« siger Plotnicki, som har sine penge fra musikindustrien. Han er manden, som fandt Run DMC, en af de allerstørste navne i den tidlige hip-hop i 1980erne, som havde et mega-hit med deres coverversion af Aerosmiths nummer »Walk this way«. Plotnicki solgte sit pladeselskab Profile Records i 1998 og har tilsyneladende levet udmærket siden med lejlighed på Park Avenue og 100 årlige rejsedage. Og trods salget har Plotnicki stadig et bagkatolog af musik og er stadig »let aktiv« i musikbranchen.

Med sin gnækkende Goodfellas-agtige stemme ligner Plotnicki arketypen på en indfødt new yorker. Som det er tilfældet for de fleste andre, er Plotnickis besættelse af mad funderet i familien (som er af polsk-jødisk baggrund) – omend på indirekte vis: Da Steve voksede op, drev familien Plotnicki en kosher-butik, men de strenge regler forekom imidlertid Steve at være underlige:

»Normalt er det sådan, at alle jødiske drenge går og drømmer om at blive gift med en ikke-jøde, for mig handlede det hele om, hvordan jeg kunne komme til at spise mad, der ikke var kosher. Den dag i dag er en af mine livretter veal parmigiana (new yorkerklassiker bragt til byen af italienske immigranter, red.), som jo kombinerer mælk og kød, hvilket er forbudt inden for jødedommen,« siger Steve Plotnicki.Når man kigger på 2014-versionen af OAD’s liste over Europas 100 bedste restauranter, som udkommer for tredje år, er et af de forhold, som springer i øjnene, at der er markant tilbagegang for de danske toprestauranter: Noma er gået fra andenpladsen til en syvendeplads, mens Geranium er faldet hele 33 pladser fra nr. 13 til nr. 46.

 

 

»Det danske køkken får en utrolig opmærksomhed for tiden, men jeg tror ikke, at det er mad for alle. Jeg tror, at mange føler, at de danske restauranter er for hårde, smagene er hårdere, ingredienserne er hårde. Når du får fem retter med hø i træk – jeg ved godt, at jeg overdriver lidt her – så bliver det trættende. Jeg opfordrer altid de danske kokke til nedtone stilen lidt,« siger Plotnicki. Manden, som gerne indrømmer, at han kun har spist én gang på Noma for fem år siden, mener derimod, at Sverige er overset indenfor det Skandinaviske køkken.

»Det svenske køkken er ikke helt så regions-specifikt, så det er nemmere at rejse til Danmark og føle, at man spiser nordisk mad. Sverige er blødere – jeg vil ikke sige mere fransk – men mere forfinet. Det kommer fra en mere borgerlig kultur, jeg tror, at køkkenet afspejler samfundet en smule,« siger Plotnicki og nævner Mathias Dahlgren i Stockholm som sin svenske favoritrestaurant.»Hos Dahlgren kan du se, at maden er nordisk, uden at de ligefrem slår dig i ansigtet med det,« siger Steve Plotnicki.

Berlingske var inviteret af Opionated About Dining

Opinionatedaboutdining.com